1000 лучших рецептов классической кулинарии

Печень зачистить и нарезать тоненькими ломтиками, положить на 1 час в холодную воду для удаления крови. Вынув из воды, осушить на полотенце, посыпать солью и обвалять в муке. Затем раскалить масло на сковородке и, положив на нее печень, зажарить до хорошего колера. Когда заколеруется, положить в нее фюме, дать вскипеть и тогда положить мадеру. Хорошенько перемешать и, дав еще раз вскипеть, выложить в судок и подавать горячей на закуску.

480. Бефстроганов (горячая закуска)

400 г затылочной вырезки, 50 г столового масла, 1 ч. ложка муки, 100 г сметаны, 100 г томатного пюре, соль, перец

Мясо зачистить от жил и жира, нарезать длинными мелкими кусочками (как режут свеклу для борща) и, приправив солью и перцем по вкусу, поставить на огонь и жарить на масле. Прожарив до готовности, посыпать мукой и размешать. Затем положить томатное пюре, сметану и, дав хорошо прокипеть, выложить в судок и подавать горячим на закуску.

• Когда бефстроганов подается на завтрак, то к нему обязательно надо подавать сухой картофель под названием «пай», нарезанный, как свекла для борща – «лапшой» и жаренный сырым в раскаленном фритюре до хорошего колера.

481. Кокили из рыбы (горячая закуска)

800 г судака, 200 г белых грибов или шампиньонов, бешамель, тертый сыр, соль

Грибы нашинковать и спассеровать на масле. Грибы для кокилей можно употреблять как свежие, так и в консервах. С рыбы снять филе, промыть, посолить и спассеровать на масле до готовности. Затем разложить рыбу и грибы кусочками на раковинки, накрыть бешамелем, посыпать тертым сыром и заколеровать в горячей печке. Подавать на горячую закуску.

• «Раковины» продают в хозяйственных магазинах; есть настоящие, природные, есть изготовленные из фарфора и фаянса, а также из серебра и мельхиора.

482. Беф-мирантон (горячая закуска)

800 г отварного мяса, 5 луковиц, 2 стакана фюме, 1 ст. ложка муки, 50 г столового масла, тертый сыр, 100 г томатного пюре, кайенский перец, соль

Для этого соуса надо брать как можно больше лука. Лук мелко нашинковать, прожарить на масле докрасна, положить в него фюме, томатное пюре, кайенский перец и соль по вкусу и все проварить. Затем положить пассеровку, то есть кусочек масла, смятого с мукой, и соус готов. Отварное мясо нарезать тонкими пластами и уложить на металлическое блюдо, полить приготовленным соусом, посыпать тертым сыром, поставить в горячую печь, отколеровать и подавать горячим на закуску.

483. Цыплята с шампиньонами

2 цыпленка, телятина, 100 г чухонского масла, хлеб, молоко, шампиньоны, яйца

Нарезать телятины от мягкого места, выбрать из нее жилки, изрубить мелко-мелко. Положить в фарш чухонское масло, три ломтика размоченного в молоке хлеба, мелко изрубленных шампиньонов сколько угодно. Смешать все вместе хорошенько, развести сырыми яйцами, начинить цыплят за кожу и внутри, заварить в кипятке, вымазать маслом и изжарить в кастрюле.

484. Гусь с яблоками

Гусь, 10 шт. кислых яблок, 200 г чернослива, 1 ст. ложка сахара, толченые гвоздика и корица, столовое масло

Взять яблоки, очистить кожу, нарезать ломтиками и выбрать семена. Размочить в воде чернослив, вынуть косточки, смешать с яблоками, прибавить сахар, корицу и гвоздику, перемешать все вместе, начинить внутренность гуся. Изжарить на глубокой сковороде, поворачивая гуся и поливая его маслом.

485. Утка по-французски

Дикая утка, копченый окорок, 2 шт. лаврового листа, 2 шт. гвоздики, английский перец, сухой майоран, тмин, чеснок, масло, 1 ст. ложка уксуса, бульон

Очистить и заправить дикую утку, обложить тонкими пластами сала от копченого окорока, обвязать голландскими нитками, сложить в кастрюлю, прибавить лавровый лист, гвоздику, английский перец, немного сухого майорана, тмин, дольку чеснока, полить немного маслом и поставить в горячую печку покрытой. Когда вполовину будет готова, снять крышку и, поливая собственным соком, заколеровать и изжарить окончательно. Потом вынуть на доску, снять нитки, сало и, очистив пряности, разрубить на части, сложить на блюдо в цельном виде, а в кастрюлю, где жарилась утка, прибавить уксус, бульон и, выварив сок до надлежащей густоты, снять жир, процедить и залить утку.