1000 лучших рецептов классической кулинарии

Вычищенного и надлежащим образом приготовленного гуся обдать кипятком, потом положить гуся в кастрюлю, налить столько воды, чтобы она покрыла гуся, посолить, прибавить коренья, лук, нарезанный кружками лимон, зелень петрушки и уварить гуся до мягкости. В то же время коровье масло спассеровать с мукой. Вареные сморчки или шампиньоны и спаржу, мелко нарезанную, обжарить вместе на масле. Потом влить немного мясного или гусиного отвара в пассеровку, добавить по вкусу уксус, выдавить сок из лимона, прокипятить раз и положить приготовленный гарнир в соус. Вынув гуся, облить соусом, посыпать толчеными сухарями и подавать.

441. Гусь в соусе

Гусь, масло, шампиньоны, артишоки, бульон, соль, перец, лук-шалот, уксус

Взять молодого гуся, обжарить в масле до половины готовности, разрубить на части, положить в кастрюлю, прибавить накрошенные крупно шампиньоны и артишоковые донышки, налить немного бульона, посолить, посыпать перцем, положить несколько головок шалота, уварить до готовности и приправить уксусом. Когда гусь будет готов, уложить на блюдо и облить соусом.

442. Гусь с каперсами

Гусь, 2 ст. ложки каперсов, 2 шт. анчоусов, мука, 1 ст. ложка коровьего масла, перец, горсть лука-шалота или 1 луковица, 1/2 стакана бульона

Изжарить молодого гуся, но чтобы он не был пережарен, разрубить на части и уложить на блюдо. Подавать со следующим соусом: положить в кастрюлю каперсы, вымоченные и мелко изрубленные анчоусы, немного муки, коровье масло, посыпать перцем, прибавить рубленый шалот или репчатую луковицу, искрошенную мелко. Обжарить все вместе, влить бульон, поварить 15 минут и облить гуся.

443. Гаше

Жареная телятина, коровье масло, лимонная корка, бульон или 1 стакан вина, соль, тертый хлеб, лимонный сок

Разрезать жареную телятину на куски, положить в кастрюлю и вскипятить с коровьим маслом, лимонною коркою и бульоном. Если нужно, то посолить еще, потом прибавить тертый хлеб и подавать на стол, облив лимонным соком. Вместо мясного бульона можно подлить стакан вина и немного воды. Если взять четверть теленка, то хватит на 10–12 человек.

444. Рябчики в соусе

Рябчики (по половине рябчика на каждого человека), 1 стакан бульона, 1 стакан виноградного вина, 2 кружочка лимона, лавровый лист, 1 шт. корня петрушки, 1 луковица, соль, 2 вареных яичных желтка, зелень петрушки, коровье масло, мука

Изжарив рябчиков, разрубить и подавать с таким соусом: влить в кастрюлю бульон и виноградное вино, прибавить лимон, немного лаврового листа, корень петрушки и луковицу. Варить на легком огне, процедить сквозь сито, посолить, подбить круто сваренными желтками, положить рубленую зелень петрушки и кусочек масла, смятый с мукой, и вымешать, подержать на плите 15 минут и облить рябчиков.

445. Язык с яблоками

Язык, масло, кислые яблоки, 1 стакан виноградного вина, сахар, гвоздика

Отварив язык, снять с него кожу. Положить на сковороду масло и, дав ему закипеть, положить в масло язык, разрезав его по толщине надвое, обжарить румяно. Между тем очистить несколько кислых яблок и нашинковать полосками, положить в кастрюлю, влить виноградное вино и 1 стакан воды, прибавить по вкусу сахар и немного гвоздики и уварить хорошенько. Положив язык на блюдо, соус подавать отдельно.

446. Сальме из куропаток

2 куропатки, соль, коровье масло, бульон, 10 шт. шампиньонов, лимон, 1 1/2 ст. ложки муки, крутоны, 1 ст. ложка мадеры

Очищенных и заправленных куропаток сложить на растопленное в кастрюльке масло, посолить, поставить на огонь и изжарить под крышкою до мягкости. Тогда вынуть куропаток на стол, разрезать частями, как следует, сложить в сотейник, а косточки положить обратно в кастрюлю, залить бульоном и выварить сок. Между тем очистить шампиньоны, сварить в воде с лимоном, изрезать пластами, а сок из них и очистки положить к соку из куропаток. Потом распустить 1 ст. ложки масла, положить муку и поджарить на огне. Когда мука начнет желтеть, развести соком из куропаток, выкипятить до надлежащей густоты и вкуса, прожать через салфетку, залить куропаток. Вскипятив один раз, выбрать куропаток на блюдо, переложить крутонами, а в соус положить мадеру, 1/2 ст. ложки масла, размешать и залить куропаток.

447. Маринованная оленина