1000 лучших рецептов классической кулинарии

Большие окуни, соль, мука, масло, рыбный бульон, лавровый лист, гвоздика, 1 ст. ложка сахара, 100 г коринки, 120 мл виноградного вина

Разрезав на части больших окуней, посолить и обвалять в масле, посыпать мукою, поставить в печь и дать зарумяниться. Соус к ним приготовляется следующий: влить в кастрюлю 1 ст. ложки масла, положить 1/2 ст. ложки муки, поджарить докрасна, влить сколько нужно для соуса рыбного бульона, положить лавровый лист, несколько штук гвоздики, сахар и коринку. Когда соус укипит, влить виноградное вино. Положить окуней на блюдо и облить соусом.

452. Сазан в пиве

Сазан, соль, пиво, репчатый лук, гвоздика

Вычистить, выпотрошить и вымыть сазана, нарезать звеньями, посыпать солью и дать так полежать часа два. Потом вытереть салфеткою, положить в кастрюлю, налить столько пива, чтобы оно покрыло рыбу, прибавить несколько шинкованных луковиц, цельную гвоздику и поставить на огонь. Когда рыба поспеет, вынуть, положить на блюдо, а пиво уварить, чтобы его осталось немного, и облить рыбу.

453. Щука под сметаною

Щука, соль, репчатый лук, французский белый хлеб, коровье масло, 4–5 горошин английского перца, 4–5 горошин черного перца, яйцо, зелень петрушки, укроп, коренья, картофель, 2/3 стакана муки, 1–2 стакана сметаны

Очистить щуку, разрезать вдоль хребта, вырезать осторожно мясо с костями, чтобы не прорезать кожицу, голову и хвост оставить. Отделив мясо от костей, посолить, мелко изрубить, смешать с луковицею, мелко изрубленною и поджаренною в 1/2 ст. ложки масла, положить 1/2 французского белого хлеба, намоченного и выжатого, английский и простой толченый перец. Прибавить еще 1/2 ст. ложки масла, вбить яйцо, всыпать зелень, размешать все хорошенько и истолочь еще в ступке. Нафаршировать рыбу и завязать плотно нитками.

Сварить бульон из разных кореньев, посолить, процедить, опустить в него щуку, а когда уварится, слить этот бульон в другую кастрюлю и рыбу поставить на пар, чтобы не остыла. В рыбный же бульон положить очищенный картофель, сварить, затем распустить 1 1/2 ст. ложки масла, поджарить в нем 1/2 мелко изрубленной луковицы, всыпать муку, развести 2–3 стаканами рыбного процеженного бульона и сметаной так, чтобы соуса было стакана 4, не менее. Вскипятить, переложить к рыбе картофель, облить этим соусом, подогреть, выложить на глубокое блюдо, посыпать зеленою петрушкою и укропом и подавать.

454. Котлеты из щуки

Щука, яйца, соль, перец, тертый хлеб, коровье масло, грибы, белый соус

Снять филеи с назначенной для котлет щуки, изрубить мелко, сделать из 3 яиц яичницу (некрутую), остудить, сложить на изрубленную щуку, размешать и рубить, пока масса не примет однородный вид. Потом снабдить по вкусу солью, перцем, сделать умеренной величины котлетки, запанировать в яйце и тертом хлебе, обровнять и сложить на растопленное масло в сотейник. Перед отпуском изжарить с обеих сторон до колера, сложить на блюдо, а середину наполнить грибами с белым соусом.

455. Фрикасе из цыпленка по-домашнему

Цыпленок, 1 ст. ложка коровьего масла, 1 1/2 ст. ложки муки, 1 луковица, 1 яичный желток, сливки, лимонный сок, соль

Очищенного и вымытого цыпленка разрубить правильно, как транжируется живность, то есть отнять крылышки, ножки, филей, грудинку и спинку на 2 части, обровнять и сложить на тарелку. Тут же распустить в кастрюльке масло, положить муку, развести 1 1/2 стакана воды, посолить, положить изрезанного цыпленка и цельную луковицу, поставить на огонь и часто мешать, чтобы ко дну не пристало. Когда закипит, варить на легком огне, а когда цыпленок сварится, выбрать по кусочку на тарелку, а соус выкипятить до надлежащей густоты, снять с огня, положить сырой, размешанный со сливками желток, по вкусу сок из лимона, прожать сквозь салфетку и, размешав до гладкости, полить цыпленка.

456. Цветная капуста с сыром

Цветная капуста, соль, чухонское масло, соус бешамель, тертый пармезан или швейцарский сыр