1000 лучших рецептов классической кулинарии

• Заливать формы надо холодным ланспиком, когда он начинает чуть-чуть густеть. Если же очень загустеет, тогда можно чуть отогреть, то есть поставить на плиту и снимать тотчас же, когда он со дна и с краев отжижел. Когда надо подавать, то форму обмакнуть в теплую воду, обтереть и осторожно выложить на блюдо. Кругом можно положить зелень и лимон кружочками для украшения. К этому поросенку подается в соуснике хрен со сметаною или заправленный уксусом с солью и сахаром.

411. Индейка с ланспиком домашнего приготовления

Индейка, телячьи ножки, яйца, лимон, зелень петрушки, желатин, соль, перец горошком, лавровый лист

Индейка приготовляется точно так же, как поросенок, но разница только в том, что ее начиняют иногда за кожу яйцами или фаршем. Разняв индейку на части, из белого мяса приготовить фарш, скатать наподобие колбасы, завернуть в холстину, обвязав ниткою, и сварить в бульоне. Прочие части индейки сварить, выбрать кости. Потом взять лимон, нарезать тонкими ломтиками, и несколько круто сваренных яиц, разрезав каждое на 4 части, и горсть зеленой рубленой петрушки. Фарш нарезать ломтиками или другими фигурами. Налив в форму немного ланспика, остудить, положить на него несколько кусков индейки, фарш, яйца, лимон, посыпать петрушкою, залить ланспиком и остудить, а на этот слой уложить все оставшееся, залить ланспиком и поставить в лед. Так же заливают ланспиком дичину и телячью головку. Вместо телячьих ножек можно класть в ланспик осетровый клей. Для приготовления большого блюда ланспика надобно взять 100 г этого клея, размочить в холодной воде, разварить и влить в бульон.

412. Винегрет

Остатки жаркого, свежие или соленые огурцы, картофель, свекла, яйца, грибы, прованское масло, уксус, соль, горчица, молоки селедки

Из остатков всякого жаркого можно приготовлять винегрет, прибавив свежие или соленые огурцы, вареный картофель, свеклу, круто сваренные яйца, обваренные грибы или соленые грузди. Потом облить винегрет следующим соусом: взять, смотря по количеству винегрета, 1 ст. ложку прованского масла, 2 ст. ложки уксуса, 1 круто сваренный желток, немного соли, 1 ч. ложку горчицы, растереть все вместе хорошенько. Другая обливка для винегрета приготовляется таким манером: берут молоки от двух селедок, вымочив их предварительно в уксусе и выполоскав в воде, протирают сквозь сито, прибавляют прованское масло, уксус и горчицу, растирают все вместе и обливают винегрет.

413. Домашний студень с вином

Свиная голова, телячья голова, 4 шт. телячьих ножек, солонина, 175 мл белого вина, винный уксус, лимон, репчатый лук, гвоздика, перец, соль, 4 яйца, холодный соус или уксус, горчица и масло

Взять свиную голову и обваренную в кипятке телячью голову, телячьи ноги и кусок солонины. Разварить хорошенько, чтобы с костей отделялось мясо, разрезать на четырехугольные куски, а уши – на продолговатые пластинки, процедить бульон сквозь сито, поставить на сильный огонь и варить до тех пор, пока все не загустеет. Налить туда белое вино и столько винного уксуса, чтобы масса получила кислый вкус. Очистить лимон, разрезать его на куски, сварить, подложить мелко изрезанную луковицу, крупно истолченную гвоздику, перец и сварить. Положить туда мелко изрезанное мясо, посолить, прибавить яйца, сваренные вкрутую и мелко изрезанные, и вылить в круглую форму, дать охладиться и вынуть из формы. Если студень не выходит из формы, то ее обертывают тряпкою, намоченною горячею водою. Подают с холодным соусом или с уксусом, горчицею и маслом.

414. Заливная рыба

Крупная свежая рыба (осетрина, судак, форель и т. п.), лавровый лист, перец, репчатый лук, соль, мелкая свежая рыба (окуни, ерши, щучки и т. п.), 2 ст. ложки уксуса, 1 стакан виноградного вина, жженый сахар, желатин, яичные белки для оттяжки, морковь, 2 яйца, укроп, зелень петрушки, лимон