1000 лучших рецептов классической кулинарии

Филейная часть оленины, уксус, соль, перец, репчатый лук, чеснок, масло, 1 1/2 ст. ложки муки, желе из ягод или варенье, фруктовый маринад, пикули

Взять филейную часть оленины, вымыть, очистить, обрезать пашину и верхнюю кожицу, сложить в чашку или соразмерной величины горшок, залить уксусом так, чтобы оленина была вся залита, и оставить в маринаде на сутки, а если кусок маленький, то меньше. В уксус перед этим положить соль, перец, изрезанный пластами лук, частицу чесноку, вскипятить, остудить и залить мясо. Обрезки сложить в кастрюлю, залить водою, выварить сперва бульон, а из бульона выварить сок до совершенной густоты, слить в чашку и оставить в холодном месте до приготовления оленины.

Когда оленина промаринуется, вынуть из маринада, сложить на плафон, залить маслом, поставить в горячую печку, заколеровать, подлить бульона, покрыть крышкою и дожарить в печке окончательно. Когда будет готово, снять с плафона на блюдо, а на плафон положить муку, размешать, развести, как следует быть соусу, положить сок, приготовленный из обрезков, выварить до надлежащей густоты, процедить и залить оленину на блюде. Любителям подается к этому жаркому особо желе из ягод или варенье, фруктовый маринад и разные пикули.

448. Почки с красным соусом

Почки, 1 луковица, соль, перец, коровье масло, 1 1/2 ст. ложки муки, бульон, зелень

Запассеровать на масле мелко изрубленную луковицу, после того очистить и снять с почек верхнюю кожицу, ошпарить и изрезать в тоненькие ломтики, посыпать солью и перцем. Когда лук начнет желтеть, почки положить в кастрюлю, размешать, покрыть крышкою и поставить на огонь. Потом взять на тарелку 1 ст. ложку масла и муку, смять вместе, положить в кастрюлю к запассерованным почкам, размешать, прибавить столько бульона, чтобы соус в почках был умеренно густ, положить рубленую зелень, вскипятить и выложить в глубокое блюдо.

449. Булетки из рыбы

Рыба, белый хлеб, молоко, репчатый лук, лимонная корка, соль, яйца, коровье масло, соус из сардин с каперсами

Прежде всего очистить рыбу от чешуи, выпотрошить, перемыть, отварить, выбрать из мяса кости, изрубить его. Растопить потом в кастрюле коровье масло и пропарить в нем изрубленное мясо. Одновременно промешать на огне хорошенько смоченный в молоке хлеб с полною чашкою молока, луковицами, лимонною коркою, солью. Дать остыть, подмешать 2–3 яичных желтка и еще тертого белого хлеба. Наделать из этого круглых плоских лепешечек желаемой величины, обвалять в яйцах и крошках белого хлеба и заколеровать в коровьем масле. Булетки эти можно подавать как отдельное блюдо с соусом, приготовленным из сардин с каперсами, и с другими соусами по желанию.

450. Карп с медом

Карп, соль, репчатый лук, 4 корзинки шампиньонов, 1 стакан мадеры, лимон, 2 ст. ложки белого меда, 4 ст. ложки прованского масла, 3 ст. ложки муки, бульон, 100 г кишмиша, 50 г сладкого и горького миндаля, 100 г очень мелкого («перлового») лука

Очистить, выпотрошить и вымыть карпа, посолить, положить в рыбный с решеткою котел. Обложить очищенным цельным луком, положить очистки из шампиньонов, влить мадеру, покрыть кружками нарезанного лимона и оставить так на 1 час. В то же время взять в кастрюльку белый мед, поставить на огонь и, когда мед выварится и пожелтеет, как карамель из сахара, влить прованское масло, положить муку, размешать, развести бульоном рыбным или из кореньев, мясным так, чтобы соуса было 4 стакана, вылить в рыбный котел, где карп, и, закипятив на огне, поставить в горячую печку.

Очистить кишмиш, сладкий миндаль пополам с горьким, маленький лук под названием «перловый» и обжарить его на прованском масле. Потом очистить свежие шампиньоны, сварить в воде с лимоном, положить к ним миндаль, лук и изюм и оставить на плите покрытым. Когда карп будет готов, вынуть осторожно с решеткою, очистить коренья и лук и переложить цельным на рыбное блюдо. Соус с кореньями слить в сотейник и вскипятить до густоты (постоянно мешать). Прибавить, чего по вкусу недостает, как то: лимонного сока, соли или меда, прожать сквозь салфетку, влить часть в гарнир и поставить на огонь, а остальное мешать на плите. Когда гарнир вскипит, обложить с обеих сторон (можно нафаршировать и середину) карпа на блюде и облить горячим соусом.

451. Окуни под соусом