1000 лучших рецептов классической кулинарии

Нарезать луковицы кружками, пожарить докрасна в двух ложках сливочного или чухонского масла, прибавить ложку муки и еще поджарить. Потом сложить в бульон и вскипятить; положить туда нарезанное мясо, оливки, влить рюмку мадеры и сок из лимонов, прибавить горсть сморчков или шампиньонов с бульоном, в котором они варились, прокипятить еще раз.

Яичные желтки выпустить в миску, развести, мешая, горячим бульоном, всыпать натертый мускатный орех, рубленую зелень петрушки и подавать.

• Можно подбелить сметаной.

730. Суп из свежей капусты

1 небольшой кочан капусты, 1,2–1,6 кг рыбы (осетрины, белужины), 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 морковь, 10 шт. картофеля, 2 ст. ложки коровьего или постного масла, 2 ст. ложки муки, 2 ч. ложки соли, хлеб и масло для гренков, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки; по желанию: 3 зерна английского перца, 2 лавровых листа

Разрезать кочан капусты на несколько кусков, ошпарить их, положить в кастрюлю с куском рыбы (осетрины, белужины), залить водой и варить, снимая пену и не давая всплывать. Когда поспеет рыба, вынуть ее, а бульон с капустой продолжать варить, прибавив лук и крошеные коренья.

Можно положить подправку, то есть муку вскипятить несколько раз в постном или коровьем масле, развести бульоном и влить в суп.

Подавать можно со сметаной (если суп скоромный). Посыпать рубленой зеленью петрушки.

Мясное жаркое, или жареное мясо

731. Французский бифштекс

На 4 человека: 1,2 кг вырезки, 200 г прованского масла, 1 ч. ложка соли, 1/2 корешка хрена, 1 ст. ложка коровьего масла, 10–12 шт. картофеля, 1 ч. ложка рубленой зелени петрушки

Нарезать филей ломтями толщиной в палец, расколотить каждый кусок скалкой, положить на два часа в прованское масло, посолить. Раскалить сковороду, изжарить в коровьем масле, как сказано в предыдущем рецепте.

Перед подачей уложить бифштекс на блюдо, облить его же подливкой, украсить картофелем и тонко наструганным хреном и посыпать рубленой зеленью петрушки.

732. Жареная баранина, шпигованная чесноком

На 6–8 человек: задняя четверть баранины (3,2–4 кг), 100 г шпика, 2 головки чеснока, 2 ст. ложки коровьего масла (чухонского или русского), 2 ст. ложки соли, молоко для вымачивания (кто желает)

Отбив хорошенько заднюю четверть баранины (вымоченную в воде или молоке) деревянным молотком и вымыв ее, снять осторожно верхнюю кожицу, нашпиговать мясо шпиком и чесноком, посолить и дать полежать час.

Между тем распустить на противне чухонское или русское масло, положить баранину, поставить в жарко истопленную печь и жарить, чаще поворачивая со стороны на сторону.

Когда она зарумянится со всех сторон, полить водою и поставить опять в печь, часто вынимая из нее и обливая водою, сначала не так много, а потом более, и наконец коровьим маслом, пока баранина совершенно не обжарится, на что потребуется час-два.

Подавая, облить процеженным соусом.

733. Куропатки со сливками

На 4 человека: 100 г ветчинного сала, 200 г ветчины, 2 куропатки, 200 г коровьего масла, 1 зубчик чеснока, 1 корень петрушки, 1/4 ч. ложки натертого мускатного ореха, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка муки, 2 ч. ложки соли, 1 стакан сливок, 1/4 ч. ложки мелкого перца, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки

Выложив дно кастрюли тоненькими ломтиками ветчинного сала, измельченным чесноком и петрушкой, нарезанной сырой ветчиной, положить на все это очищенных, вымытых, выпотрошенных и натертых солью куропаток.

Прибавить две столовые ложки коровьего масла, лавровый лист и английский перец, закрыть кастрюлю крышкой и, поворачивая со стороны на сторону, потряхивая кастрюлю и поливая маслом, исподволь жарить до готовности.

Потом, выложив куропаток, разделить их на части, а в соус подмешать немного муки, соли, тертого мускатного орешка, прилить туда же хороших свежих сливок и все вскипятить хорошенько до готовности; процедить.