1000 лучших рецептов классической кулинарии

867. Соус из цыплят с крыжовником

Цыплята, коренья, масло, 1 стакан зеленого крыжовника, сахар, мука

Потушить цыплят, как сказано выше. Когда цыплята будут почти готовы, всыпать крыжовник и еще потушить. Прибавить по вкусу сахар и заправить соус мукой.

868. Индейка

Индейка, соль, масло, сухари, яйцо

Все домашние птицы жарятся одинаково. Предварительно нужно индейку вымыть хорошенько в холодной воде, потом посолить сверху и внутри, помазать маслом и жарить в духовой печи на сковороде. Печь должна быть горячая. Сначала нужно поставить индейку вниз, а потом наверх; когда она подрумянится, опять поставить вниз. Нужно чаще переворачивать ее и смазывать маслом. Перед тем как подавать, смазать яйцом, посыпать сухариками, облить маслом и дожарить. Если птица очень большая, нужно ее ставить в менее горячую печь, чтобы дать ей возможность изжариться в середине, хотя лучше, чтобы ее сразу сильно обхватило жаром, а потом дожаривать потихоньку. Если индейка старая, то хорошо полить ее во время жарения спиртом. Главный труд состоит в умении разрезать индейку и уложить на блюде.

Нужно крылышки подрезать и снять, отделить аккуратно филей и белое мясо от грудной кости, которую нужно оставить целою, так же как и спинную кость, а отрубить только лапки, крылышки и верхнюю часть спинной кости. Тогда птица кладется вниз спиною, а все части сложить на место, чтобы птица имела вид целой. Филейчик нарезать ломтиками как можно тоньше и положить на грудную кость. Сверху все облить тем жиром, который образовался на сковороде, а если получится подливка – это доказательство того, что печка была недостаточно горяча и что жаркое нехорошо изжарилось. Тогда нужно подрумянить масло и полить.

869. Фарш к индейке на пасху

Несколько шт. печени индейки, масло, немного теста для куличей, мука, шафран, сладкий и горький миндаль, кишмиш, сахар, соль, яйца

Потушить на масле несколько печенок индейки, натереть их на тертушке в то же самое масло, в котором они тушились. Когда пекутся на Пасху куличи, всегда в посуде остается немного теста; туда всыпают немного муки, выбирают тесто, замешивают твердо и пекут булочку (этот хлеб называется «подскребач»). Если кто любит, можно в такое тесто прибавить шафрана. Такую булочку нужно натереть на тертушке, вымешать с печенкой, положить немного миндаля, очень мелко изрубленного, прибавить немного горького миндаля, кишмиша, по вкусу сахара, соли и вбить сырые яйца, чтобы фарш был мягким. Прибавить топленого масла, вымешать хорошенько. Этим фаршем нафаршировать индейку и зашить.

Дичь

870. Жаркое из дикой козы

Дикая коза (задняя часть), лавровый лист, душистый перец, соль, гвоздика, сало, уксус, сметана

Заднюю часть дикой козы замочить в уксусе с лавровым листом и душистым перцем на двое суток. Потом вынуть, вытереть досуха, завернуть в чистую тряпку и закопать в землю на 3–4 дня – это необходимо, иначе будет твердой. Вымыть, посолить, нашпиговать салом глубоко и гвоздичкой цельной изредка, полить уксусом и поставить в духовку – сначала в более горячую печку, а потом дожаривать при более низкой температуре, поливая сметаной. Когда уже готово, соус заправить сметаной и, если недостаточно кислый, подбавить уксуса, вскипятить. Жаркое нарезать, не снимая с костей. Соуса должно быть достаточно, чтобы полить им жаркое на блюде.

871. Заяц

Заяц, уксус, соль, сало, сметана, мука, соус из свеклы

Залить сначала зайца водой на несколько часов, потом замочить в уксусе на целую ночь. Снять пленки, жилы, посолить, нашпиговать салом и поставить в духовку жариться, поливая понемногу сметаной. Когда заяц поджарится, обсыпать мукой, полить сметаной, предварительно нарезать кусками, сложить в кастрюлю, соус заправить 1 ст. ложкой сметаны. Если недостаточно кислый, долить немного уксуса, подогреть и укладывать зайца на блюдо, как филей, в длину блюда. Обложить соусом из бурака.

872. Дикие утки

Дикие утки, ягоды можжевельника, сало

Уток хорошо очищают и в середину их кладут можжевеловые ягоды. В таком виде их оставляют на сутки, потом моют, выбрасывают можжевельник, нашпиговывают салом и жарят. Можно так жарить домашнюю птицу, если хотят, чтобы она напоминала дичь.

873. Фазан

Фазан, сало, соль, яйцо, сухари, ржаной хлеб, масло