1000 лучших рецептов классической кулинарии

Чухонское масло, 1 ст. ложка муки, лук-шалот, репчатый лук, зелень петрушки, тмин, 2 стакана бульона, лимон

Кусок чухонского масла величиною с куриное яйцо, муку, мелко изрезанный шалот и простой лук, рубленую зеленую петрушку, немного тмина хорошенько растереть вместе. Потом, искрошив луковицу, поджарить докрасна в масле, влить бульон, дать раза два или три прокипеть, процедить, развести этим бульоном соус по пропорции и выдавить в него сок из лимона. Соус этот можно подавать ко всем паштетам.

420. Желтый лимонный соус

1 ст. ложка чухонского масла, мука, 4 яичных желтка, цедра 2 лимонов, виноградное вино

Взять чухонское масло, немного муки, яичные желтки, цедру с лимонов (сок из лимонов выдавить), все это хорошо растереть и развести не очень жидко виноградными вином пополам с водою, прокипятить и процедить, прожав через салфетку. С этой подливкой или соусом подают начиненные и просто сваренные языки, цыплят, утку.

421. Белый соус с шалотом

Чухонское масло, 1 ст. ложка муки, лук-шалот или репчатый лук, бульон, уксус

Кусок масла величиной с куриное яйцо, муку, горсти две мелко рубленного шалота, а за неимением его – простого лука растереть вместе хорошенько. Потом развести бульоном, чтобы соус был густоватым. Напоследок приправить по вкусу уксусом, вскипятить один раз и прожать через салфетку. Его можно подавать ко всему жареному мясу, также к жареному каплуну.

422. Соус из грибов

Сморчки, трюфели, шампиньоны, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка коровьего масла, репчатый лук, бульон, лимонный сок

Сморчки, трюфели и шампиньоны изрезать, а потом изрубить мелко. Муку поджарить с маслом докрасна, положить в нее мелко искрошенный лук, трюфели, шампиньоны и сморчки. Все вместе перемешать, развести бульоном, проварить, чтобы была густоватая подливка, и затем приправить лимонными соком. Эту подливку подают к вареной говядине и тому, что варится в брезе.

423. Английский соус

Чухонское масло, 1 ст. ложка муки, 2–3 шт. анчоусов, 1 ст. ложка каперсов, лук-шалот, зелень петрушки, бульон, желтки вареных яиц

Кусок чухонского масла величиною с куриное яйцо растереть с мукой. Потом взять анчоусы, выбрав из них кости, полную столовую ложку каперсов, горсть рубленого шалота, горсть зеленой петрушки и, перемешав все вместе, изрубить мелко. Смешать с маслом и мукою, развести по пропорции бульоном, проварить, а когда будет готово, изрубить несколько желтков из круто сваренных яиц и положить в соус. Этот соус подают к жареным каплунам и молодым курам, также подают его к жареной телятине.

424. Белый соус с анчоусами

5 шт. анчоусов или сардин, репчатый лук, коровье масло, 1 ст. ложка муки, перец, бульон, лимонный сок, лимон

Из анчоусов или сардинок вынуть кости и с луком и небольшим кусочком масла мелко изрубить. Потом положить в кастрюлю кусок масла величиною с куриное яйцо, муку и рубленые анчоусы и все вместе на легком жару спассеровать. Посыпать немного толченым перцем, развести бульоном, размешать, проварить на жару, приправить по вкусу лимонным соком, положить лимон, нарезанный четвертинками. Прокипятить еще раз и прожать через салфетку. Соус этот можно подавать к жаркому, также хорошо обливать им жареную говядину. Если нельзя будет достать ни сардинок, ни анчоусов, то вместо них взять кусок вымоченной в молоке или квасе селедки.

425. Пряный соус

2 луковицы, 1 головка чеснока, базилик, лавровый лист, чухонское масло, 1/2 стакана уксуса, перец, имбирь, бульон, лимонный сок, мука

Луковицы, чеснок, базилик, лавровый лист изрубить вместе, прибавить 1 ст. ложку чухонского масла и спассеровать. Потом влить уксус, посыпать немного толченым перцем, имбирем и еще поварить. Развести по пропорции бульоном, вскипятить один раз и процедить сквозь сито. Кусочек чухонского масла величиною с грецкий орех растереть с мукою и положить в соус. Приправить по вкусу лимонным соком и подавать к рыбным блюдам.

426. Немецкий соус