1000 лучших рецептов классической кулинарии

Яйца развести молоком, всыпать понемногу столько муки, чтобы вышло тесто, которое можно брать ложкою, посолить, прибавить 2 ст. ложки растопленного коровьего масла, побить мутовкою, положить разведенных дрожжей, поставить в теплое место и дать подняться. Когда тесто хорошо поднимется, снова побить мутовкою и дать еще раз подняться. Растопить в кастрюле коровье масло, и когда оно закипит, брать ложкою тесто, опускать в масло, жарить, потряхивая кастрюлю и оборачивая оладьи на обе стороны. Кому угодно, можно класть в тесто толченый миндаль и коринку. Также жарят оладьи на сковороде на горячих угольях, когда топится печь. Подают их горячими, с сахаром.

517. Оладьи с яблоками

Мука, дрожжи, сахар, 4 яйца, сливки, яблоки, вино, коровье масло

Поставить опару. Когда поднимется, взять яйца, положить в них 1 ст. ложку сахара, растереть вместе, прибавить 200 г муки и развести сливками, чтобы тесто было не гуще, как приготовляют для гречневых блинов, и дать подняться. Затем очистить яблоки, нарезать ломтиками, выбрать семена, посыпать сахаром, облить виноградным вином и дать полежать часа 2, а потом вино слить. Распустить на сковороде коровье масло, взять на ложку теста, положить в него ломтик яблока, опустить в масло. Дав зажариться с одной стороны, повернуть на другую. Подавать на столь горячими, посыпав сахаром.

518. Заварные оладьи

700 мл молока, коровье масло, мука, 8 яиц, кардамон, корица, 100 г коринки, соль

Вскипятить молоко, положить в него 1 ст. ложки масла, заварить крутое тесто из муки. Вымешивать хорошенько на огне, пока тесто не начнет отставать от краев кастрюли, потом остудить. Когда тесто остынет, положить один за другим яичные желтки и мешать непрерывно. Посолить, прибавить кардамон, корицу и коринку. Белки взбить в пену, положить в тесто, размешать и, распустив на сковороде коровье масло, жарить оладьи.

519. Постные оладьи

Мука, 2 ст. ложки макового или орехового масла, соль, дрожжи, миндальное молоко, миндаль, коринка

Взять 700 мл теплой, как парное молоко, воды, положить в нее маковое или ореховое масло, немного соли, муку и замесить тесто, какое обыкновенно делают для оладий. Влить разведенные с водой дрожжи, дать раза два подняться и каждый раз бить хорошенько мутовкою. Влить на сковородку орехового или макового масла и, когда закипит, жарить оладьи. Можно замесить тесто вместо воды на миндальном молоке, также положить толченый миндаль и коринку.

520. Монплезирский маседуан

Дыня, 2 шт. персиков, 4 шт. абрикосов, 200 г клубники, 100 г малины, 30 шт. вишни, 400 г сахара, 700 мл шампанского, 50 г желатина, сок из 4 лимонов

Это блюдо имеет своего рода историю. Раз в бытность высочайшего двора летом 1844 года в Петергофе, а именно в Монплезире, где был назначен обед, оказалось по меню, поданному императрице Александре Федоровне, что сладким блюдом было мороженое с кремом, между тем как именно в это самое время из чьих-то частных оранжерей прислана была корзина с великолепнейшими фруктами, самыми разнообразными и по красоте и сочности удивительными. Император Николай Павлович велел метрдотелю Эмберу немедленно приготовить из фруктов маседуан. Блюдо удивительно хорошо удалось, все были очень довольны, и счастливый француз просил разрешения назвать этот новый маседуан монплезирским.

Для приготовления этого блюда надо иметь хорошую дыню, срезать в ней ту часть, которая у стебля, вынуть из другой части семечки и всю сеткообразную и мясистую внутренность, не касаясь кожи, благодаря чему получится род кубка или вазы. Вычищенную таким образом дыню ставят на блюдо, покрытое сложенною вчетверо салфеткою и убранное вокруг дыни самыми разнообразными цветами, садовыми или оранжерейными.

Затем берут спелые персики, абрикосы, клубнику, малину, несколько ломтей той же дыни без семечек и вишню. Вычистив эти фрукты и ягоды, разрезать персики, абрикосы и дынные куски на четырехугольные кусочки, вынуть ядрышки из вишен, прибавить клубнику и малину, смешать все это вместе и, сложив в серебряную кастрюлю, поставить на лед. После того сахар сложить в большую чашку, налить на сахар 1 стакан воды, чтобы он скорее растаял, вскипятить и остудить. Потом влить в чашку шампанское прямо со льда, распущенный желатин и сок из лимонов, пропущенный сквозь сито, помешивая все это серебряною ложкою. Когда все подготовлено, уложить фрукты в дынную вазу, залить желе из шампанского и подавать.

• Желе для этого блюда должно быть приготовлено самое слабенькое, под названием «пашот». Такое блюдо можно подавать и в арбузной корке, и прямо в металлической или в стеклянной вазе.