1000 лучших рецептов классической кулинарии

На 6 персон: 1,2 или 1,6 кг осетрины от мягкой части, 100 г масла подсолнечного или другого, 100 г сухарей или муки, соль – сколько потребуется

Вымыть, обчистить, оскоблить хорошей кусок осетрины, надрезать его в двух местах, посолить, положить на противень или на сковороду (смотря по его величине), смазанные маслом, поставить жарить в духовую печь.

Когда немного начнет зарумяниваться, то выдвинуть противень или сковороду, полить собственным соком, в котором жарится, посыпать толчеными сухарями из булки или мукой, дать еще пожариться и еще полить, и так повторять, пока осетрина будет готова. Тогда сложить ее на блюдо, а соус, оставшийся на противне, хорошенько проварить, прибавив ложки две или три горячей воды, присыпав немного толченых сухарей или муки. Растерев хорошенько, облить всю рыбу и подавать.

• Из салатов всего лучше к ней подавать пикули или соленые маринованные грибы.

704. Жареные снетки

На 6 персон: 400 г свежих болгарских снетков, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки масла, соль – сколько потребуется, луковица

Хорошенько перемыть снетков, сложить их на сковороду, в прилитое на ней подсолнечное масло, посолить, посыпать немного перцем, прибавить 1 мелко изрубленную луковицу, обсыпать всех снетков мукой, хорошенько перемешать и жарить на плите, чаще помешивая ножом, чтобы не пригорали. Когда готовы, сложить на блюдо и посыпать рубленым укропом.

• Салат – лучше всего нарезанный кусками вареный картофель с репчатым луком, к которому прибавляют прованского масла, немного уксусу, сахару и соли, или маринованная свекла.

705. Жареный карп, начиненный кашей из смоленских круп с грибами

На 6 персон: 2,4 кг карпа, 200 г муки, 100 г масла подсолнечного или макового, или горчичного, соль – сколько потребуется; для начинки: 100 г смоленских круп, 100 г грибов, каких желаете (сушеных), 2 луковицы, 1/2 ч. ложки перца толченого, 100 г масла, соль по вкусу

Вымыть, выпотрошить и очистить карпа от чешуи, еще раз сполоснуть в двух водах и обсушить полотенцем, дать ему так немного полежать.

В это время заняться приготовлением начинки: вымыть и перебрать сушеные грибы, залить их кипятком, дать им до тех пор так стоять, пока совершенно остынут; тогда сварить крутую смоленскую кашу, выложить ее в глубокое блюдо, посолить, прибавить перцу толченого.

Грибы и лук мелко изрубить и немного прожарить с 1 столовой ложкой масла, смешав хорошенько, начинить карпа, зашить, вытереть его солью и, положив на противень с прилитым на нее маслом, жарить обыкновенно, поворачивая осторожно, чтобы не поломать, чаще поливать с противня и дать ему хорошенько зарумяниться. Когда готов, то осторожно сложить с противня на блюдо.

• Эта рыба очень мягка и нежна, и потому с нею надо обращаться осторожно. Подавая к столу, снять зашитую нитку тоже осторожно.

• Салат к ней подают, какой желают, но лучше шинкованную кислую капусту, приправленную прованским маслом.

706. Жареная корюшка

На 6 персон: 20 шт. корюшки крупной, 200 г муки или 6 ст. ложек толченых сухарей из сушеной булки, 200 г масла подсолнечного или макового, соль – сколько потребуется

Обчистить, выпотрошить и вымыть корюшку, обвалять в муке или толченых сухарях каждую отдельно. Затем уложить рядом на противень или сковороду в распущенное масло, посыпать солью, полить сверху тоже немного маслом и жарить на плите, постоянно наблюдая, чтобы рыба не пригорала и ровно зарумянилась.

• Самое лучшее ее жарить перед подачею к столу, потому что горячая она очень нежна и вкусна.

• Салат к корюшке самый лучший – зеленый свежий.

• Точно таким же способом жарить ряпушку, салаку и мелких окуней.

707. Жареная лососина

На 6 персон: 1,2 или 1,6 кг лососины, 3 ст. ложки масла подсолнечного или прованского, 5 или 6 щепоток перца толченого, 2 луковицы больших, соль – сколько потребуется, 100 г муки

Вымыть, обчистить кусок лососины, нарезать тонкими ломтиками или кусочками, посыпать солью, перцем, мелко изрубить 2 большие луковицы, обвалять или обсыпать рыбу мукою и жарить обыкновенно на сковороде с луком, прилив сначала масла.

• Салат – какой желаете.