1000 лучших рецептов классической кулинарии

Белого жирного поросенка хорошо вымыть, посолить сверху и внутри, наполнить следующим фаршем. Отварить несколько печенок поросенка, натереть их на тертушке, положить кусок свежего сала, мелко изрубленного, хорошенько вымешать с печенками. Потом вбить 4 желтка, 2 ст. ложки тертой булки, положить перец, соль и еще раз хорошенько вымешать. Если фарш слишком густой, можно прибавить целое яйцо и масло, так как фарш должен быть жирным. Таким фаршем поросенка фаршируют обыкновенно к Пасхе.

Другой фарш. Отварить печенку, растереть и перемешать с рассыпчатой жирной кашей из мелкой гречневой крупы, положить перец простой и душистый и соль.

Поросенок фаршируется и на листе ставится в духовую печь. Нужно почаще вынимать его и смазывать кусочком сала, а когда он подрумянится, полить его водкой и поджарить еще раз, смазывая салом. Подавать на стол сейчас же.

863. Ребрышки с капустой

Свиные ребрышки, коренья, капуста, масло или смалец, помидоры, репчатый лук, сахар

Молодые ребрышки отварить с кореньями, нарезать. Свежую капусту нашинковать, ошпарить и потушить со смальцем или маслом. Отдельно сделать соус из помидоров с луком, сахаром, развести бульоном из ребрышек. Готовую капусту перемешать с соусом, подогреть и обложить ребрышки.

Птица

864. Крутолеты из курицы

Курица, коренья, булка, молоко, масло, 3 яичных желтка, соль, 2 ст. ложки тертого голландского сыра, сухари, мука, лимонный сок, сахар, лимон

Обрезать все мясо от курицы, а кости и все остатки употребить на бульон, который нужно сварить с кореньями с небольшим количеством воды, чтобы он был покрепче. Куриное мясо изрубить мелко в мясорубке, положить булку, размоченную в молоке, 1 ст. ложку растопленного масла, желтки, соль и сыр. Все это замесить на доске, как тесто, и сделать продолговатые котлеты, обсыпать сухариками и изжарить на горячем масле. К тому времени, как будут готовы котлеты, нужно приготовить соус, который делается следующим образом: куриный бульон процеживается, заправляется мукой, пережаренной с маслом, подливается лимонный сок по вкусу, кладутся соль, сахар и все подкрашивается пережаренным сахаром. Когда котлеты будут готовы, сейчас же положить их на блюдо, обложить ломтиками лимона без косточек и облить соусом.

865. Соус из курицы (vol AU vent)

Жирная курица, соль, мука, морковь, корень петрушки, корень сельдерея, масло, слоеное тесто из 500 г муки и 500 г масла, шампиньоны, мука, куриная печень, сливки, лимоны, 1/2 ст. ложки сахара, 1 яйцо и 2 желтка

Хорошую жирную курицу, зарезанную за день или два до употребления, замочить в холодной воде на полчаса, вытереть досуха, потом вытереть еще мукой, посолить, залить водой и варить до половины готовности. Бульон процедить, курицу вымыть, разрезать филейчики на 4 части, оставить кусочек при крылышках. Положить в кастрюлю, положить петрушку, сельдерей, морковь, кусочек масла, залить бульоном, прикрыть кастрюлю белой бумагой, чтобы курица не потемнела, и доваривать на легком огне, не подливая воды (в случае надобности подлить бульона).

Пока курица варится, испечь слойку, которую нужно приготовить гораздо раньше. Раскатать корж величиной с большую тарелку и с палец толщиной. Потом еще два круга такой же величины, только вырезать середину так, чтобы осталась по краям ширина в 2 пальца. Сделать еще круг той же величины на крышку, украсить его розочками из того же теста, помазать яйцом и красиво подрумянить. Все это тесто печь в очень горячей духовке быстро, посматривая, чтобы не сгорело.

Приготовить соус: потушить шампиньоны (свежие или консервы) в масле с лимонным соком. Изрубить мелко куриные печенки, отваренные отдельно. 100 г сливочного масла и 2 ст. ложки муки растереть ложкой, разбавить сливками и бульоном, вскипятить. Прибавить сок из 1 лимона и сахар, разбить желтки в холодном бульоне, влить в горячий соус, вымешивая ложкой, положить шампиньоны и печенку.

Положить на блюдо цельный круг из слойки, потом 2 круга с вырезанной серединой. Положить в это отверстие курицу, полить сильно подогретым соусом, накрыть крышкой и поставить в легкую духовку перед тем, как подавать. Соус подать еще отдельно.

866. Цыплята с томатным соусом

Цыплята, коренья, масло, томатный соус, сметана

Цыплят, разрезанных на 4 части, положить в кастрюлю, прибавить довольно много кореньев, на 4 цыплят 3–4 ст. ложки воды и 1 ст. ложку масла, накрыть крышкой и тушить. Подать с томатным соусом со сметаной.