1000 лучших рецептов классической кулинарии

Для котлет можно взять говядину от всякой части, какая случится дома; но если надо купить, то всего выгоднее брать ссек (с передней верхней части задней ноги). Нарезать ломтями или кусками и мелко изрубить сечкою. Отделить от жилок, сложить в посуду, посыпать солью, перцем и, положив один яичный желток, размешать. Всыпать толченых сухарей столько, чтобы осталось на обвалку котлет, истолочь одну луковицу, полить все растопленным кислосливочным маслом (одной полной столовой ложкой), размешать хорошенько всю массу, наделать котлет, помочить каждую в приготовленном, несколько сбитом белке с желтком, обвалять в сухарях и откладывать на блюдо, продолжая так до конца.

Когда все котлеты готовы, то растопить на сковородке топленого масла, уложить сколько уместится котлет и жарить на плите, посматривая, чтобы они не пригорели. Когда нижняя сторона зарумянится, то повернуть на другую, а когда обе стороны достаточно поджарятся, то сложить на блюдо. На сковородку же прилить немного бульона и размешать; когда закипит, то всыпать понемногу 1 столовую ложку муки, хорошенько мешать на сковородке и, когда зарумянится, положить сначала 1 столовую ложку хорошей сметаны, не переставая мешать, а потом остальную сметану так, чтобы румяного сока, несколько густоватого, было достаточно на обливку всех котлет. Если соус густ, то прибавить немного бульона, размешать и полить котлеты.

• Из этой порции должно выйти 10 котлет средней величины.

636. Котлеты из говядины с зелеными стручками

На 6 персон: для котлет: 1,2 кг мягкой части говядины, французская булка (мякоть), луковица, соль и перец по вкусу, немного говяжьего жира, 2 яйца, 1 чайная чашка толченых сухарей для обвалки, 100 г муки, 100 г масла коровьего; для соуса: 400 г зеленых стручков, 10 шт. молодой моркови (каротели), 2 ст. ложки масла коровьего, 1 ст. ложка муки, соль и сахар по вкусу

Мягкую часть говядины вымыть, изрезать на куски, потом изрубить сечкой, сколько можно мельче; прибавив мякоть французской булки, заранее вымоченной в бульоне, небольшой кусочек жира и 1 луковицу.

Все хорошенько изрубить, посыпать перцем, солью, размешать и делать котлеты так: разделить весь изрубленный фарш на равные кучки, потом каждую скруглить ножом вроде небольшой лепешки, смазать или обвалять с обеих сторон в яйце, осыпать сухарями или мукой, что случится дома, и класть на сковороду в растопленное масло. Уложив все котлеты, жарить поворачивая, чтобы обе стороны ровно зарумянились. Когда все готовы, то уложить их сверху приготовленного соуса из стручков или подавать соус отдельно.

Для приготовления соуса очистить стручки от жилок и стебельков, вымыть и варить в соленой воде до мягкости вместе с морковью каротель, перерезав каждую пополам. Воды достаточно 3 стакана, а мелкой соли – неполную чайную ложку. Когда стручки и морковь уварятся до мягкости, то сделать подправку. Взять 1 столовую ложку муки, растереть с одной ложкой масла, прилить бульона со стручков, размешать и вылить подправку в стручки в то время, когда они кипят; дать вскипеть раза два, положить сахару по вкусу и остальную ложку масла, дать еще слегка прокипеть, выложить на блюдо или в соусник, обложить котлетами и подавать.

• Для экономии эти котлеты можно делать и из вареной говядины; тогда ее достаточно 800 г. В прочем же поступать, как выше сказано.

• Эти котлеты можно подавать с другими соусами.

637. Котлеты из свинины отбивные с картофельным соусом

На 6 персон: для котлет: 6 ребер свинины из котлетной части, яйцо, 1 чайная чашка сухарей толченых, 2 ст. ложки масла топленого, соль и перец по вкусу; для картофельного соуса: 20 крупных картофелин, 2 ст. ложки масла, соль и немного сахара – по вкусу, 1 ч. ложка петрушки или укропа рубленого