1000 лучших рецептов классической кулинарии

Взять какую угодно рыбу (судака, карпа или сига), вычистить, выпотрошить, вымыть, посыпать солью и дать полежать. В это время приготовить начинку: разварить рис, смотря по количеству рыбы. Вязигу, размоченную в холодной воде, сварить до мягкости и изрубить. Если в рыбе случится икра, поджарить ее в масле, смешать с вязигою и рисом, посолить, положить коровье или постное масло и перец. Кости из рыбы вынуть, что легко сделать, перерезав спинную кость у головы. Начинить рыбу, облить маслом, посыпать мукою или толчеными сухарями, уложить на противень вниз брюхом так, как рыба плавает, и поставить в печь, подлив масла. Можно начинять рыбу рисом с яйцами.

493. Лосятина по-литовски

Филей лося, коренья, пряности, репчатый лук, 1 стакан уксуса, 2 стакана бульона, шпик

Очистить от жил лосиное мясо, обложить кореньями, пряностями и шинкованными луком, влить уксус, жирный бульон и оставить до следующего дня в холодном месте. За 1 1/2 часа до отпуска обложить филей кореньями и шпиком и, влив маринад, в котором находился филей, поставить в горячую печку. Когда будет вполовину готово, вынуть, очистить от кореньев и пряностей, сложить в сотейник и, залив собственным процеженным соком, поставить снова в печку и изжарить, часто поливая соком. Подавать, залив собственным соком без жира.

494. Говядина Джона Буля

Говядина (край или филей), уксус, разведенный водой 1:1 и вскипяченный со специями, говяжий жир, соль, перец, гвоздика, 1/2 ст. ложки муки, бульон, 2 ст. ложки каперсов, 1/2 ст. ложки белых грибов или трюфелей, 1/2–1 стакан столового вина, несколько ломтиков лимона

Мягкий кусок говядины выбить хорошенько и на несколько дней замочить в уксусе со специями. Вынуть говядину, проколоть ее или прорезать ножом в нескольких местах, нафаршировать говяжьим жиром, истолченным с солью, перцем и гвоздикою. Потом жарить на противне, поливая собственным ее соусом. Поджарить муку, влить бульон, положить каперсы, белые грибы или трюфели, вино, несколько ломтиков лимона без зерен. Мешать на огне, потом снять сверху жир, развести соусом, в котором жарилась говядина, вскипятить и облить жаркое.

495. Телячьи котлеты по-русски

Телячьи котлеты, чухонское масло, зелень петрушки, репчатый лук, бульон, томатное пюре, морковь, репа, горошек, картофель

Распустить чухонское масло в кастрюле, положить котлеты, посыпать солью и перцем и жарить, чтобы котлеты почти изжарились. Потом выложить котлеты на блюдо, полить маслом и посыпать изжаренными в другой кастрюле петрушкою и луком и т. п. и подавать котлеты на стол. В соуснике подавать к котлетам густой бульон с томатным пюре; на гарнир – русские коренья: морковь, репа, горошек и жареный картофель.

Салаты и приправы к жарким

496. Обыкновенный салат

5–10 головок латука или кочанного салата, 3 ст. ложки уксуса, 3 ст. ложки прованского масла, соль, сахар, 2 вареных желтка, 1 ч. ложка горчицы, 1. ч. ложка душистого перца

Перебрав латук или кочанный салат, выполоскать в холодной воде, откинуть на решето или положить в салфетку и потрясти, чтобы стекла вода. Потом взять уксус и прованское масло, положить соль, сахар и взбить, чтобы масло соединилось с уксусом. Облить этою смесью салат и перемешать хорошенько.

Приготовляют этот же салат еще так: круто сваренные желтки растереть с прованским маслом, подливая понемногу уксус, потом положить горчицу, немного соли, облить салат и перемешать. Многим приготовленный так салат не нравится, так как им желательно иметь салат с более жгучим вкусом; для них приготовляют следующим способом. За полчаса, а то и меньше до подачи на стол кочанный салат перебирают, ополаскивают листья в воде и на решете дают стечь воде. После заливают по пропорции уксусом (2–3 ст. ложки уксуса и столько же кипяченой воды), всыпают мелко истолченный душистый перец и тщательно перемешивают. Особенно годится к жареному мясу.

497. Салат из капусты

1 кочан белой или красной капусты, соль, сахар, перец, 3 ст. ложки прованского масла, 3 ст. ложки уксуса