1000 лучших рецептов классической кулинарии

• Салат к нему лучше всего идет шинкованная кислая капуста, приправленная прованским маслом.

712. Разварная камбала

На 6 персон: 6 шт. камбалы крупной свежей, 4 луковицы, 1 ст. ложка горчицы готовой, 1 стакан рыбного бульона, 1 стакан уксуса, 2 ст. ложки масла прованского, 1 ч. ложка сахара, соль по вкусу

Снять с камбалы ее черную кожу, оскоблить чешую с нижней стороны, перерезать пополам (а если взять 10 мелких, то не разрезать их) и поставить варить в соленой воде.

В то же время приготовить подливку таким способом: взять 1 столовую ложку готовой горчицы, растереть ее с 2 столовыми ложками прованского масла. Прибавить 1 чайную ложку сахару, немного соли, 4 изрезанные кружками луковицы и залить 1 стаканом хорошего рыбного бульона и 1 стаканом уксуса.

Вскипятить в особой каменной кастрюле, и когда рыба будет готова, сложить ее в соусник и облить этой горячей подливкой.

713. Жареные караси

На 6 персон: 12 карасей средней величины или 6 больших, 200 г муки, 200 г масла, соль – сколько потребуется

Оскоблить чешую с карасей, разрезать брюшко, выпотрошить, вымыть, вытереть, обвалять в муке, налить на сковороду масла, уложить карасей и жарить. Когда одна сторона зарумянится, то повернуть на другую; таким способом дожарить окончательно.

Всех карасей сложить на блюдо, полить со сковороды собственным соком и подавать.

• Салат к карасям подают, какой пожелают.

714. Жареные пескари

На 6 персон: 12 пескарей средней величины или 6 больших, 200 г муки, 200 г масла, соль – сколько потребуется

Вычистить, выпотрошить и вымыть дочиста пескарей, сложить их в глубокую посуду и залить крутым соленым кипятком, прикрыть крышкой и оставить так, пока вода на них остынет.

Тогда вынуть их, обсушить полотенцем, обвалять в муке и жарить обыкновенно на сковороде, прилив на нее масла подсолнечного или макового. Жарить и оборачивать с одного бока на другой, чтобы не пригорели и ровно зарумянились. Как скоро готовы, то сложить на блюдо и подавать.

Варенье, желе, пастила и смоква

715. Варенье из морошки

4 стакана морошки, 4 стакана сахара мелко толченного, 1 стакан воды холодной, 1/4 палочки ванили, 1 ст. ложка рома, 1 ч. ложка лимонного сока

Морошка должна быть не перезрелая, но и не сырая: надо выбирать, чтобы ягода была желтая и твердая (как малина), взять 4 стакана очищенной от стебельков морошки, сложить в решето, разом облить свежей водою и тотчас, прямо как вода стекла, опустить ее в приготовленный сироп.

Сироп на все варенья варится одинаково, т. е. 4 стакана сахару залить 1 стаканом холодной воды, дать прокипеть до тех пор, пока образуется сетка из мелких пузырьков, и тогда класть ягоду.

Сложив морошку в сироп, положить изрезанную на кусочки ваниль, полить 1 столовою ложкою рома и 1 чайной ложкою лимонного сока, встряхнуть тазик, чтобы вся ягода была в сиропе, поставить варить, чаще снимать пену, встряхивать тазик и продолжать варить, пока ягода будет прозрачна и сироп окажется достаточно густ.

Тогда на время сдвинуть тазик с огня, взять немного на пробу сиропу на чайную ложку и спустить 2 капли его: если третья останется повисшею и варенье мажется около ложки, то значит, оно готово. Вылить в глубокую фаянсовую или фарфоровую посуду и поставить при комнатной температуре до другого дня. Если варенье сварено хорошо, то на другой день сложить его в банки и держать в прохладном месте до осени.

716. Варенье из шиповника

4 стакана спелого крупного шиповника, 4 стакана сахара мелко толченного, 1 стакан воды холодной, 1 ст. ложка рома, 1 ч. ложка сока лимонного

Отобрав крупный спелый шиповник, осторожно выбрать из каждой ягоды шпилькой или пером всю внутренность, затем перемыть всю ягоду в нескольких водах, откинуть на решето и дать стечь воде. Тогда приготовить крутой кипяток, всыпать в него ягоды, дать раз хорошенько прокипеть и тотчас откинуть на решето и дать стечь совершенно воде и тогда тотчас облить их холодною водою, выложить ягоды на полотенце и хорошенько обсушить.