1000 лучших рецептов классической кулинарии

Сваренный и очищенный от кожицы картофель мелко изрубить и поджарить до румяного колера на масле. Затем прибавить сметаны (на 5 штук картофеля средней величины – 2 ст. ложки сметаны) и поставить в духовой шкаф на 10–15 минут. Когда вся сметана впитается в картофель, то выложить его в какую-нибудь толстую, гладкую форму (медную или каменную), смазанную предварительно маслом и обсыпанную толчеными, просеянными сухарями, и запечь в духовом шкафу. Когда картофель отойдет от краев формы, выложить на блюдо и подавать к какому-либо жаркому из говядины, телятины, домашней птицы, к гусю или утке и т. п.

304. Рагу из телячьей грудинки

1 кг телячьей грудинки, по 3 шт. репы, моркови, 5–10 картофелин, 1 луковица, 100 г масла, 50 г муки французской, 2 1/2 стакана бульона, 200 г сметаны, зелень петрушки, соль, перец по вкусу, букет

Обмыть и разрезать сырую телячью грудинку сначала вдоль по костям, потом каждую кость разрубить еще раз в поперечном направлении на 2 или 3 части, чтобы получились четырехугольные кусочки одинаковой величины. Посыпать каждый кусок с обеих сторон солью, перцем и мукой. Нашинковав потоньше луковицу, спассеровать ее в глубоком сотейнике, и когда она начнет румяниться, сложить туда же, в сотейник, куски грудинки, прибавить незначительное количество бульону, закрыть крышкой и припустить грудинку на медленном огне, почаще помешивая ее со дна лопаточкой. Когда грудинка не будет на поверхности сырая, то прибавить в сотейник холодную пассеровку, остальной бульон, положить туда же половину всего количества сметаны, обланжиренные коренья, нарезанные косячками или вынутые на круглую выемку в виде горошин, прибавить букет и затем продолжать тушить на медленном огне на краю плиты.

За 1/4 часа до подачи на стол прибавить в рагу обланжиренный картофель, отточив его, как и коренья, остальную сметану и потушить еще немного, пока все продукты будут мягки. Готовое рагу переложить в металлическую чашку или в глубокое блюдо и посыпать сверху рубленой зеленью петрушки.

Объяснения и примечания

Помешивание лопаточкой. Для того чтобы сок, который имеется в сотейнике во время припускания, не пригорал ко дну, следует как можно чаще помешивать со дна лопаточкой и подливать незначительное количество бульона.

Коренья. Коренья прибавляются в рагу не в сыром виде, а обланжиренные для того, чтобы удалить горький привкус и не сообщить телятине вкуса сырости.

Картофель. Ввиду того, что картофель мягче кореньев и доходит до готовности быстрее их, его кладут в то время, когда коренья будут почти мягкие, в противном случае картофель развалится и потеряет форму.

Сметана. Пропорция сметаны не вся кладется в рагу в начале приготовления для того, чтобы от долгого кипения сметана не отскочила и не обратилась в масло. Во избежание этого вторая часть сметаны прибавляется незадолго до подачи к столу.

Густота соуса. Соус для рагу должен иметь густоту сметаны, чтобы покрывал мясо густым налетом.

Прибавка зелени. Кроме кореньев и картофеля в рагу можно прибавлять зеленые бобы, или зеленый горошек, или зеленые стручки. Зелень эта отваривается особо и кладется в рагу перед подачей на стол.

Баранья грудинка. Точно таким же способом можно приготовить рагу из грудинки молодого барашка, прибавив только в соус немного пюре-томату, чтобы получил розоватый цвет.

305. Телятина а-ля крем

1,4 кг почечной части телятины, 100 г масла для жарения, 2 стакана бульона для сока, соль, перец по вкусу; для бешамеля: 100 г муки французской, 100 г масла, 3/4 бутылки молока, мускатный орех, соль по вкусу, 100 г сыра тертого острого; для крокетов: 5–8 картофелин, 2 желтка в крокеты, 1 желток для панировки, 1 ч. ложка прованского масла, 1 ст. ложка картофельной муки, сухари для панировки, фритюр для жарения

Сняв с кости почечную часть телятины, зачистить ее, придать ей форму рулета и связать голландскими нитками. Затем посолить, сложить на противень, полить отколерованным маслом и поставить в горячий духовой шкаф. Когда телятина заколеруется с обеих сторон, прибавить бульону (из костей) и полученным соком почаще поливать ее до тех пор, пока она не дойдет до готовности, то есть станет мягкой, а из места прокола не будет вытекать кровяной сок; тогда остудить телятину, слить с противня сок, снять с него жир и процедить.