1000 лучших рецептов классической кулинарии

Залить ланспиком можно всякую рыбу, но приличнее для этого осетрина, судак, форель и другая крупная и мясистая рыба. Рыбу, которую хотят залить ланспиком, приготовив как следует, разрезать на части, вымыть, положить в кастрюлю с лавровым листом, перцем, луком и солью. Сварив до спелости, выложить на блюдо, чтобы рыба остыла. В тот же бульон положить мелкую рыбу, маленьких щучек, окуней, а всего лучше ершей, смотря по тому, сколько потребуется ланспика. Залив водою, варить до тех пор, пока рыба совершенно не разварится. Тогда процедить сквозь салфетку и, дав постоять, слить в чистую кастрюлю, прибавить уксус и виноградное вино, подцветить пережженным сахаром и, дав раз вскипеть, положить желатин, сделать оттяжку.

Между тем нарезать звездочками морковь и сварить до мягкости, изрезать кружочками лимон, выбрав семечки. Круто сваренные яйца также нарезать кружочками. Накрошить не очень мелко горсть петрушки и укропа. Налив в форму ланспика пальца на два или на три, остудить, а когда застынет, уложить красиво яйца, морковь, лимон, посыпать зеленью и положить несколько кусков рыбы, а сверху положить опять слой яиц, лимона, моркови, зелени и залить ланспиком. Наконец, уложить все оставшееся, как то: рыбу, яйца, лимон, морковь и зелень, залить ланспиком и поставить в лед. Можно заливать рыбу проще, не так красиво и заманчиво, а именно следующим образом: сварить рыбу в соленой воде с кореньями, и когда будет готова, уложить на глубокое блюдо и посыпать рубленою зеленою петрушкою и укропом. Бульон процедить, положить желатин, размешать и остудить, потом облить рыбу и остудить.

• Перед заливанием в формы ланспик надо остудить, и как только он начнет чуть густеть, начинать заливать; в противном случае рыба и все украшение гарнира всплывут наверх.

415. Заячий паштет

Заяц, 800 г свиного сала, 1 чашка тертой булки, 2 ч. ложки молотого английского перца, 1 ч. ложка черного перца, 1 шт. мускатного ореха, яйца, 1 чашка тертого голландского сыра или пармезана, сдобное тесто из 3 стаканов муки и яиц, уксус, соус провансаль

Очистить мясо зайца от костей, изрубить мелко и истолочь в каменной ступке. Прибавить туда свиное сало, которое также следует сперва мелко искрошить, истертую булку, соль по пропорции, английский и черный перец, истертый мускатный орех. Вымешать эту массу хорошенько, вбить туда 8 свежих яиц, всыпать тертый голландский сыр или пармезан. Приготовить сдобное тесто, обложить сотейник, положить в него фарш, закрыть с краев верх и испечь в печи. Потом остудить и резать кусками холодным, кушать с уксусом или соусом провансаль.

416. Заливное из телячьих ножек

Телячья голова, телячьи ножки, говядина, жженый сахар, 1/2 стакана уксуса, 1/2 стакана белого вина, 3 яйца

Очистить телячью голову и ножки, положить в кастрюлю, залить водою и варить 5 часов. Потом процедить бульон через сито, положить жженый сахар для цвета, уксус, белое вино и яйца, взбитые вместе со скорлупою для очищения желе, и хорошенько размешать. Вскипятить все это и дать покипеть и очиститься на краю плиты. Потом процедить через салфетку, остудить и заливать этим дичь или телятину. Можно также снять и изрубить все мясо с телячьей головы и залить все это. Если будет мало, прибавить говядину.

417. Свиной студень

Свиные ножки, свиное рыло, свиные уши, 700 мл белого вина, 120 мл уксуса, репчатый лук, желатин, гвоздика, лимон, соль

Взять свиные ножки, рыло и уши, все отпарить и очистить, варить 1 час 15 минут в подсоленной воде, потом остудить в холодной воде, затем переложить в горшок. В бульон вылить белое вино, уксус, 700 мл воды, положить луковицы, поставить на легкий огонь и дать упреть. Прибавив желатин, размешать. В форму положить гвоздику, по местам выложить ломтиками лимона, на это положить мясо, разрезанное на мелкие куски, вылить студень сквозь сито и застудить.

Блюда под соусами

Различные соусы и подливки

418. Желтый соус

1 ст. ложка чухонского масла, 2 яичных желтка, цедра лимона, уксус, бульон, 2 ст. ложки горчицы

Взять свежее чухонское масло и его размять или чуть отогреть, яичные желтки, горчицу, цедру с лимона, немного уксуса. Растереть все хорошенько ложкою, чтобы масса была гладкая, а потом развести немного бульоном, чтобы был густоватый соус. Употреблять соус для сандвичей.

419. Красный соус