1000 лучших рецептов классической кулинарии

Вымыть хорошо пшено, залить молоком и сварить в поливанном горшочке до половины готовности (молока не надо наливать много). Потом выложить в чашку, посолить, всыпать немного сахара, сложить в рынку, залить сливками, положить кусочек свежего масла, вымешать и поставить в духовку, чтобы доварилась.

817. Ячная каша с салом

Ячная крупа, соль, сало

Промыть крупу, залить горячей водой так, чтобы на 4 см покрыла крупу, посолить, вымешать и поставить в духовку. Когда крупа разбухнет, долить опять немного воды и так доливать, пока крупа не будет мягкой; смотреть только, чтобы не подгорела. Выложить кашу на блюдо и облить горячим салом. Сало отмыть от соли теплой водой, потом холодной, кожицу снять, нарезать мелко и поджарить до желтого цвета, но не пережаривать.

818. Гурьевская каша

Манная крупа, яйцо, молоко, масло, грецкие орехи, горький миндаль, сахар, цукаты, ваниль, изюм, сливки

Крупу вымыть, протереть с яйцом, подсушить в легкой духовке, сварить рассыпчатую кашу на молоке с кусочком масла. Смазать кастрюлю маслом, перемешать кашу с мелко изрубленными грецкими калеными орехами, положить несколько штук очень мелко изрубленного горького миндаля, сахар по вкусу, цукаты, ваниль и изюм. Все перемешать и положить в кастрюлю ряд каши, затем пенку из сливок, опять кашу и т. д. Сверху полить маслом и запечь.

819. Рисовая каша с миндальным молоком

Рис, молоко, сахар, изюм, сладкий и горький миндаль

Рис отпарить, отварить в воде до половины готовности, облить холодной водой и доварить на молоке так, чтобы был рассыпчатый. Перемешать с сахаром и с изюмом, уложить на блюдо. Подать к нему миндальное молоко. Очищенный миндаль изрубить мелко, растереть в макотре, подливая понемногу молоко. Когда миндаль достаточно разотрется, разбавить холодным молоком, процедить, прибавить сахар. К миндалю прибавить несколько зернышек горького миндаля для запаха.

Обеды

Супы

820. Борщ малороссийский

На 10 порций: 1,6 кг говядины (филейное ребро или грудинка), 2 луковицы, перец, соль, 2 лавровых листа, коренья, 4–5 шт. свеклы размером с большое яблоко, капуста, фасоль, картофель, помидоры, масло, сметана, квас-сыровец

Мясо залить холодной водой, положить луковицы, несколько зернышек перца, лавровый лист и поставить, чтобы сильно и скоро закипело. Процедить, говядину вымыть, поделить на порции. Положить в кастрюлю мелко нарезанные коренья, нашинкованные бураки, говядину, залить бульоном и поставить вариться. Когда бураки будут готовы, положить капусту, разрезанную на порции, посолить. Когда капуста сварится, влить отваренную отдельно фасоль с соком, несколько штук картофеля. Несколько штук помидоров (свежих или консервов) потушить с кусочком масла, протереть через сито и влить в борщ. Если помидоров много, то борщ будет достаточно кислым, если же их недостаточно, то влить переваренный сыровец. Вскипятить, заправить сметаной.

821. Борщ польский

Мясной бульон с кореньями, свекла, квас-сыровец или свекольный квас, соль, уксус

Сварить обыкновенный бульон с кореньями, процедить, положить много нашинкованного бурака. Когда бурак сварится, влить отваренного сыровца или буракового кваса, посолить, поставить, чтобы кипело не очень сильно. Отдельно нарезать несколько кусков бурака, залить сыровцом или водой с уксусом, вскипятить раза два и отставить. Слить эту красную жидкость и, когда уже борщ готов, подкрасить его этой настойкой, но не кипятить, а сейчас же подавать.

822. Борщ петербургский

Мясной бульон, свекла, масло, уксус, сметана

Сварить обыкновенный бульон, процедить. Нашинкованный бурак поджарить на сковородке до темного цвета, залить бульоном, добавить уксус по вкусу. Сметана подается отдельно.

• Все эти борщи можно делать постными, употребляя вместо говяжьего бульона бульон из кореньев и грибов.

823. Борщ с карасями

Бульон из кореньев, грибы, фасоль, караси, мука, постное масло, свекла, квас-сыровец или свекольный квас, уксус, соль, маслины, укроп