1000 лучших рецептов классической кулинарии

624. Винегрет рыбный

На 7 персон: 800–1000 г рыбы, 2 ст. ложки масла коровьего, 100 г муки, 1 ст. ложка каперсов, 3 ст. ложки маслин (кто любит), 6 или 8 больших картофелин, 5 шт. свеклы, 2 или 3 луковицы, брюква большая, 5 огурцов свежих или соленых, 100 г грибов соленых, 2 ст. ложки масла прованского, 2 ст. ложки уксуса крепкого, 2 ст. ложки воды, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка горчицы (готовой), 1 ст. ложка укропа или зеленого рубленого лука, соль по вкусу

Очистить тщательно рыбу от чешуи и кишок, вынимая их осторожно, чтобы не раздавить желчи (иначе вся рыба будет горька), вымыть хорошенько рыбу, вытереть ее слегка солью, обвалять в муке. Между тем положить на сковороду 1 или 2 столовые ложки масла (смотря по величине рыбы) и дать ему разойтись; тогда положить туда обваленную рыбу в муке и жарить обыкновенным способом, посматривая, чтобы не пригорела.

Когда одна сторона рыбы зарумянится порядочно, то повернуть на другую сторону, причем, если рыба толста, непременно наблюдать, чтобы мякоть ее совершенно прожарилась и не давала из себя сырого сока.

• Для рыбного винегрета всего лучше брать крупную рыбу, как то: судака, шиповину, осетрину, лососину или белорыбицу.

• Остальная приправка из зелени и уксуса делается совершенно так же, как и для мясного винегрета, с той только разницей, что прибавляется еще столовая ложка каперсов или маслин.

625. Селедка с гарниром

На 6 персон: 2 селедки (голландской или шотландской), 4 шт. картофеля вареного (средней величины), 3 свеклы, 1 ст. ложка лука зеленого рубленого, 2 ст. ложки масла прованского, 1 ч. ложка горчицы, 1/2 ч. ложки сахара мелкого, 2 ст. ложки уксуса

Вымочить в молоке или в воде две голландские или шотландские селедки, потом вымыть их хорошенько, выбрать все кости, осторожно распластав каждую селедку, чтобы она не потеряла своего вида. Затем сложить ее, как следует, приложить на место голову и хвостик; обложить с одной стороны нарезанными кружками или мелко изрубленными вареным картофелем и свеклой, а с другой – зеленым рубленым луком и огурцами, нарезанными в кружки.

Если при этом случатся молоки, то их хорошенько растереть с одной столовой ложкой сливочного масла; выложить на тарелку, обровнять, нарезать небольшими кусочками, и уложить кругом селедки. Потом сделать подливку следующим способом: взять 1 чайную ложку горчицы, 1/2 чайной ложки толченого сахара, 2 столовые ложки масла прованского; хорошенько все смешать и протереть, приливая понемногу уксуса, и облить селедки этой подливкой.

• Если случатся молоки в селедках, то надо прибавить 1 столовую ложку сливочного масла.

626. Жареные и фаршированные сельди

На 6 персон: 6 селедок, 100 г грибов белых сушеных, 200 г масла сливочного, 3 луковицы., 2 ст. ложки сухарей толченых, 200 г муки

Вымыть сельди, вынуть осторожно хребтовую кость, не испортив хвоста и головы, затем растопить 100 г сливочного масла, залить им сельди и дать маслу совершенно остыть. В это время приготовить фарш следующим образом: вымыть дочиста и разварить 100 г сушеных белых грибов, а когда они будут готовы, откинуть на решето, воду слить прочь и грибы мелко изрубить с 3 луковицами. Если будут в селедках молоки, то их растереть с 1 столовой ложкой сливочного масла, смешать с грибами хорошенько, и, начинив каждую селедку, зашить, обвалять в муке и класть на разогретую, смазанную маслом сковороду. Посыпав сельди сверху толчеными сухарями, жарить как обыкновенно рыбу. Подавая к столу, осторожно снять нитки. Кругом сельдей можно положить жареный картофель.

627. Язык бычачий свежий или соленый

На 6 персон: язык бычачий, 5 лавровых листьев, луковица, 3 головки гвоздики, 5 шариков перца черного, 5 шариков перца красного, 1 ст. ложка укропа или петрушки рубленой