1000 лучших рецептов классической кулинарии

Смешать уксус, если он слишком крепок, пополам с водою, а если не так крепок, то воды только третью часть, и положить в уксус соль, лавровый лист и английский перец, прокипятить и остудить. В приготовленном таким образом уксусе замочить кусок филея, дать полежать дня 3 или 4, а если не нужно торопиться, даже дней 10 и более. Когда понадобится, вынуть из уксуса, обмыть, нашпиговать шпиком, положить в кастрюлю с коровьим маслом, поставить жариться на плиту и почаще поворачивать, чтобы обжарилась со всех сторон, а когда зарумянится, вынуть из кастрюли и поставить в духовой шкаф дожариться. Подавать как жаркое с салатом.

474. Курник малороссийский

Курица, вареные яйца, коровье масло, белый соус, рис, сдобное тесто, мука

Сварив курицу, разрубить ее на части. Изрубить круто сваренные яйца и заправить маслом и белым соусом сваренный рис. Потом взять сдобное кислое тесто или пресное, натертое маслом, намять круто на муке и раскатать толщиною в половину пальца, положить на сковородку, насыпать яйца и рис, положить сверху курицу, снова засыпать яйцами и рисом и защипать пирог, придавая ему круглую форму. Кладут в курник яйца, смешанные с говядиною, но гораздо лучше делать курник с цыплятами. Также делают его из слоеного теста, но еще можно приготовить другим образом: изрубив мелко грибы, смешать с яйцами и рисом, положить масло, посолить и засыпать курицу или цыплят, а потом поступать, как сказано выше, обмазать пирог яйцами, обсыпать сухарями и выпекать в горячей печи.

Жаркие и приправы к ним

Жаркие мясные и рыбные

475. Осетрина по-русски

1,6 кг осетрины, 400 г томатного пюре, 50 г каперсов, 50 г оливок, 1 шт. корня сельдерея, 1 шт. корня петрушки, 1 шт. моркови, 1 шт. репы, 200 г белых маринованных грибов, 100 г столового масла, 50 г лука-шалота, 50 г корнишонов, 100 г шампиньонов, 1 луковица, 2 шт. лаврового листа, 10 горошин черного перца, соль, кайенский перец, 1 ст. ложка муки

Рыбу зачистить, промыть и положить в рыбный котелок, положить также лавровый лист, перец горошком, немного разных очищенных кореньев, репчатый лук и соль по вкусу и, залив водою, покрыть крышкою, поставить варить до готовности. Когда закипит, сдвинуть на край плиты и дать кипеть потихоньку, чтобы рыба медленно доходила до готовности.

• Готовность узнается поварской иголкой, которую втыкают в рыбу, и «ощущают»: если игла идет «туго», это означает, что рыба еще сырая, а если плавно, это означает ее готовность. Конечно, такое определение готовности требует особого навыка и узнается лишь при варке больших кусков и целых рыб. Главное, чтобы рыбу не переварить.

Затем приготовить гарниры для соуса: оливки очистить винтом, то есть снять с кости так, как чистят яблочки, снимая кожу лентой; сняв с кости оливку, надо придать ей вид, какой она имела. Каперсы оставить так, как есть. Лук-шалот очистить от кожицы. Маринованные грибы нашинковать. Шампиньоны очистить от кожицы, нашинковать, промыть и припустить на масле. Корнишоны только разрезать вдоль пополам, а если очень крупные, тогда на четвертинки. Потом подготовленные таким манером оливки, каперсы, корнишоны, лук-шалот и маринованные грибы положить в кастрюлечку, залить холодной водой и проварить до готовности. Затем очистить и промыть коренья петрушки, моркови, сельдерея, репы и мелко их пошинковать. От варившейся осетрины взять бульона, процедить и дать провариться. Нашинкованные коренья прожарить до колера на масле, опустить их в кипящий бульон и так варить, пока коренья будут совершенно мягкими. Бульон процедить через сито, тут же протереть через сито коренья и положить томатное пюре. Размешав, поставить на плиту проварить, опустив также сюда спассерованные шампиньоны и, когда закипит, положить пассеровку, то есть кусок масла, смятого с мукой. Помешивать лопаткой, пока пассеровка разойдется. Когда же сварятся гарниры (каперсы, оливки, лук-шалот, корнишоны и маринованные грибы), их надо спассеровать на масле, а затем также опустить в соус и проварить вместе. Наконец приправить кайенским перцем и солью по вкусу, и соус готов.