100 аппетитных рассказов старого гурмана

Кажется, очень гармонирует баранина с фасолью — недаром такое блюдо распространено на Востоке. Немаловажное его достоинство — сытность в сочетании с отличным вкусом, поэтому всегда существует риск переесть, даже если оно приготовлено на холостяцкой кухне без лишнего мудрствования. Фасоль я замачиваю заранее, иначе не дождешься, пока она сварится. Варю ее вместе с нашинкованным луком и морковью, солю в самом конце варки, когда фасоль сохраняет еще чуть-чуть твердости. Кусочки баранины обжариваю в растительном масле на дне гусятницы, затем добавляю горячей воды, лук, морковку, петрушку и тушу около часа, а в конце добавляю фасоль. Остается следить, чтобы в последние минуты нахождения на огне все блюдо не превратилось в слишком мягкое месиво. Разумеется, в это время досаливаю и добавляю гвоздику и лавровый лист.

31. Мозговая косточка

Сегодня нас ждет еще новое блюдо: вместе с сырым мясом подают сырой мозг из костей оленьих ног. Это лучшее лакомство.

С. Обручев.

Уверен, мало кому предлагали в ресторане такое блюдо, как знаменитому герою великого Гоголя Чичикову. А подавали ему в трактире мозги с горошком — обычное кушанье в таких заведениях того времени.

Уверен, что почти каждый, при желании, может попробовать мозг из мозговой косточки, на основе которой хозяйки чуть ли не каждый день варят всевозможные супы. Кстати, некоторые такого желания не испытывают, правда, чаще всего дети. Постучишь за обедом прямо в ложку отверстием обрубленной кости да и слизнешь жирный мягкий комок — вот и все недолгое удовольствие.

Гораздо больше наслаждаются изысканным кушаньем те, кто сам разделывает заколотое животное, или кого угощают на месте такого события.

«Я не гурман, и, если хотите, можете мне не верить, но я утверждаю, что никогда не едал ничего более вкусного, чем горячие мозги из оленьих ног. Жирные и не слишком маслянистые, они не идут ни в какое сравнение с известными всем пресными коровьими мозгами. Вкус оленьих мозгов, этого изумительного блюда, просто нельзя описать».

Так сообщал читателям свои впечатления канадский путешественник Ф. Моуэт, исследовавший жизнь «людей оленьего края» и питавшегося с ними из одного котла.

Ему вторят другие исследователи. С. Обручев попробовал такую пищу и в Якутии и на Чукотке.

«На днях сын старушки убил дикого оленя, и сегодня все лакомятся оленьими ногами. Ободрав с них камус, отделяют мясо с голени и едят сырым — это считается лакомым блюдом. Потом добывают мозг и тоже едят сырым…»

Надо заметить, что и в первом и в другом случае скорее всего мозг потреблялся действительно сырым, но в то же время и горячим. Дело в том, что чукчи, прежде чем расколоть трубчатую кость, нагревали ее на огне, но вряд ли от этого ее содержимое успевало свариться в собственном соку.

По-видимому, головной мозг в похожих ситуациях чаще всего съедался вместе с головой, которую все-таки отваривали, хотя и не подавали с горошком. Михаил Пришвин, в начале XIX-го века посетивший кочевых казахов, оставил описание съедения барана гостями. Начинали с головы и мозгов.

«Голову раздробили, мозг выбрали в особую чашку, накрошили туда лука, подлили из котла жижи, поочередно опустили руки в чашку, достали по горсточке, вкусно ели, тут же смазывая жирными руками уздечки, нагайки и седла. Закусили, принялись за барана».

И писательница В. Алматинская рассказала, как казахи считают голову барана почетным блюдом, которое предлагают самым уважаемым людям.

Снова вернемся к Ф. Моуэту, который высоко оценил не только мозговые косточки. Он писал:

«Голова любого карибу вкусна в вареном виде, но головы оленят — самые вкусные. Иногда с них снимают кожу, но чаще всего варят вместе с ней. Это самое восхитительное мясо из всех видов оленины, причем наиболее лакомым кусочком считаются жировые отложения позади глаз».

Об этом же сказал и чукотский писатель Ю. Рытхэу. Речь идет тоже об оленьей голове.

«Голову гостю… Джон ел под его руководством оленью голову и должен был себе признаться, что до этого ему никогда не приходилось пробовать что-либо более вкусное».

Возможно, у домашней коровы действительно «пресные мозги — не очень вкусные. По крайней мере трудно найти похвалу им, в то время как от блюд из мозгов диких животных в восторге многие. Известный охотовед, писатель Л. Сабанеев тоже отметил это, хотя привел более сложный и традиционный для русской кухни способ приготовления блюда из мозгов.

«Также очень вкусен мозг лося, который в Соликамском уезде обыкновенно жарят на сковороде с приправой из яиц и пшеничной муки.»

Понятно, когда речь идет о крупных животных. Но оказывается знаменитые своими пиршествами патриции Древнего Рима изощрялась настолько, что требовали на стол и птичьи мозги. Правда, птица эта — самая крупная на земном шаре. Известный немецкий зоолог и страстный защитник природы Б. Гржимек с возмущением писал: