1000 лучших рецептов классической кулинарии

Телячий мозг, уксус, соль, 1 ст. ложка масла, соль, перец, 4–5 яиц, 4 яичных белка

Телячий мозг отварить в воде с уксусом и солью. Когда он остынет, порубить его мелко, прибавить растертое добела масло, соль и перец. Все это растереть, вбивая по одному яйца, положить пену из белков и вымешать хорошо ложкой. Бросать надо ложкой в горячее масло или говяжий жир, и когда пульпеты подрумянятся, класть в бульон.

832. Пульпеты из рыбы

800 г рыбы, соль, 1 ст. ложка масла, репчатый лук, булка, молоко, 2 яичных желтка

Рыбу порубить, посолить, положить масло, тертый сырой лук, булку, намоченную в молоке, желтки и все вымешать хорошенько. На доске, посыпанной мукой, сделать валик и сварить в воде. Потом нарезать и бросить в рыбный бульон.

833. Пульпеты из печенки

Печень, репчатый лук, масло, булка, молоко, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, перец, соль

Очистить печенку от пленки, изрубить мелко, положить лук, поджаренный в масле, булку, вымоченную в молоке, яички, сметану, перец, соль. Растереть все это хорошо, сделать катушки и отварить в бульоне.

834. Крокеты для бульона

400 г муки, 200 г сливочного масла, 100 г тертого голландского сыра

Муку, масло и сыр замесить вместе на доске. Раскатать в палец толщиной, нарезать длинными полосками приблизительно в палец величиной, брать на нож каждый кусочек и класть на лист. Поставить в духовую печку не больше как на 20 минут, смотреть, чтобы стали чуть-чуть румяными, скорее светлыми. Сильно подрумянивать не следует.

Горячие блюда

Говядина

835. Тушеная говядина с пшенной кашей

Говядина (огузок), коренья, лук-шалот, тыква, мука, пшенная каша, бульон

Мясо вымыть, посолить, положить в кастрюлю, прибавить разные коренья, нарезанные кусочками, несколько штук маленького лука (шалота) и ломтиками нарезанный кабак, залить водой и варить до половины готовности.

Бульон отцедить, говядину нарезать ломтиками и обсыпать каждый мукой. Укладывать в кастрюлю, положив на спод масло или сало. Перекладывать кореньями из бульона, налить немного бульона или воды, если бульон нужен для борща или супа, положить кусочек масла или сала. Тушить в духовке, посматривая, чтобы соуса было достаточно. Если он очень жидкий, заправить его мукой. Жаркое переложить в большую кастрюлю, укладывая его так, чтобы в середине было отверстие, туда положить заранее приготовленную пшенную кашу, облить ее соусом. Поставить в духовку, чтобы сильно подогрелась, подать в кастрюле. Это блюдо питательно и удобно при большом количестве столовников, оно очень вкусно, если привыкнуть хорошо его делать.

836. Жаркое куском

2,8–3,2 кг говядины (ссек), сало, или коренья, или кислые огурцы, или кислые яблоки, масло, уксус, корень сельдерея, морковь, репчатый лук, бульон, мука, 2 ст. ложки сметаны, соль

Мясо сполоснуть в холодной воде, отбить хорошенько, придать приличную форму – продолговатую, нашпиговать по желанию или салом, или кореньями, или кислыми огурцами, или кислыми яблоками и связать шпагатом. На сковородке распустить масло. Когда оно закипит, положить говядину и подрумянить ее скоро со всех сторон, обливая постоянно маслом, которое на сковородке. Когда сверху говядина поджарится, полить ее, не снимая с плиты, уксусом, посолить со всех сторон, полить еще раз тем же уксусом и сейчас же снять с плиты. Это все нужно делать быстро на самом сильном огне, чтобы говядина хорошо подрумянилась, но не изжарилась.

В кастрюлю положить 1 ст. ложку масла, сельдерей, лук, морковь (все это нарезать кусочками) и положить туда жаркое, перелить из сковородки уксус и масло, накрыть крышкой и поставить в духовую печь, чтобы тушилось часа 2 и больше. Время от времени вливать туда по 1 ст. ложке холодной воды или холодного бульона. Когда жаркое будет почти готово, вынуть его, обсыпать мукой, соус процедить, облить сметаной.

837. Жаркое с грибами

Говядина, 50 г сухих грибов, масло, перец, соль, 2 ст. ложки тертой булки, репчатый лук, коренья, мука, сметана