1000 лучших рецептов классической кулинарии

Разные коренья в довольно большом количестве залить водой и сварить бульон. Процедить. Отдельно отварить грибы и фасоль. Карасей обсыпать мукой и поджарить на постном масле. Влить в бульон сок из-под грибов сквозь сито, бросить нашинкованные грибы, фасоль с соком, довольно много нашинкованного поджаренного бурака, немного картофеля, добавить переваренный сыровец, или бураковый квас, или уксус, по вкусу соли и поставить вариться. Положить карасей, несколько маслин, вскипятить, всыпать укроп и заправить мукой с постным маслом.

824. Борщ с ушками

Бульон из кореньев и мелкой рыбы, грибы, фасоль, свекла, квас-сыровец или свекольный квас, уксус, соль, масло, репчатый лук, перец, соль, тесто без яиц для вареников

Варить так же, как и борщ с карасями, только бульон можно варить из кореньев и мелкой рыбы. Влить сок из-под грибов и фасоли, а фасоль и грибы оставить на ушки.

Грибы мелко изрубить, фасоль протереть сквозь сито, смешать с грибами, положить масло (постное или скоромное), пережаренное с луком, перец и соль. Делать маленькие варенички с этой начинкой, соединяя кончики, и сварить их в борще. Картофель в этот борщ не кладется, разве только вместе с кореньями перед тем, как цедить. Тесто на вареники месить без яиц.

825. Борщ с потрохами

Потроха домашней птицы, коренья, помидоры, квас-сыровец, свекла, мука, сметана, укроп

Потрохами называют в Малороссии шею, крылышки, печенку и лапки какой-нибудь птицы. Лучшие потроха – из индейки и гуся. Сварить из них бульон с кореньями, положить помидоры. Когда сварится, процедить. Прибавить переваренный сыровец, если окажется недостаточно кислым от помидоров. Положить нашинкованный и поджаренный бурак, заправить мукой, сметаной и всыпать укроп.

826. Борщ из щавеля

Бульон, щавель, укроп, уксус или квас-сыровец, сметана, крутые яйца

Сварить бульон, процедить, всыпать щавель, не очень мелко изрубленный, и положить укроп. Если окажется недостаточно кислым от щавеля, влить немного уксуса или сыровца. Вскипятить хорошенько, заправить сметаной, растертой с желтком.

Желтки употребляются холодные из круто сваренного яйца. Растертый желток придает лучший цвет борщу, и сметаны нужно меньше. В борщ кладут обыкновенно крутые яйца, разрезанные пополам.

827. Борщ из кислых яблок

Бульон, кислые яблоки, свекла, масло, капуста, сметана

Сварить обыкновенный бульон и прибавить к нему несколько очень кислых яблок. Потом положить поджаренные бураки и капусту. Если борщ окажется недостаточно кислым, испечь еще яблок и протереть их сквозь сито. Можно заправить сметаной.

828. Суп с катушками

Говядина, коренья, булка, репчатый лук, масло, яичный желток, картофель, мука

Говядину, назначенную для бульона, обрезать от костей и оставить на катушки. Из костей сварить бульон, прибавив побольше кореньев, процедить его. Мясо изрубить, как на котлеты, положить в него намоченную в бульоне булку, пережаренное с луком масло и желток. Все это вымесить хорошенько, сделать катушки, посыпать их мукой и поджарить немного на горячем масле. В чистый бульон положить нашинкованные коренья, тушенные в масле, отваренный картофель и дать немного покипеть вместе с катушками.

829. Литовская окрошка

2–3 свеклы, квас-сыровец, свекольная ботва или щавель, яйца, свежие огурцы, кислое молоко, укроп, зеленый лук, соль, сметана

Нашинковать бураки, залить сыровцом и вскипятить раза два, слить красный навар, оставив часть бураков, и отставить. Остальные бураки залить водой и варить до полной готовности. Отварить бураковые листья или щавель. Яйца – вкрутую. Очистить огурцы и нарезать кусочками. Влить в чашку кислое молоко, разболтать, положить немного бураков, яйца, огурцы, укроп, кто любит – зеленый лук, красную настойку сыровца по вкусу, соль и сметану с растертыми крутыми желтками. Вынести на лед.

Очень вкусно и получается прекрасного розового цвета.

Дополнения к супам

830. Пульпеты к борщу или супу

100 г говядины, 100 г почечного жира, соль, перец, 1 луковица, 1 яичный желток, булка

Изрубить мелко говядину, почечный жир, прибавить соль, перец, печеную натертую луковицу, желток и размоченную булку. Все это растереть хорошо, делать шарики и бросать в кипящий бульон или борщ.

831. Пульпеты из мозгов