1000 лучших рецептов классической кулинарии

1 ст. ложку масла и муку развести бульоном, положить горчицу, перец, соль, прокипятить, процедить, прибавить сметану. Говядину разрезать на маленькие битки, поджарить на масле, сложить в кастрюльку, полить соусом, вскипятить и подавать в кастрюле.

846. Битки по-казацки

800 г говядины или свинины, 1 яйцо, булка, масло, репчатый лук, перец, соль, 6 помидоров

Мясо порубить мелко, положить яйцо, булку, 1 ст. ложку масла с обжаренным луком (неполную), перец, соль. Все это вымешать хорошенько, сделать круглые шарики, посыпать мукой и жарить на масле. 2 печеные луковицы натереть на тертушке, положить 1 ч. ложку масла, помидоры, потушить вместе и протереть через сито. Если соус жидкий, подправить мукой, вскипятить и залить битки.

Телятина

847. Телятина с лазанками

Телятина, соль, масло, тесто для лапши, сухари

Разрезать телятину на тонкие ломтики, посолить и слегка поджарить на масле с обеих сторон, только не пережарить, а даже не дожарить.

Сделать тесто, как на лапшу, раскатать очень тонко, нарезать маленькими квадратными карточками в палец шириной, сварить в воде, отцедить, облить холодной водой, перемешать с маслом.

Кастрюльку вымазать маслом или смальцем, посыпать сухариками и положить ряд лазанок, ряд мяса и так далее, сверху лазанки. Поставить в духовку, чтобы запеклись, как бабка. Можно подать к этому блюду красный соус из бульона.

848. Зразы с томатным соусом

800 г телятины, почечный или мозговой жир, булка, молоко, соль, 1 яйцо, сухари, томатный соус, сметана

Пропустить телятину через мясорубку, добавить сырой почечный жир, мелко изрубленный (или мозговой жир, или масло), булку, вымоченную в молоке, соль, яичко. Вымешать хорошенько, сделать круглые зразы, посыпать сухариками, жарить на масле и залить томатным соусом со сметаной.

849. Ребрышки с томатным соусом

Телячьи ребрышки, коренья, яйцо, масло, томатный соус

Отварить ребрышки с кореньями, разрезать на аккуратные куски с косточками, помазать яичком, посыпать сухариками, поджарить на масле и залить томатным соусом.

850. Соус из жареной телятины

Жареная телятина, мука, масло, уксус, кислые яблоки, изюм, соль, сахар

Нарезать кусочками жаркое, залить горячей водой, лишь бы покрыла мясо, вскипятить. Заправить пережаренной с маслом мукой, влить немного уксуса. Положить нарезанные кусочками яблоки, изюм, посолить по вкусу, прибавить немного сахара, чтобы соус был кисло-сладким, и вскипятить.

851. Тартинки из телятины

Жареная телятина, французская булка, масло, пармезан или другой сыр

Нарезать ломтиками французскую булку, обмакнуть в растопленное масло, положить тоненький кусочек жареной холодной телятины, посыпать пармезаном или другим сыром, полить немного маслом и поставить в легкую духовку, чтобы слегка подрумянились.

852. Телячьи котлеты с мозговым жиром

1,2 кг телятины, 100 г мозгового жира, булка, молоко, яичный желток, сухари, масло, бульон, лимон

Телятину и мозговой жир изрубить очень мелко, положить немного булки, вымоченной в молоке, растереть все в миске. Сделать тоненькие маленькие котлетки, смазывать желтком, разбитым с водой, посыпать сухариками и жарить на масле. На блюде подлить бульона и обложить лимоном.

Баранина

853. Баранина с чесноком

Баранина (мягкая часть), уксус, чеснок, соль, масло, сметана, мука, отварной картофель

Мягкую часть не совсем старой баранины ошпарить уксусом (если старая, то оставить в уксусе на двое суток); лучше брать помоложе. Снять пленки, и если жир желтоватый, то и его обрезать, а если молодой, белый, то оставить. Нашпиговать мелко изрубленным чесноком, посолить и обрумянить на сковороде на сильном огне, а потом переложить в кастрюлю или продолговатую рынку, положить на спод кусочек масла и тушить в духовке, поливая сначала уксусом, а потом сметаной. Соус, образовавшийся от жаркого, попробовать; если недостаточно кислый, долить уксуса, посолить по вкусу, положить толченый чеснок и подрумянить. Если жидкий, заправить мукой, вскипятить и облить жаркое, которое надо аккуратно нарезать острым ножом тонкими ломтиками и уложить на кости так, чтобы имело вид целого. Обложить отваренным горячим картофелем.

854. Рубленые котлеты с чесноком