1000 лучших рецептов классической кулинарии

400 г говядины, 4 шт. моркови, 4 шт. репы, 4 луковицы, чухонское масло, перец, соль, вермишель

Говядину изрезать на кусочки величиною с наперсток. Изрезать также морковь, репу и 2 луковицы, положить все вместе в кастрюльку, в которой распустить заранее немного чухонского масла, и оставить пассероваться минут 20 на довольно сильном огне. Потом наполнить кастрюлю горячею водою, дать кипеть 15 минут, прибавить 2 жареные луковицы, перец, соль. Наконец процедить сквозь сито и положить в бульон вермишель, сваренную обыкновенным образом.

409. Оллапотрида

5 живых ершей, 1 окунь, 1 маленький сиг, корень петрушки, репчатый лук, лук-порей, 1/2 лаврового листа, 2 горошины английского перца, соль, яичный белок

Ершей, окуня и сига очистить как следует, выпотрошить (не прорвать желчный пузырь) и вымыть. Икру, если окажется, отобрать особо в чашку. В то же время поставить в кастрюльке 4 стакана воды, положить нарезанные корень петрушки, порей и лук, лавровый лист, английский перец и по вкусу соли. Поставить на огонь и варить несколько минут, потом положить окуня с ершом и сварить до готовности. Пока рыба варится, разрезать сига вдоль пополам (не разрезая головки), с верхней половинки срезать лишь одни брюшные косточки, вторую половинку подрезать так, чтобы осталась вся спинная кость при головке, срезать тщательно и обрезать перышки так, чтобы не осталось при филеях ни одной косточки. Тогда вынуть на тарелку из ухи ершей и окуня цельными и употреблять на что угодно, а в уху положить косточки и обрезки с сига и вбить в икру один белок, размять лопаткою, прибавить ложку холодной воды и вылить в уху, когда закипит. Варить на легком огне до тех пор, пока уха не очистится и не получит надлежащий вкус (чтобы придать ухе желтый колер, нужно поджарить на плите половинку сырой луковицы и положить в уху перед очисткою). Перед отпуском процедить уху в кастрюльку через салфетку, сливая осторожно, чтобы бульон не помутился, поставить на огонь и, вытерев филеи из сига полотенцем, опустить в бульон. Когда вскипит и рыбные филеи всплывут, то уха готова.

Холодные блюда

410. Заливной поросенок по-домашнему

Небольшой поросенок, перец горошком, лавровый лист, соль, 4–6 шт. телячьих ножек, 10 листов желатина, 5 яичных белков, яйца, зелень, лимон, хрен со сметаной или с солью, сахаром и уксусом

Взять не очень большого поросенка, разнять на четыре части, отрезать голову, уложить в кастрюлю, залить водою, посолить, поставить вариться, прибавить понемногу перца горошком и лаврового листа. В другой кастрюле поставить вариться телячьи ножки. Когда поросенок поспеет, вынуть из бульона, положить в холодную воду, а бульон вылить в кастрюлю к ножкам. Дать ножкам хорошо увариться, чтобы мясо отстало от костей. Когда бульон готов, процедить на сито, в другую кастрюлю положить листы желатина, размешать и поставить на плиту, чтобы бульон закипел, и тогда сделать оттяжку, чтобы бульон был прозрачный. Для этого надо в отдельную кастрюлечку положить яичные белки и влить 1/2 стакана холодной воды, взбить венчиком, еще прибавить чумичку кипящего бульона и, размешав венчиком, быстро вылить в кипящий бульон, размешать венчиком и дать закипеть. Когда закипит, сдвинуть на край плиты, чтобы кипело потихоньку, и бульон-ланспик будет очищаться. Дать кипеть, смотря по пропорции, от 45 минут до 1 часа и более. Когда бульон-ланспик сделается прозрачным и белки сядут на дно, что означает его готовность, то надо процедить его через салфетку.

Сваренного поросенка разобрать, отделить мясо от костей с помощью ножа, чтобы куски мяса были аккуратные, а также разобрать и мясо вареных ножек. Затем мясо ополоснуть в теплой воде и подсушить на полотенце. Сварить несколько яиц вкрутую, очистить и нарезать кружками. Потом взять формы для заливного, поставить их глубоко в лед или снег и влить сначала немного ланспика и, когда застынет, положить красиво кусочки мяса и яиц и, залив гарнир вновь ланспиком, дать застыть. Когда застынет, опять положить мясо и яйца и также немного залить ланспиком и так продолжать до наполнения формы. Тогда выставить на холод до следующего дня или же оставить во льду, если требуется спешно.