1000 лучших рецептов классической кулинарии

• На соус можно брать также бульон мясной и куриный. При варке осетрины проследить, чтобы бульон, в котором варится рыба, не был бы пересолен. Когда рыба готова, ее вынуть из котла, зачистить от кожи, совершенно остудить и тогда острым ножом нарезать наискось тонкими пластиками. Уложив на блюдо, поставить на плиту на пар (то есть на кастрюлю с водой), чтобы рыба прогрелась. Потом полить горячим соусом с гарнирами так, чтобы рыбы не было видно. По борту блюдо обложить крутонами и подавать. Соус можно еще подавать добавочным, отдельно в соуснике.

476. Матлот из налима

2 луковицы, 400 г томатного пюре, непотрошеный налим (2 кг), 200 г каперсов, 200 г оливок, 2 ст. ложки мягкой муки, 200 г лука-шалота, 250 г столового масла, маринованные белые грибы, 1 л бульона, 150 г мадеры, 200 г корнишонов, 600 мл белого вина, соль, кайенский перец

У налима сделать надрез вокруг головы, и, посолив пальцы, чтобы не скользили, снять с рыбы кожу чулком. Затем налима выпотрошить. Печенку его употребить на гарнир. Голову отрезать и выбросить (она никуда не употребляется и считается вредною), потом с кости снять филе, то есть мякоть с боков, промыть его, посолить и поперчить. Потом лук мелко нашинковать, спассеровать его на масле и туда же положить филе налима, влить белое вино, немного бульона и, накрыв крышкою, припустить до полной готовности.

Когда рыба готова, переложить ее в другую посуду, а в эту, где она припускалась, положить пюре томата, влить остальной бульон и поставить вскипеть. Когда закипит, процедить через сито и опять поставить вариться, положив пассеровку, то есть муку, смятую с кусочком масла. Положив пассеровку, надо размешивать лопаткой, пока разойдется пассеровка. Когда соус прокипит и сделается густоватым, тогда заправить его окончательно, положив мадеру, соль, кайенский перец по вкусу, и соус готов.

Теперь приготовить гарниры так: оливки снять с кости, каперсы оставить как есть, корнишоны разрезать пополам, белые маринованные грибы нашинковать. Затем эти гарниры (каперсы, оливки, корнишоны и грибы) прокипятить в кипятке, откинуть на сито и припустить в сотейнике на масле до готовности. Лук-шалот очистить и обланшировать в кипятке до готовности, затем откинуть на сито и, положив на сковороду, прожарить в масле. Печень налима разрезать кусочками и также припустить до готовности на масле. Когда гарниры подготовлены, их надо положить в соус, а также опустить и рыбу, прокипятить все вместе, выложить в мельхиоровый судок и подавать.

• Матлот приготовляется и из других рыб: судака, сига, форели, лососины и из прочих, а также приготовляется из смеси вышеуказанных рыб и из разной мелкой рыбы.

477. Сосиски в томате (горячая закуска)

20 сосисок, 1 стакан бульона, 100 г томатного пюре, перец, соль, 1/2 стакана фюме, 50 г столового масла, 1 луковица, 1/2 ст. ложки мягкой муки, 1 ст. ложка сметаны

Взять сырых сосисок для жаренья, изжарить их на столовом масле или же взять готовых, которые при приготовлении опускаются в кипяток. С толстых сосисок, например сарделек, надо снимать кожу при помощи ножа, а тонкие приготовлять с кожей.

Для соуса лук мелко нашинковать, спассеровать с маслом. Затем влить бульон и размешать, дать прокипеть. Потом опустить томатное пюре, фюме, муку, соль, перец по вкусу и сметану. Перемешав все вместе, дать вскипеть еще раз, и соус готов.

Сосиски разрезать каждую на 4 части, положить в металлический или фарфоровый судок, залить соусом и подавать горячими на закуску.

478. Грибы в сметане (горячая закуска)

800 г белых консервированных грибов, 200 г сметаны, 50 г столового масла, 1/2 ст. ложки муки, соль, белый молотый перец, репчатый лук

Лук мелко нашинковать и спассеровать на масле, затем, открыв банку, откинуть на сито грибы, чтобы сок стек. Крупные грибы надо нарезать, а мелкие оставить как есть. Когда грибы нарезаны, положить их в лук с маслом и прожарить. Затем посыпать их мукою и еще раз прожарить, потом влить грибной сок, перемешать, положить сметану, соль и перец по вкусу, еще раз перемешать, прокипятить и, вылив в судок, подавать горячими на закуску.

479. Телячья печень с мадерой (горячая закуска)

400 г телячьей печени, 100 г столового масла, 1 стакан фюме, 120 мл мадеры, мука, соль