1000 лучших рецептов классической кулинарии

Гренки подают отдельно, их приготовляют так: нарезать маленькими кусочками белый хлеб и поджарить в масле. Подавая, посыпать суп рубленой зеленью петрушки.

726. Суп на скорую руку

2,4 кг говядины (ссека или огузка), 1/2 корня петрушки, 1/2 корня сельдерея, 1/2 моркови, 1/2 лука-порея, 1 луковица, 2 ч. ложки соли, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки

Изрубить говядину вместе с кореньями, положить в кастрюлю, налить четырнадцать стаканов холодной воды и посолить, положить цельную луковицу в перьях, поставить на легкий огонь и дать слегка кипеть, снимая пену.

Когда она перестанет накипать, бульон процедить через сито, слить в миску или в чашку, посыпать рубленой зеленью петрушки и подавать.

• К этому бульону подаются пирожки.

727. Суп из курицы с цветной капустой

1 курица, 1/2 корня петрушки, 1/2 корня сельдерея, 2 ч. ложки соли, 1/2 моркови, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 2–3 шт. цветной капусты или 200 г зеленого гороха

Очистив и обмыв хорошенько курицу, разбить ее на куски, сложить в кастрюлю, налить шестнадцать стаканов холодной воды, положить луковицу в перьях, очищенные коренья, соль и дать кипеть, снимая пену; варить три часа – до тех пор, пока курица не сварится до готовности.

Тогда бульон процедить, слить опять в кастрюлю, положить мелко нашинкованные коренья и разнятую на головки цветную капусту, прибавить столовую ложку сливочного масла и варить 10–15 минут, наблюдая при этом, чтобы цветная капуста не переварилась.

Затем вылить в миску, посыпать рубленой зеленью петрушки и подавать.

Вместо цветной капусты можно прибавлять в суп 200 граммов молодых, хорошо очищенных стручков зеленого гороха.

728. Бураки

5 шт. свеклы, 2 луковицы, 3–4 ст. ложки чухонского масла, 2 ст. ложки муки, по 1/2 стебля порея, корня сельдерея, корня петрушки и моркови, от 1/2 до 1 стакана сметаны, 400 г сосисок, огуречный рассол или квас, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, 1–2 ст. ложки уксуса; для бульона: 600 г говядины (огузка, ссека или грудины), 200 г солонины или ветчины, 400 г баранины, 2 ч. ложки соли; по желанию: 2 лавровых листа и 4–5 зерен английского перца

Искрошить мелко всю свеклу (бураки) и одну луковицу, обжарить их в столовой ложке чухонского масла, обсыпать мукой, залить процеженным бульоном, приготовленным, как сказано в рецепте № 1, из говядины, баранины, ветчины или солонины.

Разрезав вареное мясо и ветчину на небольшие куски, положить в суп, развести огуречным рассолом или квасом и дать кипеть. Когда все вполовину поспеет, подложить поджаренные сосиски.

Подавая на стол, забелить сметаной, посыпать рубленой зеленью петрушки и подлить уксуса.

• Кто любит, может варить бульон с лавровым листом и английским перцем.

729. Суп на манер черепахового

1/2 телячьей головы, 1/2 курицы, 400 г говядины (ссека), 400 г телятины, 2 цыпленка, 2 луковицы, 3–4 ст. ложки сливочного или чухонского масла, 1 ст. ложка муки, 1/2 моркови, 1/2 корня петрушки, 1/2 корня сельдерея, 1/2 стебля лука-порея, 5 оливок, 1 рюмка мадеры, 2 лимона, 10 сморчков или шампиньонов, 2 яичных желтка, 2 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки натертого мускатного ореха, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, 3/4 стакана сметаны (кто желает)

Сварить крепкий бульон из ссека, телятины, курицы, цыплят, телячьей головы, луковиц в перьях, разных кореньев (по половинке каждого), английского перца, соли и шестнадцати стаканов воды, как можно чаще снимая пену (см. рецепт № 1).

Затем процедить бульон и всю мясную провизию сполоснуть теплой водой; бульон слить опять в кастрюлю, а мясо снять с костей и изрезать на куски.