1000 лучших рецептов классической кулинарии

Отрезать хвост с перьями, шею и крылья, остальное очистить, как курицу, вымыть, обложить салом и оставить так на целые сутки. Нашпиговать густо салом, посолить и жарить, обильно поливая маслом. Под конец помазать яйцом и посыпать сухариками. Кусок ржаного хлеба поджарить во фритюре и положить на блюдо. Приделать к нему хвост на проволоке, с другой стороны – шею с головкой, крылья, а саму птицу нарезать умело, положить на блюдо, чтобы имела вид целого фазана.

874. Куропатки и рябчики

Куропатки или рябчики, сало, масло, сухари

Очистить, как всякую птицу, все потроха вынуть, нашпиговать филейчики молодым салом и печь, поливая маслом. Затем посыпать сухариками и полить маслом. Только не пережаривать.

875. Тушеные куропатки

3 куропатки, сало, 3 ягоды можжевельника, масло, 2 ст. ложки сметаны, сок 1 лимона, булка

Очищенных и нашпигованных куропаток обжарить до половины готовности, разрезать пополам. Положить в кастрюлю масло и ягоды можжевельника. Положить куропаток, влить соус, который из них образовался, сметану, сок лимона и тушить. Перед тем как подавать, вынуть можжевельник, а в соус бросить тертую булку.

876. Тетерева

Тетерев, уксус, перец, соль, лавровый лист, сало, масло

Тетерева свежие невкусны. Нужно повесить на неделю, очистить и полить уксусом, переваренным с перцем и лавровым листом. Потом вымыть, посолить, нашпиговать салом и жарить в негорячей печке, поливая маслом.

877. Бекасы и вальдшнепы

Бекасы или вальдшнепы, соль, сало, масло, французская булка

Птичек этих очистить и вынуть только желудок, а кишки не трогать. Посолить, обложить ломтиками свежего сала и поставить на сковороде в духовку; часто поливать маслом и смотреть, чтобы не пережарить. Когда уже дожариваются, положить на ту же сковороду гренки из французского хлеба, они прекрасно изжарятся, то есть подрумянятся. Каждую птичку класть на гренок, на который положить сало, с которым жарились птички. Главное, птичек не пережарить.

Рыба

878. Маринад из осетрины или карпа

Осетрина или карп, мелкая рыба, лавровый лист, коренья, перец, свежие или консервированные помидоры, репчатый лук, чеснок, уксус, сахар, подсолнечное или горчичное масло, мука, соль

Отварив с кореньями, перцем и лавровым листом какую-нибудь мелкую рыбу, процедить бульон. Отдельно потушить несколько помидоров и протереть их через сито в рыбный бульон. Нарезать красивыми звездочками морковь, сельдерей, отдельный сорт маленького лука, немного чеснока, всыпать все это в бульон, разбавить его уксусом и прибавить сахара. Следует попробовать, чтобы знать, достаточно ли в нем кислоты и вкусен ли он. Потом нужно варить его до тех пор, пока коренья не будут мягки.

Рыбу обсыпают мукой и жарят на подсолнечном или горчичном масле. Когда она будет готова, ее складывают холодной в банку и заливают холодным же соусом. Через несколько дней нужно попробовать, достаточно ли в рыбе уксуса и соли. Если уксуса мало, то долить еще переваренного уксуса; но если рыба слишком кислая, то прибавить рыбного бульона.

Маринад хорошо сохраняется целый месяц на холоде, лишь бы только не замерз. Если желают, чтобы соус был как желе, то бульон нужно варить крепче, а рыбу складывать в соусник горячей и заливать горячим соусом.

• Осетрину можно не жарить, а отварить.

879. Зразы из щуки

1 щука весом 1,6–2 кг и несколько мелких щук, соль, булка, рыбный бульон, масло, репчатый лук, перец, 2 яйца или 2 отварные картофелины, коренья, мука, пикули или лимон

С крупной щуки снять кожу, разрезать на куски, слегка отбить, посолить и вынуть все кости. С мелких щук снять кожицу, вынуть кости, мясо изрубить, положить булку, намоченную в воде или рыбном бульоне. Положить постное или скоромное масло, пережаренное с луком, соль, перец, если рыба скоромная – яйца, если постная – тертый вареный картофель. Наполнить этим фаршем каждый кусок рыбы, свернуть, как зразы, связать ниткой, изжарить на масле. Из голов и костей сварить бульон с кореньями, процедить, заправить поджаренной мукой, положить лимон или пикули и облить зразы.

880. Печеная щука или судак

Судак или щука, соль, 1 стакан белого вина, 1 стакан сметаны, лимонный сок, 1 ст. ложка масла