1000 лучших рецептов классической кулинарии

800 г неспелого крыжовника, цедра с 1/2 лимона, 1 стакан белого вина, 200 г сахара, 1 стакан картофельной муки

Выжать сок из незрелого крыжовника, развести его водою, прибавить цедру лимона, белое вино, сахар, вскипятить. Картофельную муку развести стаканом сока, вылить его в кипящий остальной сок и, постоянно мешая, держать на огне не более трех минут. Разлить в формы и застудить.

Кремы, бланманже, компоты, желе и мороженое

792. Крем

700 мл свежих густых сливок, 50 г рыбьего клея, 200 г сахара, 1 лимон (или 1/2 ч. ложки толченой ванили)

Взбить прежде на льду свежие густые сливки.

Потом разварить рыбий клей в стакане воды, процедить, дать остынуть и положить в сливки с прибавлением наскобленной с одного лимона цедры и тертого об лимон толченого сахара. Все это перемешать хорошенько, выложить в форму и застудить.

Вместо цедры можно положить толченую ваниль.

793. Бланманже

400 г сладкого миндаля, 25 г горького миндаля, 1,5 л молока, небольшой кусочек ванили, 50 г осетрового клея или желатина, 3 стакана сахара

Растолочь сладкий и горький миндаль как для миндального молока. Вскипятить густое хорошее молоко с этим миндалем, сахаром и кусочком ванили. А между тем разварить осетровый клей или желатин в стакане воды, смешать с молоком, процедить через салфетку, разлить в формы и застудить. Перед подачею опустить форму в теплую воду минуты на две, чтобы бланманже отстало, и выложить на блюдо.

794. Бланманже шоколадное

100 г шоколада, 1,5 л молока, 1/2 стакана сахара, 50 г осетрового клея или желатина

Шоколад натереть на терке, сварить с молоком и сахаром, влить клей или желатин и далее поступать, как сказано в предыдущем рецепте.

795. Бланманже шоколадное постное

100 г шоколада, 100 г сладкого миндаля, 10 шт. горького миндаля (или 1/2 ч. ложки толченой ванили), 35–50 г осетрового клея, 1/2 стакана мелкого сахара

Натереть шоколад, растопить в кастрюльке, развести молоком из сладкого и горького миндаля, процедить, всыпать сахар, прибавить клей, распущенный в половине стакана воды, вылить в форму и застудить. Вместо горького миндаля можно взять половину чайной ложки толченой ванили.

796. Печеные яблоки

6–8 яблок, 100 г белого хлеба, 100 г сахара, корица, 1/2 ст. ложки масла

Очистить яблоки, обвалять в тертом хлебе, сахаре и корице. Смазать кастрюлю маслом, положить яблоки, закрыть и испечь.

Можно также поступить так: перемытые неочищенные яблоки сложить на сковородку, подлить две-три ложки воды, посыпать их сахаром и мелкой корицей и испечь в печи, поливая соком.

797. Компот из яблок и чернослива

6 яблок, 4–5 гвоздик, 1/2 ч. ложки корицы, 3/4 стакана мелкого сахара, 200 г чернослива

Очистить яблоки, вынуть сердцевину, разрезать яблоки пополам и начетверо и сварить в воде с корицею, сахаром и гвоздикой. Когда яблоки поспеют, откинуть на решето и положить на блюдо.

В яблочный сироп опустить чернослив, дать поспеть, уложить на блюдо вместе с яблоками, а сироп уварить, прибавив в него сахар.

798. Компот из ягод

800 г разных ягод, 1/2 ч. ложки корицы, 200 г сахара, 2–3 гвоздики

Взять разных ягод, перебрать, перемыть и обдать горячим сиропом из сахара, воды (полтора-два стакана), гвоздики и корицы. Подавать, когда компот остынет.

799. Желе из красного вина

3 стакана красного вина, 40 г осетрового клея или 80 г желатина, 1 стакан мелкого сахара, 1/2 ч. ложки корицы, цедра с 1/2 лимона

Взять красное вино и полстакана воды, разварить в этом осетровый клей или отдельно желатин в стакане воды, положить сахар, цедру лимона, дать кипеть полчаса. Выдавить туда сок из половины лимона, процедить сквозь салфетку, разлить в формы и застудить.

800. Апельсинное желе

6 апельсинов, 50 г рыбьего клея или желатина, 1/2 бутылки сотерна, 1 стакан сахара, 2 яичных белка для осветления