1000 лучших рецептов классической кулинарии

• Все это варится до готовности и затем процеживается. Подавая, этот бульон можно разнообразить следующим образом:

• 1) чистый, только с зеленью укропа и петрушки, со всевозможными пирожками и фаршами в раковинах (за исключением ватрушек и блинчатого каравая); 2) с гренками; 3) с морковью и крупно нарезанными листьями шпината, который на несколько минут опустить в соленый кипяток (100 г шпината и 2 нарезанные моркови); 4) с фрикадельками или с кнелями, употребив на фрикадельки или кнели 400 г говядины; 5) с клецками; 6) с кашей из смоленской крупы (200 г крупы); 7) с домашней лапшой (1 стакан муки); 8) с лазанками (130 г муки); 9) с манной крупой (1/2 стакана); 10) с рисом или рисовой кашей, или рисовыми крокетами; 11) с саго (1/2 стакана); 12) с овсяной крупой «Геркулес» (1/2 стакана); 13) с перловой крупой (суп стакана); 14) с мелко нарезанными кореньями (400 г очищенных) и с пирожками; 15) с мелко нарезанными кореньями и картофелем (400 г очищенных); 16) с кореньями и капустой (400 г очищенных); 17) с брюссельской капустой и кнелями (200 г капусты и 200 г мяса); 18) с зеленым горошком, цветной капустой и спаржей (400 г всего); 19) со свежими молодыми овощами (400 г очищенных); 20) с сушеными кореньями (2 полные ст. ложки); 21) с пельменями из 130 г муки.

2. Бульон желтый, прозрачный, двойной крепости, называемый консоме

1,5–2 кг говядины, разные мясные обрезки, 1 луковица, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 порей, 1/3 сельдерея, маленькая репа, пучок зелени петрушки, сельдерея и порея, укроп, 400 г говядины на оттяжку, 3 белка, 1/2 ст. ложки зеленого сушеного горошка или (1–2 сушеных гриба), (1 брюква или репа), (1 морковь), (1 печеная луковица), (400–800 г бычьего хвоста), (5–6 шт. нерассыпчатого картофеля), (телячья почка), (1–2 шт. гвоздики или мускатного ореха), соли 3 ч. ложки без верха

Предназначая основной бульон № 2 для более изысканного стола, в него надо положить вообще больше мяса, добавить по желанию то, что перечислено в бульоне № 1 и, кроме того, за полтора часа до подачи, чтобы очистить бульон и придать ему еще большую крепость, употребить мясную оттяжку, а именно: взять дополнительно от 400 г до 2,4 кг сырой говядины без жира и костей, пропустить через мясорубку, переложить в миску, добавить 2–3 сырых, взбитых венчиком белка, развести полутора стаканами холодной воды, размешать до получения однородной массы, влить стакан горячего процеженного бульона, размешать, сразу же влить эту приготовленную теплую смесь в кипящий бульон, энергично размешивая, поставить кастрюлю на слабый огонь, накрыть крышкой.

Через полтора часа, т. е. за полчаса до подачи, когда оттяжка свернется, очистив таким образом бульон, вынуть ее шумовкой на мокрую салфетку, натянутую на кастрюлю или миску большого диаметра, и через эту оттяжку процедить остальной бульон, досолить, после чего еще раз его вскипятить и подавать.

• Эти два бульона составляют основу всех других прозрачных супов. Консоме можно разнообразить так же, как и бульон № 1, а именно: подавать его чистым, влив в суповую миску на мелко нарубленный укроп и петрушку, со всевозможными гренками, пирожками и фаршами в раковинах. Или опускать в чистый бульон отдельно сваренные крупы, вермишель, мелко нарезанные коренья и пр.

3. Бульон красный, средней крепости

1,2 кг говядины, 1–2 луковицы, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1/3 корня сельдерея, 1 порей, небольшая репа, укроп, пучок зелени петрушки, сельдерея и порея, соль

1,2 кг говядины от бедра или огузка – середины вымыть, положить жирной стороной на дно кастрюли, подлить 3–4 ложки воды. Добавить к этой говядине 300 г нарезанных основных кореньев, луковицу, пучок зелени, плотно накрыть крышкой, поставить на малый огонь, почаще переворачивая говядину и мешая коренья лопаточкой, чтобы мясо и коренья не пригорели, а только подрумянились со всех сторон. Подливать каждый раз по ложке воды. Когда мясо покроется блестящей пленкой, а кости как бы лаком, влить 9 стаканов воды, измерить уровень палочкой, долить остальные 6 стаканов, поставить на сильный огонь, накрыть крышкой, дать 3 раза вскипеть, каждый раз снимая пену и убавляя огонь до минимума. Всыпать полторы чайной ложки соли и доваривать на слабом огне.