1000 лучших рецептов классической кулинарии

Муку и немного соли всыпать в каменную чашку. 3 желтка, 1 яйцо, сахар, цедру положить в муку, прибавить разведенные дрожжи и холодное молоко так, чтобы тесто было густым, как на булки. Вымесить хорошенько так, чтобы начали показываться пузырьки, дать слегка подняться, но не в теплом месте. Пока тесто поднимается, приготовить масло, поставить его в холодное место. Когда тесто поднимется, выложить его на стол, раскатать, положить наверх кружок масла, вполовину меньший, чем кружок теста, накрыть тестом, раскатать, опять сложить, и так поступить раза три. Раскатав в третий раз, вырезать разными формами и дать подняться на листе. Смазать яйцом, посыпать миндалем или положить в середину варенья. Все это проделать в холодном месте, а оттуда поставить прямо в горячую печь.

505. Пирог с яблоками

Дрожжевое тесто, 8–10 шт. яблок, 1/2 стакана сахара, корица, 1/2 ст. ложки масла, 120–240 мл вина, лимонная цедра, яйцо

Сделать дрожжевое тесто. Яблоки очистить, мелко нарезать, поджарить слегка с сахаром и корицей и маслом, влить вино, положить мелко нарубленную лимонную цедру и тушить все это, пока масса не погустеет. Когда тесто поднимется, раскатать тонкий кружок, положить наверх приготовленные яблоки, обложить вокруг узким рантом из теста, покрыть решеткою из того же теста, смазать яйцом и поставить в печь. Вместо яблок можно покрыть тесто вареньем или свежими ягодами, посыпав их сахаром; кроме того, подать отдельно сахар. Такой пирог делается также из сдобного и слоеного теста.

• Яблоки можно положить и сырые, нарезанные ломтиками, и засыпать сахаром.

506. Миндальное пирожное по-домашнему

100 сахарной пудры, 2 яичных белка, 50 г миндаля, 25 г цукатов, 25 фисташковых ядер, 1 яйцо, мука

Сахарную пудру положить в чашку с белками, вымешать деревянною ложкою, прибавить истолченный миндаль, мелко нарезанные цукаты и фисташковые ядра, нашинкованные полосками. Перемешать все вместе хорошенько, положить небольшими кучками на облатки и посадить в печь, в вольный дух. Облатки приготовляются следующим образом: взять яйцо и ложку воды, замесить крутое тесто, какое обыкновенно делается на лапшу, рассучить как можно тоньше, нарезать кружочков рюмкою и засушить в печи, в самом легком духу.

507. Миндальные макароны

200 г миндаля, 7 яичных белков, 400 г сахара, цедра 1 лимона

Миндаль обдать кипятком, очистить и вытереть полотенцем. После этого истолочь миндаль, подбавляя яичного белка, чтобы миндаль не замаслился, и смешать его с сахаром. Положить это тесто в кастрюлю на плите и мешать до тех пор, пока тесто не нагреется. Тогда снять с огня, выложить в чашку, в которой взбито в пену 6 яичных белков, прибавить цедру, вымешать. Наделать из теста круглые или продолговатые лепешечки, посадить на лист, вымазанный маслом, и печь на вольном духу.

508. Узлы

350 мл молока, корица, цедра 1/2 лимона, мука, сахар, чухонское масло, 8 яиц, русское (топленое) масло

Влить в кастрюлю молоко, поставить на огонь и, когда молоко закипит, положить корицу, цедру, стертую на сахар, и кусок свежего чухонского масла величиною с куриное яйцо. Добавить муку, замесить тесто, какое обыкновенно приготовляется для булок, вымешать хорошенько, чтобы не было комков, поставить еще на несколько минут на огонь и мешать. Когда тесто начнет отставать от краев кастрюли, снять с огня, остудить и положить одно за другим яйца, размешивая лопаткою. Растопив в кастрюле русское масло, положить приготовленное тесто в колечную форму и, дав маслу закипеть, выпускать тесто узлами или кольцами до 20 штук и изжарить с обеих сторон румяно. Вынимая из масла, класть на сито, а пережарив все кольца, уложить на блюдо и посыпать сахаром.

509. Яблочные цветочки

10 шт. кислых яблок, вино, корица, сахар, 5 яиц, 200 г сливочного масла, мука, варенье или вишня

Яблоки очистить от кожи, вырезать жестяною трубкою семечки, положить в кастрюлю. Влить вино, прибавить корицу, сахар и уварить яблоки до половины готовности. Потом выпустить 4 яйца, прибавить в них 100 г сахара, сливочное масло, 120 мл вина, 120 мл воды и муку. Замесить тесто такой густоты, чтобы его можно было раскатывать. Умять хорошенько руками, раскатать в толщину пальца, нарезать четырехугольными штучками, положить в каждую по яблоку, защипать, округлить, а сверху сделать из теста цветочек, вымазать яйцом и посадить в печь. Когда поспеют, заглазировать сахаром, положить в середину каждого цветочка по ягодке варенья или вишенку.

510. Шарлотка