1000 лучших рецептов классической кулинарии

1 курица, 800 г говядины с мозговыми костями, соль, 1 горсть шпината, 1 горсть щавеля, 1 горсть зеленого гороха, 1 шт. корня петрушки, 1 шт. моркови, молодая спаржа, 10 яиц

Взять курицу, а если нужно, чтобы супа достаточно было для шести особ или более, прибавить говядину с мозговыми костями. Налить 2,8 л воды, положить немного соли, поставить вариться и дать кипеть небольшим, ровным ключом, снимая пену. Когда курица уварится, бульон процедить. Взять шпинат и щавель, перебрать, вымыть, изрубить мелко, обдать кипятком и дать стоять полчаса, а потом откинуть на сито. Между тем очистить корень петрушки и морковь, нашинковать полосками. Налущить зеленый горох, нарезать молодую спаржу кусочками длиною 2 см. Слив бульон в кастрюлю, положить приготовленную зелень и коренья. Уварив все хорошо, выпустить одно за другим яйца. Дав яйцам завариться, вылить суп в миску и подавать. Можно также сварить яйца всмятку или, как называют, в пашот, положить в суповую миску и вылить на них суп. Говядину и курицу в суп не класть. Из курицы можно приготовить какое-нибудь блюдо под тем или другим соусом.

402. Суп из курицы по-домашнему

1 курица, зеленый лук, зелень петрушки, укроп, 2 ст. ложки чухонского масла, 1/2 лимона, соль, бульон, 1 стакан виноградного вина

Взять хорошую курицу, разнять на части, накрошить мелко зеленый лук и петрушку. Уложив курицу в кастрюлю, положить туда же лук и петрушку, чухонское масло, половину лимона, изрезанного кружками, виноградное вино и немного соли. Закрыв кастрюлю, варить на легком огне. Когда курица поспеет, залить хорошим бульоном, дать раза три вскипеть, после чего посыпать зеленой мелко изрубленной петрушкой и укропом.

403. Суп-пюре из тыквы

Тыква, масло, 1/2 ст. ложки муки, бульон, соль

Разрезать на части зрелую тыкву, вычистить середину, срезать толстую верхнюю корку, сложить на масло в кастрюлю, сварить на легком огне под крышкою до мягкости и протереть сквозь частое сито. Между тем распустить в кастрюле ложку масла, положить муку, размешать, развести кипящим бульоном, положить 3 стакана протертого пюре из тыквы, разогреть и, когда суп начнет густеть, положить по вкусу соли и процедить в суповую миску сквозь редкое сито или решето.

404. Похлебка из щавеля

1,2 кг говядины, коренья, 400 г щавеля, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 200 г вареной ветчины, 1 стакан вермишели, соль, перец

Сварить бульон из говядины и кореньев и процедить. Перебранный щавель вымыть, изрубить, сложить в кастрюлю, положить масло, поджарить слегка, мешая. Положить муку и ломтиками нарезанную вареную ветчину. Подлить бульона, кипятить на легком огне 1 час. Потом протереть щавель сквозь сито, развести бульоном, как следует, а перед самым отпуском вскипятить в нем вермишель, положить соль и перец.

405. Суп из судаков домашний

Судак, семга или осетровая теша, соль, мука, масло, бульон, коренья, рыбный фарш, зелень укропа или петрушки

Вычистив, выпотрошив и вымыв судака, нарезать звеньями, нашпиговать семгою или осетровою тешкою, посолить, обвалять в муке, обжарить в масле, положить в кастрюлю и, залив бульоном, поставить на огонь. Когда начнет кипеть, положить шинкованные коренья и шарики из рыбного фарша. Отпуская, посыпать зеленым рубленым укропом или петрушкой.

406. Калья

Паюсная икра, икра окуней или карасей, огурцы, репчатый лук, рыбный бульон, перец, мускатный орех

Нарезав паюсную икру небольшими кусочками, прибавить икру из карасей или окуней, также нарезанную кусочками. Накрошив огурцы и лук, залить рыбным бульоном, уварить до спелости, приправить перцем и мускатным орешком. Бульон приготовить из мелкой рыбы.

407. Суп из окуней

Окуни, масло, 2 луковицы, гвоздика, каперсы, оливки, рыбный бульон

Очистив и вымыв окуней, обжарить в масле. Если есть в них икра, нарезать небольшими кусочками и также обжарить в масле. Положить обжаренных окуней и икру в кастрюлю, прибавить луковицы, натыканные гвоздикою, каперсы и оливки, залить рыбным бульоном и варить до спелости.

408. Суп-скороспелка