1000 лучших рецептов классической кулинарии

С судака или щуки снять кожу, положить мясо на лист и посолить. Разогреть вместе вино, сметану, сок лимона и масло и этим поливать рыбу, поворачивая ее на листе. Когда рыба полопается и разделится на ломтики, снять ее, соус еще подварить и полить им рыбу.

881. Соус из налимьих печенок

Налимьи печенки, 1 рюмка вина, соль, мука, масло, лимон, пикули или маринованные грибы

Залить печенки небольшим количеством воды с вином. Когда сварятся, посолить. Поджарить муку с маслом, заправить соус; положить лимон, пикули или маринованные грибы.

882. Маринованные налимы

Налимы, соль, мука, постное масло, уксус, коренья, перец, лавровый лист

Налимов изжарить, только обсыпать не сухариками, а мукой. Печенки употребить на соус. Когда рыба остынет, залить переваренным уксусом (если крепкий – прибавить воды) с кореньями, перцем и лавровым листом. Рыбу надо жарить на постном масле, лучше на горчичном.

Зелень, овощи и грибы

883. Вареники со шпинатом (равиоли)

Шпинат, масло, мука, сливки или молоко, сахар, соль, сухари, пресное тесто

Отварить листья шпината в воде, отцедить, протереть через сито. Положить масло, заваренное с мукой, прибавить немного сливок или молока, соль, немного сахара. Полученная масса должна быть довольно густая. Сделать маленькие тоненькие вареники из обыкновенного теста из муки и воды без яиц, отварить в соленой воде, облить маслом с сухариками.

884. Фаршированные кабачки

Кабачки, соль, сахар, 1 ст. ложка муки, сметана, томатный соус; фарш 1: отварная говядина, масло, булка, соль, укроп, 1 яичный желток; фарш 2: рис, грибной бульон, отварные грибы, масло, соль; фарш 3: отварной кабачок, манная каша на молоке, масло, соль, сахар

Очищенные и разрезанные пополам в длину кабачки (небольшие кабачки режут пополам поперек) нужно отварить с солью и сахаром и наполнить следующим фаршем. Изрубить мелко вареную говядину, положить в нее масло, пережаренное с тертой булкой, прибавить соль, укроп и сырой желток.

Второй фарш. Рисовую кашу сварить на грибном бульоне и смешать с изрубленными грибами, прибавить масло и соль.

Третий фарш. Отваренный кабачок протирают через сито, кладут в него немного манной каши, отваренной на молоке, масло, соль и сахар.

Нафаршированные кабачки нужно поджарить на масле и облить соусом, который делается так: 1 ст. ложка масла, поджаренного с мукой, разбавляется водой, в которой варились кабачки, и прибавляется сметана. Всё кипятят и обливают этим соусом кабачки. Можно соус сделать из помидоров.

885. Фаршированные кабачки и помидоры вместе

Маленькие кабачки, помидоры, томатный соус

Кабачки разрезать пополам поперек, очистить, как обыкновенно делается, сверху и в середине, нафаршировать, как сказано выше. Помидоры тоже нафаршировать, поджарить, уложить в одну кастрюлю и залить томатным соусом.

886. Фаршированные помидоры (постные)

6 помидоров, 20 шампиньонов или других грибов, прованское или горчичное масло, мука, 1 ч. ложка рубленой зелени петрушки, соль, перец, сухари, сахар

Помидоры бросить на 1 минуту в кипяток, потом их вынуть, срезать верхушки, вынуть осторожно середину, которая может пойти на соус, и наполнить помидоры следующим фаршем. Мелко изрубленные грибы (10 штук) положить в кастрюльку с 1 ст. ложкой масла и 1 ст. ложкой муки и потушить, подливая воду, чтобы вода выкипела наполовину. Тогда еще 10 грибов нарезать маленькими кусочками, ополоснуть в воде, выжать и бросить туда же. Кроме того, всыпать мелко изрубленную петрушку, прибавить соль, перец и все еще потушить.

Наполненные фаршем помидоры посыпать сухариками и поджарить в прованском или горчичном масле. Серединки томатов отварить, протереть, заправить пережаренным постным маслом с мукой, положить немного сахара, соли и залить помидоры.

887. Фаршированные говядиной помидоры

Отварная или жареная говядина, масло, репчатый лук, соль, перец, рисовая каша, помидоры, мука, сметана, сахар, соль