1000 лучших рецептов классической кулинарии

Цветную капусту очистить от зелени. Потом варить капусту в соленой воде, пока не сделается мягкою, и тогда выложить на блюдо, вымазанное хорошо маслом, притиснуть, чтобы она улеглась плотно, полить растопленным чухонским маслом, покрыть соусом бешамель, потом посыпать крупно истертым пармезаном (а если его нет, то хотя бы швейцарским). Поставить блюдо в горячую печку и печь до тех пор, пока капуста не примет так называемого румяного цвета, то есть когда заколеруется. На стол следует подавать на том же блюде, на котором капуста колеровалась.

457. Бобы по-английски

Молодые зеленые бобы, соль, сливочное масло

Оборвать стебельки от молодых зеленых бобов, нарезать вдоль, опустить в кипящую ключом соленую воду, сварить, отлить на дуршлаг. Наложить ряд в разогретую чашку для зелени, покрыть пластинками сливочного масла, снова положить бобы и масло и, когда будут сложены, подавать тотчас на стол.

458. Брюссельская капуста

8 шт. брюссельской капусты, соль, 200 г сливочного масла, зелень петрушки, сок 1 лимона

Выбрать брюссельскую капусту потверже, покомпактнее, снять со ствола маленькие кочешки и перемыть тщательно, отделив листки пожелтевшие или попортившиеся. На плиту поставить кастрюлю, наполовину налитую водою, кинув в воду горсть соли. При этом нелишне заметить, что величина кастрюли должна быть сообразна с количеством капусты. Когда вода сильно закипит, то надо в кипяток опустить все перемытые кочешки капусты, оставляя кипеть на сильном огне. Таким образом капуста не изменится в цвете и будет иметь красивый темно-зеленый колер. Когда капуста окажется достаточно сваренною, в чем можно удостовериться, попробовав одну штучку, следует откинуть всю капусту на решето, чтобы дать стечь воде. Тогда в сотейник или в другую кастрюлю, которая была бы поменьше, положить свежее сливочное масло и маленькую щепотку, в орех величиною, рубленой петрушки. Сюда выложить капусту из решета, перевалять ее хорошенько в масле, попробовать, достаточно ли она посолена, выжать на нее сок из лимона и отпускать к столу.

459. Артишоки с горошком

Артишоки, лимон, уксус, соль, сливочное масло, 2 ст. ложки бульона, красный соус, молодой горошек

Очистить низы и срезать листы артишоков так, чтобы осталась лишь одна середка наподобие круглой чашечки. Потом вытереть каждую очищенную штуку лимоном и класть в холодную воду, разведенную уксусом. Когда все фонды будут очищены, выложить в соленый кипяток, обланширить, выбрать в холодную воду, очистить середину от мякоти, сложить на растопленное в сотейнике масло, выжать сок из лимона, покрыть бумагою. За полчаса до отпуска влить бульон, поставить на плиту, покрыть крышкою и варить до тех нор, пока сок не выкипит и артишоки не заколеруются. Тогда влить красный соус и прокипятить.

Между тем сварить вылущенный молодой горошек, сложить в сотейник, размешать со сливочным маслом, уложить артишоки на блюдо и, положив на середину каждого артишока горошек, полить процеженным из-под артишоков соусом и подавать.

460. Спаржа с бешамелем

Спаржа, соль, коровье масло, бешамель, крутоны, сахар

Очистить спаржу средней толщины до половины, нарезать правильно и сварить в соленом кипятке. Когда будет готова, отлить на дуршлаг, окатить холодною водою, осушить на салфетке, сложить на растопленное в сотейнике масло и запассеровать немного. Перед отпуском положить бешамель из сливок, столько, чтобы спаржа была достаточно густа, снабдить по вкусу солью и самою малостью сахара, выложить на глубокое блюдо и обложить крутонами.

461. Картофельно-рыбные котлеты

Окуни или сиги, печеный картофель, коровье масло, соль, перец, зелень петрушки, яйца, сухари, подливка на грибном бульоне

Отварив несколько окуней или небольших сигов, очень вкусных для этого употребления, снять все мясо с костей, изрубить его мелко и прибавить к нему некоторое количество протертого печеного картофеля, который должен быть самым желтым. В эту смесь кладут по вкусу масло, соль, перец, петрушку и 2 сырых яйца. Растирают все как можно лучше, далее толкут, чтобы тесто было мягче. Делают круглые лепешки, стараясь, чтобы все они были равной величины, и тогда, распластав их в виде котлет, валяют в сыром яйце, потом в сухарях и жарят на сковороде. Для них необходима подливка на грибном или, еще лучше, на собственном шампиньонном бульоне.

462. Баранина с картофелем