1000 лучших рецептов классической кулинарии

Во-первых, как уже было сказано выше, кулинарные секреты прабабушек и прадедушек могут оказаться вполне осуществимы и полезны для тех, кто захочет изучать историю вот с такого необычного ракурса – в прямом смысле «от печки». Во-вторых, как ни странно это звучит, блюда, популярные сто лет назад, сейчас могут оказаться для нас, искушенных в тонкостях кухни Запада и Востока, «чем-то новеньким». Как известно, все новое – это хорошо забытое старое. Ну и наконец, даже если вы не собираетесь повышать свой поварской уровень, читая «кухонные секреты» полуторавековой давности, эти книги все равно увлекут вас. Своим доверительным стилем, неспешным ритмом повествования, точностью перечисления ингредиентов и не в последнюю очередь названиями блюд. Например, «Булетки из рыбы», «Верещака», «Обертух», «Эпиграммы из барашка», «Суп-гарбюр», «Утка с глясированной репой», «Таранчук», «Разбратель» и многое-многое другое. Скорее всего, о значительной части из них вы даже никогда не слышали! А ведь для их приготовления, как правило, нужны самые обыкновенные, всем привычные продукты.

Вам уже захотелось отправиться на кухню и испытать свои силы под руководством кулинаров прошлого? Мы желаем вам успеха и в качестве напутствия приводим фразу знаменитого немецкого философа Людвига Фейербаха: «Человек есть то, что он ест»…

Е. Молоховец Подарок молодым хозяйкам

Супы

Бульоны желтый и красный

1. Бульон желтый, основной, средней крепости

1,2 кг говядины от бедра, 2 моркови, 1 петрушка, 1/3 сельдерея, 1 порей, 1 луковица, 1/2 репы, 200 г картофеля, пучок зелени: петрушки, сельдерея и порея, укроп

Взять 1,2 кг говядины от бедра, вымыть в холодной воде, не отжимая мяса. Взять кастрюлю, предназначенную для приготовления супа, положить в нее говядину, влить 9 стаканов холодной воды, измерить палочкой высоту воды, влить еще 6 стаканов воды, накрыть крышкой, дать три раза вскипеть на большом огне, каждый раз отставляя кастрюлю и снимая накипь в другую кастрюлю не шумовкой, а ложкой.

Говядину приподнять большой вилкой и, держа ее над кастрюлей, облить несколько раз суповой ложкой, чтобы сполоснуть оставшуюся пену, переложить мясо в другую кастрюлю, процедить туда же бульон сквозь ситечко. Кастрюлю вымыть, переложить в нее обратно говядину, перелить бульон, посолить его 1 1/2 ч. ложки соли. Взять луковицу, 2 моркови, 1 петрушку, 1/2 сельдерея, 1 порей, очистить их, вымыть, разрезать вдоль пополам. Из них одни половинки поджарить в масле или брезе, т. е. в жире из бульона, или на сухой сковороде подрумянить до темного цвета, опустить в бульон с прочими оставшимися кореньями и с пучком зелени петрушки, сельдерея и порея. Неплотно прикрыть крышкой, варить на малом огне 2–3 часа, чтобы слабо кипело с одного только бока; уварить до отметины на палочке; за полтора часа до подачи к столу отставить кастрюлю на край плиты, дать устояться, еще раз снять сверху жир суповой ложкой. Вынув говядину, осторожно перелить бульон в другую кастрюлю, процеживая его еще раз сквозь частое ситечко или салфетку, подогреть; если понадобится, добавить соли. По желанию этот бульон можно очистить белками.

Так приготовляется основной желтый, чистый бульон, который подается самостоятельно с мелко нарезанным укропом или служит для приготовления большинства других прозрачных супов.

• Ощутимый вкус придает бульону отвар от отдельно сваренного в бульоне картофеля нерассыпчатого сорта, который можно с маслом подать на второе.

• Если надо подать на второе блюдо отварную говядину-бульи, следует варить бульон на два дня из 2–2,5 кг говядины от огузка – середины, а на худшее бульи – от ссека, горбушки или костреца, и тогда в первый день подать на второе блюдо говядину-бульи, а на другой день – на второе блюдо какое-нибудь жаркое. В первый день подать, следовательно, бульон с разными добавлениями, а на второй день приготовить из него какой-нибудь суп.

• Оставлять бульон до следующего дня надо всегда процеженным от положенных в него кореньев, иначе он может прокиснуть.

• В этот бульон, в зависимости от вкуса каждого и по возможности, кладется также либо все перечисленное ниже, либо что-нибудь отдельное:

• 1) обрезки от предназначенной на другое кушанье телятины, куриные головы и лапки, раздробленные кости, оставшиеся от вчерашнего бульона; все это варится в бульоне с самого начала, чтобы можно было снять накипь и процедить; 2) некоторые хозяйки добавляют не сырую, а печеную луковицу (одну или две); 3) 1–2 сушеных гриба; 4) одну телячью почку; 5) 1/2 ст. ложки промытого сушеного зеленого горошка; 6) за 2 часа до подачи к столу кладут в бульон одну брюкву; 7) за 45 минут до готовности добавляют, кроме основных кореньев, морковь, петрушку или сельдерей.