1000 лучших рецептов классической кулинарии

Затем приготовить густой соус бешамель. Нарезать телятину тонкими ровными ломтиками поперек волокон, сложить их на металлическое или эмалированное продолговатое блюдо в том самом порядке, как они были до нарезки. При перекладывании промазывать ломтики бешамелем так, чтобы слой его приходился между каждыми двумя ломтиками телятины. При этом слои бешамеля следует пересыпать тертым пармезаном или другим каким-нибудь острым сыром.

Приготовленное таким образом жаркое покрыть еще сверху густым слоем бешамеля, чтобы телятины совсем не было видно, посыпать сверху тертым сыром, покропить растопленным маслом и поставить блюдо в духовой шкаф в средний жар минут на 20 или дольше, пока на бешамеле не образуется красивая румяная корка. Вынув телятину из печки, обтереть края блюда мокрым полотенцем, огарнировать его картофельными крокетами. Процеженный сок подается отдельно в соуснике.

Соус бешамель приготовляется так: сделать горячую белую пассеровку на французской муке, развести ее горячим молоком или сливками, вскипятить, чтобы соус загустел, прибавить по вкусу толченого мускатного ореха и соли.

Крокеты из картофеля. Очистить от кожицы сырой картофель, сварить его в соленом кипятке. Когда картофель будет мягкий, то слить воду, просушить его немного на плите, потом протереть горячим. Положить в него картофельную муку и желтки, которые нужно класть по одному и мешать в это время пюре лопаткой.

Положив в пюре желтки, остудить его. Затем наделать из пюре маленьких круглых шариков и продолговатых жгутов. Разделав крокеты, запанировать их в яйце и сухарях и изжарить в отколерованном фритюре, как пирожки.

Объяснения и примечания

Сорт телятины. Кроме почечной, можно брать и другую часть телятины, имеющую мало костей и сухожилий, например кусок от фрикандо или лопатку. Это же блюдо можно приготовить из мякоти от оставшегося жареного телячьего окорока, который подавался к столу накануне. В этом случае срезанные с костей ломтики уже изжаренной раньше телятины смазывают указанным порядком бешамелем и запекают в духовом шкафу.

Выделение кости. Иногда подают телятину а-ля крем на кости, не вынутой перед жарением. Едва ли, однако же, это целесообразно, так как в таком случае блюду нельзя придать того красивого вида, какой имеет рулет. Если в этот день приготовляется какой-либо заправочный суп, то можно не брать отдельно мясо для супа, а употребить кости и жилы от телятины.

Бешамель. Для телятины а-ля крем следует приготовлять густой бешамель, так как жидкий соус не удержится на ней и будет стекать, вследствие чего блюдо получит некрасивый вид. Для того чтобы соус был гладкий, без комков, нужно всегда разводить пассеровку горячим молоком.

Сыр. Посыпание сыром дает блюду остроту, которой нет ни в мясе телятины, ни в покрывающем ее бешамеле. Кроме того, от сыра и распущенного масла, которым кропят поверхность бешамеля, на нем при запекании образуется румяная корочка.

Крокеты. Пюре, предназначаемое на крокеты, не следует разводить молоком, потому что крокеты будут жидкие и при жарении могут полопаться и развалиться. Желтки кладутся в картофельное пюре для придания ему большей связи, но белки класть не советуем – крокеты выйдут твердыми. Для того чтобы желтки не заварились и в пюре не образовались желтые комочки, необходимо класть желтки в пюре не сразу, а по одному и мешать в это время пюре лопаткой. Кроме желтков, для связи можно прибавить 1 ложку картофельной муки. Разделывать крокеты удобнее из холодного, чем из горячего пюре, а потому последнее всегда нужно остудить. При разделывании крокетов не следует их много валять в муке, отчего они теряют нежность и становятся твердыми. Для того чтобы крокеты получили хороший колер, можно панировать их не в цельном яйце, а в желтке, смешанном с прованским маслом. Для того чтобы во время жарения крокеты не лопались, картофель нужно варить в малом количестве воды и после варки хорошенько просушить, чтобы не был водянистый.

306. Пилав из бараньей грудинки

1–1,2 кг бараньей грудинки, 400 г риса, 150 г масла столового, 2 луковицы, бульона столько, чтобы покрыл рис, 50 г томата, соль, перец по вкусу

Нарезать баранью грудинку, как на рагу, то есть небольшими четырехугольными кусочками, с косточками. Для этого сначала нужно разрубить грудинку вдоль по костям (по ребрам), а потом каждую кость разрубить на три части в поперечном направлении. Нашинковать тонко лук и припустить его на масле в глубоком сотейнике.

Когда лук зарумянится, то положить туда же куски бараньей грудинки, посыпать их предварительно солью и перцем, прибавить немного бульону и припустить в собственном соку под крышкой.