1000 лучших рецептов классической кулинарии

100 г прованского масла, зелень петрушки, лук-шалот, соль, перец, сок 1 лимона, уксус

Возьмите прованское масло, щепотки две мелко изрубленной петрушки, мелко накрошенный шалот, соль, толченый перец, сок из лимона и уксус. Смешайте все вместе и разотрите хорошенько деревянною ложкою. Этот соус употребляют с мясом и рыбою и для заправки салата.

Мясные, рыбные и овощные блюда под соусами

435. Индейка под соусом

Индейка, чухонское масло, зеленый лук, зелень петрушки, 1 ст. ложка муки, 2 куска сахара, лимон, мускатный цвет, 2 яичных желтка, бульон, соль

Опалить, выпотрошить, вымыть, посолить молодую индейку, изжарить с чухонским маслом, зеленым рубленым луком и петрушкою. Когда индейка поспеет, разрубить на части и облить следующим соусом: муку и 1 ст. ложки чухонского масла стереть вместе, поставить на огонь и, дав разойтись маслу, прибавить сахар, выжать сок из лимона, развести бульоном, посыпать немного мускатным цветом и подбить яичными желтками.

436. Курица с шампиньонами

Курица, соль, 100 г коровьего масла, 1 ст. ложка муки, бульон, шампиньоны, 1 лимон

Выпотрошив курицу, опалить, вымыть, сварить до половины готовности в воде с солью, потом разрубить на части. Положить в кастрюлю коровье масло, кипятить, пока не покраснеет, прибавить муку и мешать, не снимая с огня. Когда мука поджарится, развести бульоном, положить курицу, разрубленную на части, мелко искрошенные шампиньоны и выжать сок из лимона. Варить до готовности.

437. Баранина под соусом

Баранина, бульон, соль, 2 луковицы, лавровый лист, английский перец, 1 ст. ложка коровьего масла, 1 ст. ложка муки, лимонный сок, столовое вино

Кусок баранины разрезать на части, вскипятить один раз, перемыть в холодной воде, залить бульоном, сварить до мягкости и вынуть. В соус положить соль, лук, лавровый лист и английский перец. Распустить масло, поджарить в нем муку и лук, развести бульоном, влить немного лимонного сока, размешать и положить баранину. Вскипятить, наконец прибавить столового вина, перед отпуском подогреть и подавать.

438. Верещака

Свежая свиная грудинка, свежий шпик, соль, свекольный рассол, 5 горошин английского перца, 5 горошин черного перца, 1 луковица, 4 ст. ложки тертого хлеба

Свежую свиную грудинку разрубить на куски, посолить, поджарить с обеих сторон в кастрюле, подложив свежего шпика. Переложить в другую кастрюлю, влить воду и столько свекольного рассола, чтобы вкус был кисловатый, положить английский и простой перец, мелко изрубленную печеную луковицу и вскипятить хорошенько. Наконец, всыпать тертый хлеб, но чтобы соус не слишком был густ, размешать, вскипятить и отпускать к столу.

439. Шалот из говядины

Говядина (филей), 2 ст. ложки коровьего масла, 1 ст. ложка муки, 2 горсти лука-шалота или мелкого репчатого лука, красное вино, бульон, коренья, соль

Взятую от филея часть говядины посолить и уварить до готовности. При этом приготовить соус таким образом: коровье масло и муку обжарить докрасна, туда же положить шалот целиком или простые мелкие луковицы, потом взять поровну красного вина и бульона и размешать. Прибавить немного шинкованных кореньев, уварить до спелости и облить этим соусом говядину. Получится очень вкусное блюдо.

440. Фрикасе из гуся

Гусь, соль, коренья, репчатый лук, лимон, зелень петрушки, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка коровьего масла, сморчки или шампиньоны, спаржа, уксус, сок 1 лимона, толченые сухари