1000 лучших рецептов классической кулинарии

1,2 кг баранины, французская булка, бульон, 2 яйца, соль, сухари, масло, мука, уксус, чеснок

Баранину изрубить, положить французскую булку, намоченную в бульоне или воде, яйца, соль, перец, вымесить хорошо, сделать котлеты, посыпать сухариками, обжарить на масле (можно пополам со смальцем). Сделать обыкновенный соус из бульона (можно обрезки от баранины подрумянить на сковородке, потом залить водой, положить коренья, и получится темный прекрасный бульон), заправить мукой, подлить уксус, прибавить мелко изрубленный чеснок, вскипятить, подать к котлетам.

855. Баранина с баклажанами

Баранина, масло, баклажаны, сметана

Положить в кастрюльку кусочек масла, ряд баклажанов, нарезанных кружочками, не очищенных от кожицы и с зернышками, ряд изрубленной баранины, приготовленной, как на котлеты, опять баклажаны и опять тонкий слой баранины, сверху баклажаны. Поставить в духовку; когда немного потушатся, полить сметаной и еще потушить. Подавать в кастрюльке.

856. Баранина с томатным соусом

Молодая баранина, уксус, перец, соль, масло, коренья, томатный соус

Кусок молодой баранины ошпарить уксусом, разрезать на битки, отбить, посолить, посыпать перцем. В кастрюлю положить кусочек масла, разные коренья, битки и поставить в духовку. Подливать воды по 1 ст. ложке и смотреть, чтобы не подгорели и потушились до половины готовности. Залить соусом из томатов и еще вскипятить.

857. Жареные бараньи ребрышки

Бараньи ребрышки, коренья, яйцо, сухари, кислый соус

Отварить ребрышки с кореньями, разделить на аккуратные куски с косточками. Когда остынут, помазать яичком, посыпать сухариками и обжарить слегка, чтобы были желтые, а не черные. Сложить на блюдо и полить кислым соусом с пикулями или с лимоном.

858. Баранина с брюквой

Баранина, брюква, масло или сало, соль, мука, сахар

Очистить брюкву, нарезать кусочками, сполоснуть, залить водой, посолить, положить отваренную до половины готовности баранину, прибавить кусочек масла или сала и все варить до полной готовности. Воды сразу много наливать не нужно, лучше после подлить бульона. Когда будет почти готово, заправить мукой и прибавить немного сахара.

859. Шашлык из баранины

Баранина (часть для отбивных котлет), сало, соль, перец, репчатый лук, сухой толченый барбарис, уксус

Баранину нарезать квадратиками в три пальца, сало – такими же кусочками, посыпать солью, перцем, мелко изрубленным луком и, если есть, сушеным толченым барбарисом, окропить слегка уксусом и оставить на некоторое время. Нанизать на два вертела (железные палки, с одной стороны острый конец, а с другой ручка, по-кавказски шампур), острым концом упереть в жаровню, а ручки вертеть.

Свинина

860. Жаркое с капустой

Свинина (котлетная часть с ошейком), уксус, репчатый лук, сало, кислая капуста, перец

Взять котлетную часть с ошейком, отрубить кости, посолить и полить немного уксусом, подрумянить на плите. Положить в кастрюлю много нарезанного лука, несколько кусочков сала и поставить в духовку. Когда будет готово, нарезать, положить на блюдо, облить соусом с жаркого. Кислую капусту потушить с салом или смальцем, пережаренным луком, перцем и подать, уложив на блюде по одну сторону жаркое, а по другую – капусту.

861. Свиные пожарские котлеты

400 г свинины, булка, масло, 1 яичный желток, сухари

Свинину пропустить через мясорубку, прибавить к ней булку, размоченную в воде, и неполную 1 ст. ложку тертой булки, которая размешивается с маслом, хорошо растертый желток и всю эту массу месить на доске полчаса. Потом сделать котлеты, вложить косточки, обсыпать сухариками и быстро жарить в горячем масле. Подавать сейчас же.

862. Жареный поросенок

Жирный поросенок, соль, перец, несколько шт. печени поросенка, свежее сало, 4 яичных желтка, 2 ст. ложки тертой булки, водка; другой фарш: печень поросенка, гречневая каша, перец, душистый перец, соль