1000 лучших рецептов классической кулинарии

486. Крупная дичина

Мясо крупной дичины, уксус, соль, перец, гвоздика, лавровый лист, сахар, чеснок, ветчинное сало

Мясо диких коз, оленей, лосей и кабанов для жаренья приготовляют следующим образом. Выбрав хорошую часть, намочить в маринаде. Для приготовления маринада влить в кастрюлю уксус, положить соль, крупно истолченный перец, гвоздику, лавровый лист и немного сахара, потом вскипятить, остудить. Затем залить маринадом мясо и дать стоять сутки или более в холодном месте, оборачивая на все стороны и поливая уксусом. Потом, вымыв мясо, какое бы оно ни было, нашпиговать ветчинным салом, изжарить на вертеле или на противне, намазывая маслом. Кабанину, нашпиговав чесноком, изжарить точно так же.

487. Заяц

Заяц, соль, уксус, пряности, лавровый лист, сало, масло, сметана, толченые сухари, бульон

Выпотрошив зайца и сняв с него перепонки, посыпать солью, облить уксусом, обложить лавровым листом, посыпать пряностями и поставить на ночь в холодное место. Поутру, вымыв, налить холодною водою и дать постоять 1 час, чтобы вышла кровь. Потом нашпиговать, облить маслом, положить на противень и поставить в печь, а когда зажарится с одной стороны, перевернуть на другую и, дав хорошо зарумяниться, облить сметаною, обсыпать толчеными сухарями и дожарить. Если под зайцем мало сока, подлить немного бульона. У зайца всю переднюю часть отнимают, то есть голову с грудиною и передними ногами, а жарят только одну заднюю часть.

488. Поросенок № 1

Поросенок, свиная печень, свиное легкое, свиное сердце, 5–6 вареных яиц, сырые яйца, соль, перец, масло

Лучшие для жаренья поросята – те, которые еще сосут, то есть недель четырех и не старше шести. Очистив поросенка, выпотрошить. Печенку, легкое и сердце сварить, изрубить мелко, прибавить круто сваренные и мелко изрубленные яйца, развести сырыми яйцами, посыпать перцем и солью. Начинить поросенка, зашить, изжарить на противне, смазывая маслом и наблюдая, чтобы его не пережарить.

489. Поросенок № 2

Поросенок, свиная печень, свиное легкое, свиное сердце, 5–6 вареных яиц, сырые яйца, соль, перец, масло

Из хорошо очищенного поросенка вынуть потроха, сварить в воде, которая должна быть немного посолена для вкуса. Когда потроха сварятся, изрубить их мелко с 5 или более, смотря по величине поросенка, круто сваренными яйцами. Развести это сырыми яйцами, посолить все и потом, начинив поросенка, зашить разрез, обмазать маслом и поставить в печь, чтобы обжарился. Когда хорошо зарумянится, то поливать поросенка соком, который он даст из себя.

490. Телячьи котлеты в папильотах

Котлеты из телятины, чухонское масло, зелень петрушки, лук-порей, зеленый лук, сало, бульон, лимон, каперсы

Распустить чухонское масло в кастрюле, положить котлеты, посыпать солью и перцем и жарить, чтобы котлеты почти изжарились. Потом выложить котлеты на блюдо, полить маслом из кастрюли, посыпать изжаренными в другой кастрюле петрушкою, пореем, луком. Когда котлеты остынут, нарезать чистой бумаги такими кусками, чтобы можно было завернуть котлеты. Намочить бумагу в прованском масле, обсыпать каждую котлету жареными кухонными душистыми травами, обложить с обеих сторон тоненькими ломтиками свиного сала. Свернуть бумагу таким образом, чтобы котлета лежала в ней как можно плотнее и чтобы сок не вытекал из бумаги, и прикрепить бумагу ниткою к кости. За 15 минут до подачи на стол уложить котлеты в сотейники и поставить на самый слабый огонь. Потом снять нитки и подавать котлеты на стол в бумаге. В соуснике подают густой бульон с искрошенными лимоном и каперсами.

491. Баранья лопатка

Баранья лопатка, ветчинное сало или шпик, 3 луковицы, 1 шт. корня петрушки, 1 шт. моркови, масло, бульон

Нашпиговать баранью лопатку ветчинным салом или свежим свиным шпиком, потом нашинковать лук, корень петрушки, морковь. Вымазать баранину маслом, положить на противень, подлить бульона, положить коренья и лук, а затем поставить в печь. Когда баранина изжарится, процедить сок и, подавая на стол баранину, облить им.

492. Начиненная рыба

Рыба, рис, 100 г вязиги, мука, масло, перец, соль