100 аппетитных рассказов старого гурмана

«Страдавший манией величия император Гелиогабал своим гостям мог подать к столу 600 страусиных голов, из которых полагалось выковыривать и съедать мозг».

Теперь, когда существуют страусиные фермы, страдающие избытком денег могут тоже потешить свое тщеславие, конечно, не в таких масштабах.

Свиные мозги готовил по классическому рецепту из кулинарной книги. Думаю, они получились не хуже тех, что едал Чичиков в трактире. Сначала замочил их на часок, потом очистил от пленки и варил, залив холодной водой, около получаса после закипания вместе с парой ложек уксуса, солью, лавровым листом, перцем. Затем охлажденные ломтики, обваляв в муке, обжарил на сковородке в масле.

32. Деревенская колбаса

Она сердито и вместе с тем любовно отрезала ему тонкий, как бумага, ломтик (колбасы), и когда полковник его попробовал, он почувствовал отдающий дымком вкус проперченной свинины; этих кабанов откармливали в горных лесах желудями.

Э. Хемингуэй.

О любом из множества сортов колбас, что красуются на витринах гастрономов, нет смысла говорить: это прерогатива фабричных технологов, занятых массовым производством популярных продуктов. Не следует забывать, что это очень сложное дело хотя бы потому, что для «улучшения и обогащения» колбасного фарша, в него еще в шестидесятые годы добавляли плазму пищевой крови, цельное молоко и перегон, молочный белок, яйца, сахар, раствор нитрита натрия, а сейчас наверняка еще больший перечень самых хитроумных веществ.

Вспомнить же и рассказать о самодельной колбасе интересно уже потому, что при желании ее можно изготовить дома даже человеку, мало знакомому с кулинарным искусством. Правда, вряд ли много найдется желающих делать, больше будет таких, которые ограничатся одними мечтаниями.

Но потому она и называется деревенской, что ее делали там всегда и, надеюсь, делают до сих пор. Замечу, что условий для изготовления такого незаменимого по вкусу, возможности хранения и перемещения мясного изделия там намного больше, чем в городе.

Разумеется, в каждой деревне свои особенности, поэтому найдется много критиков, которые с полным правом заявят, что все делается совершенно не так. Они полностью правы и наверняка расскажут про другие способы, которых множество. Я же поведаю про один, хорошо мне знакомый. Колбасы, сработанной по-нашему, как делала моя мать, пришлось поесть немало, не раз довелось и принимать самое прямое участие в ее изготовлении.

Наша колбаса делается исключительно из свинины после позднеосеннего забоя, причем даже лучшая филейная часть туши, не говоря уж про всякие обрезки, идет на колбасный фарш. Только окорокам и лопаткам уготована другая участь. Кстати, при таком подходе к распределению мяса кишок одного животного как раз хватает на партию колбас. Иногда этим же колбасным фаршем начиняли свиной мочевой пузырь, ненадолго клали под несильный гнет — к весне помимо колбас созревал и так называемый «киндюк», отличающийся от них только формой.

О подготовке свиных кишок говорить, видимо, не стоит. Можно только упомянуть, что они тщательно моются с солью, с каждой стороны снимается слой и в результате получается та прочная тончайшая пленка, которая после с подсохшего изделия снимается в виде этакой «папиросной бумаги».

Кажется, самое главное действо начинается именно тогда, когда мясо за два-три дня хорошо остудится в холодных сенях, созреет, но не успеет замерзнуть на слабом морозе конца ноября. Мясные обрезки в обязательном порядке будут с кусочками сала. Как абсолютно постная колбаса, так и слишком жирная проиграют в качестве по сравнению с той, где будет соблюден принцип золотой середины. Естественно, достигнуть этого в домашних условиях можно и нужно только лишь опытным путем. Всевозможные мелкие хрящики и пленки придадут готовой колбасе определенное своеобразие — слишком тщательно отдирать и выкидывать их вовсе не обязательно.

В последнее время фарш делается с помощью мясорубки с самой крупной решеткой: мелко рубленный фарш годится в котлеты, но никак ни на колбасу. Однажды мы с отцом, который всегда был недоволен этой малой механизацией, постарались и за вечер ножами превратили все мясо в самые мелкие кубики. Перестараться и ножом сделать фарш слишком мелким и при желании невозможно. А вот испортить его крупными кусками проще простого. Колбаса того года нам казалась особенно вкусной.

Пока стучат ножи или поскрипывает мясорубка, в остывающей русской печи подсыхают специи: перец черный, душистый, гвоздика, кориандр, тмин, лавровый лист. Чеснок сушить не надо, его мелко измельчают, опять же это лучше делать ножом.