1000 лучших рецептов классической кулинарии

На 6 персон: для бульона: 15 или 20 ершей, 3 л воды, по 1 корешку, а ежели велики, то по 1/2 корешка петрушки, порея и сельдерея, 3 луковицы, 10 шариков перца черного, 5 шт. лаврового листа; для фарша: 800 г мякоти от судака, французская булка, 2 ст. ложки масла коровьего, 200 г муки, яйцо, 1/2 ч. ложки толченого черного перца, 2 ч. ложки и еще 1 чайная чашка сметаны, желток, 1 ст. ложка укропа рубленого или зеленого молодого лука, соль по вкусу

Ерши вычистить, вымыть и положить в кастрюлю с 1 репчатой луковицей, вычищенными и разрезанными надвое кореньями, перцем и лавровым листом; залить водой, поставить варить на легкий огонь на один час.

Между тем взять мякоть от судака и сделать из нее фарш, т. е. изрубить хорошенько, истолочь с одной луковицей, прибавить мякоть из булки, вымоченной в кипятке и выжатой как можно суше, одно яйцо, одну столовую ложку хорошего сливочного масла, толченого перца и соли по вкусу. Все это хорошенько смешать, истолочь, чтобы составилась густая масса, как тесто, из которой наделать шариков какой угодно величины; обвалять в муке и сложить их на особую тарелку; потом, промяв хорошенько деревянной ложкой всю рыбу в кастрюле, снять с плиты и дать минут 5 отстояться.

Тогда процедить бульон, а рыбу протереть сквозь сито в тот же бульон, прибавив туда 2 ложки сметаны, поставить на огонь и дать прокипеть раза два. В то же время изрубить еще одну луковицу, обжарить ее в одной ложке масла, посыпав немного мукой, и, когда лук с мукой хорошо обжарятся и зарумянятся, то, разведя немного рыбьим бульоном, вылить в кипящий процеженный бульон; дать прокипеть и тогда уже снова окончательно процедить сквозь салфетку для того, чтобы протертые сквозь сито мелкие косточки от ершей и жареный лук не попадались во время употребления. Перед самым обедом следует процеженный бульон слить в кастрюлю, дать закипеть и во время кипения опустить шарики из фарша, дать им провариться: когда они будут готовы, то всплывут наверх. Затем в приготовленную для супа миску надо положить один желток и одну чайную чашку сметаны, хорошенько размешать, вылить осторожно в миску весь бульон, посыпать сверху укропом или мелко изрубленным зеленым луком и подавать к столу.

• К этому супу-пюре подается нарезанный кусочками лимон.

620. Суп рыбный на мясном бульоне

На 6 персон: 1,2 кг говядины, по 1/2 корешка моркови, петрушки и сельдерея, луковица, 2,5 л воды, рыбы столько, чтобы приходилось по 1 куску на порцию, а мелкой – весом не более 800 г, 6 шариков черного перца, 3 или 4 лаврового листа, 1 ст. ложка рубленой петрушки или укропа, соль по вкусу

Приготовить бульон из говядины с кореньями и луком; процедить, а говядину оставить для другого употребления. Потом вычистить любую рыбу (сига, судака, налима, лососину и белорыбицу); изрезать на куски, сколько нужно, опустить ее в кипящий говяжий бульон, прибавив 3 или 4 лавровых листка и 6 шариков черного перца, посолить по вкусу, дать хорошенько прокипеть и провариться рыбе, но не разварить ее. Перед подачей к столу осторожно вынуть ложкой куски рыбы, положить в миску и залить бульоном, посыпав сверху рубленой петрушкой или укропом.

• К этому супу подают лимон, нарезанный кусочками.

• Можно этот суп сделать также из жареной рыбы, для чего следует приготовить говяжий бульон (как уже сказано), а рыбу, обваляв в муке (1 ст. ложка), изжарить на сливочном масле (1 ст. ложка) и горячую опустить в миску, в готовый бульон, и посыпать укропом или рубленой петрушкой.

621. Щи из рассады

На 6 персон: 1,2 кг говядины (от грудины, лопатки и мозговой кости), 2,7 л воды, 400 г молодых капустных листьев, по 1 корешку или 1/2 корешка, если велики, петрушки, моркови, сельдерея и порея, луковица, 1 ст. ложка муки, 1 чайная чашка сметаны, 2 желтка, 1 ст. ложка укропа или петрушки рубленой