1000 лучших рецептов классической кулинарии

Зачистив вырезку, нарезать ее, как филе миньон, завернуть каждый из них в мокрое полотенце, отбить металлической тяпкой, обвязать голландскими нитками, посолив и посыпав перцем, поджарить на сковороде. Когда мясо зарумянится с обеих сторон так, чтобы внутри бифштексы были с кровью, переложить в другую посуду и остудить, а на той сковороде, где они жарились, приготовить соус томат со сметаной.

Затем приготовить рассыпчатое, сдобное тесто на сметане, поставить его на холод. Очистить от кожицы репу и морковь, нарезать тонкими, длинными палочками (соломкой) и поджарить на масле до румяного колера в медном сотейнике. Картофель очистить от кожицы, нарезать тонкими палочками, изжарить в отколерованном фритюре. Когда коренья будут готовы, то заправить их частью соуса, чтобы были сочны; картофель не заправлять соусом и оставить сухим, чтобы хрустел. Белые грибы-консервы нашинковать потоньше и спассеровать на масле.

Когда все будет приготовлено, взять толстую металлическую форму или огнеупорную каменную чашку, уложить в нее все приготовленные продукты в следующем порядке: сначала на дно формы или чашки положить половину кореньев и картофеля. Сверх кореньев уложить бифштексы таким образом, чтобы край одного лежал на другом, как укладывают на блюде котлеты, переложить бифштексы шинкованными грибами, заправив их также частью соуса, сверх бифштексов положить остальные коренья и на самый верх картофель. Накрыть все это кружком сдобного теста, которое предварительно раскатать по величине формы.

Из остатков теста сделать украшения в виде гребешков и листиков и один цветок; гребешками и листиками разукрасить крышку, в середине которой сделать отверстие и вставить в него приготовленный из теста же цветок. Крышку и все украшения на ней следует смазать яйцом. Затем поставить беф-пайль на 3/4 часа в духовой шкаф в средний жар. Беф-пайль подается к столу в той чашке, в которой запекался, соус же томат подается отдельно в соуснике.

Объяснения и примечания

Форма для запекания. Для беф-пайль следует брать толстую форму, для того чтобы запекание шло медленно и соус не кипел, отчего мясо сделается твердым. Величина формы должна соответствовать количеству продуктов; если последних мало, а взята большая форма, то она не будет наполнена ими, и тогда тесто при запекании провалится внутрь, а соус выступит наружу, вследствие чего получится мокрое, вязкое, а не рассыпчатое тесто.

Коренья следует спассеровать на медном сотейнике, а не на железной сковороде, так как на последней масло легко горит и коренья получают некрасивый цвет. За неимением медной посуды можно брать чугунную толстую или эмалированную сковороду.

Грибы-консервы необходимо предварительно обмыть, чтобы удалить с их поверхности слизь. Белые грибы можно заменить шампиньонами, но как те, так и другие следует прибавлять в беф-пайль в припущенном виде.

Сдобное тесто не следует раскатывать очень тонко, так как оно может прорваться. По этой же причине его нужно накладывать на форму очень свободно, не натягивая по краям. В середине теста делается отверстие для того, чтобы пар имел свободный выход, иначе тесто станет мокрым. Для этой же цели под крышку из теста кладется сухой картофель, не заправленный соусом. Вместо сдобного теста для крышки можно делать паштетное тесто.

Соус. Вместо сметаны, если последняя имеет резкий, кислый вкус, в соус можно прибавить густые сливки или же сделать чистый томатный соус без сметаны.

Продолжительность запекания. Несмотря на то что как мясо, так и все остальные продукты кладутся в беф-пайль в прожаренном виде, все же его следует держать в духовом шкафу довольно продолжительное время для того, чтобы дать мясу пропитаться вкусом кореньев, грибов и соуса.

311. Беф-андоб а-ля бордолез

1,4 кг мяса, 150 г масла, 5 крутонов, 5 картофелин, 5 шт. лука шарлот, 200 г мозгов, 1/4 стакана прованского масла, по 2 шт. кореньев, 1 1/2 стакана бульона, 1/2 бутылки красного вина, пряности по желанию

Зачистив от костей и жил и отбив мясо, толстый филей или какую-либо другую жирную часть, нарезать его кубиками (примерно по 100 г каждый), сложить в каменную чашку, посыпать мелко шинкованными обрезками кореньев и луком, положить туда же зубок чесноку, душистого перца и лаврового листу, прибавить прованского масла, залить красным вином, перемешать все продукты и поставить на 3–4 дня в холодное место, переворачивая почаще куски.