1000 лучших рецептов классической кулинарии

Соус делается так: взять 1 столовую ложку муки, 1 столовую ложку масла, 1 стакан бульона, 2 ложки каперсов, сок от 1 лимона, вскипятить все это вместе и подавать отдельно в соуснике.

631. Рыба с рублеными яйцами

На 6 персон: сиг (или судак, или щука), 5 лавровых листьев, 10 шариков перца красного и черного, 1 пучок зелени с одного корня сельдерея, луковица, 10 яиц, 200 г масла коровьего, соль по вкусу

Сига (или судака, или щуку) выпотрошить, оскоблить, вычистить и вымыть хорошенько; цельную рыбу положить в кастрюлю и, прибавив лавровых листьев, перца, репчатую луковицу и пучок травы с одного корня сельдерея, варить до готовности в круто посоленной воде. Потом вынуть осторожно рыбу кухонною дырчатою ложкой и положить на блюдо. Между тем сделать для рыбы яичную подливку следующим образом: взять 10 яиц, круто сварить их, очистить от скорлупы и мелко изрубить. Положить в небольшую кастрюлю 200 г хорошего коровьего масла, поставить на плиту и, когда оно разойдется, всыпать туда все рубленые яйца, посолить и хорошенько размешать, прилив рыбного бульона 1 чайную чашку. Когда прокипит раза два и подливка окажется густою, то прибавить еще бульона, сколько нужно, и облить приготовленную на блюде рыбу; посыпать петрушкой или укропом.

• Можно прибавить к яйцам немного вареного картофеля.

632. Горох тертый с гренками

На 6 персон: 400 г гороха белого, французская булка, 2 ст. ложки масла коровьего, луковица, соль по вкусу

Вымыть белый горох, поставить варить, залив его холодной водой на 1 палец выше. Когда горох хорошо разварится, посолить, размешать и сцедить воду сквозь решето: горох же оставить на решете 1/4 часа, чтобы вся вода стекла. Потом взять тарелку или блюдо, подставить под решето и протирать горох так, чтобы из дырочек решета он выходил вроде рубленой вермишели. Набрав таким образом протертого гороха полную тарелку, уложить кругом гренками, т. е. мелко нарезанными кусочками белого хлеба, изжаренного в коровьем масле, а на самый верх гороха положить румяно обжаренный в масле, кружками нарезанный лук и подавать.

633. Корюшка или навага маринованная

На 6 персон: 20 шт. наваги (или корюшки), 100 г муки, 2 ст. ложки масла коровьего, соль по вкусу

Очистив от чешуи, выпотрошить и хорошенько вымыть 20 корюшек или наваг, обвалять в муке и, распустив на сковороде 2 столовые ложки коровьего масла, уложить рыбу, посолить и поставить жарить, поворачивая рыбу ножом. Когда нижняя часть корюшки зарумянится, обернуть ее на другую сторону; когда же рыба вся будет изжарена, то сложить ее в довольно глубокую посуду и залить взваром, следующим способом приготовленным.

634. Взвар для маринования

2 стакана уксуса винного, 2 стакана воды, 10 лавровых листьев, 8 или 10 шариков перца красного и черного, луковица, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка соли, 3 головки гвоздики, 1/2 ч. ложки мускатного ореха в порошке

Взять 2 стакана хорошего винного уксуса и 2 стакана воды (если уксус слаб, то 1 стакан воды), 10 штук лаврового листа, 8 или 10 шариков перца, 1 репчатую луковицу, 1 столовую ложку сахара и 1 полную чайную ложку соли, 1/2 чайной ложки тертого мускатного ореха, гвоздики 5 головок. Все это размешать и вскипятить раза два в глиняной посуде. Когда взвар прокипит белым ключом, то процедить сквозь сито и дать остынуть (как парное молоко); тогда залить им всю рыбу, поставить в холодное место, закрыть крышкой, и на другой день уже подавать к закуске или к обеду.

• Маринад этот держать постоянно в холоде плотно закрытым.

Соусы

635. Котлеты из говядины под сметанным соусом

На 6 персон: для котлет: 1,2 кг говядины мягкой (от какой угодно части), 6 шт. сухарей, 2 яйца, 1 ст. ложка масла коровьего, луковица, перец толченый русский, соль по вкусу; для подливки: 1 ст. ложка муки, 1 чайная чашка сметаны, 100 г коровьего масла