1000 лучших рецептов классической кулинарии

1 кг вырезки, 1 луковица, 1 шт. чеснока, букет, перец, лавровый лист, гвоздика по вкусу, 200 г прованского масла, 1 лимон, 1/2 бутылки красного вина; для гарнира: 200 г копченой свиной грудинки, 200 г итальянской колбасы, 1 маленький кочан свежей капусты, 3 пучка салата латука, 3 моркови, 300 г каштанов, 150 г масла

Часа за два, за три до приготовления зачистить и связать филейную вырезку, взять шинкованный лук, головку чесноку, букет и, сложив все это в каменную чашку, влить туда же прованское масло, выжать лимонный сок, размешать все продукты, накрыть чашку крышкой и вынести на холод.

Перед брезерованием переложить весь маринад с мясом в овальную кастрюлю, влить туда красное вино, накрыть бумагой, потом крышкой и брезеровать совершенно так же, как беф-брезе натуральный. Когда мясо дойдет до готовности, то нарезать его, как всегда режется филе, и положить на какой-либо крустад. Мясо по-андалузски гарнируют андалузским гарниром и поливают тем соком, в котором брезеровалось, отдельно же в соуснике подается натуральный соус-томат.

Гарнир андалузский

Свиную копченую грудинку обланжирить и нарезать кубиками; так же кубиками, как и грудинку, нарезать итальянскую колбасу высшего сорта, сварить кочанную капусту, как для супа потофе; точно так же, как капусту, сварить салат латук, приготовить глясированную морковь в форме шариков и глясированные цельные каштаны. Все эти гарниры расположить в надлежащем порядке кругом филе и полить соком от него.

315. Беф-дюшес

1 кг мяса вырезки, 10 крутонов, 100 г масла для жарения, соль, перец по вкусу, 2 луковицы, 1 селедка или 5 шт. анчоусов

Беф-дюшес по наружному виду сходен с филе-миньон, готовится совершенно одинаково и подается так же, как филе-миньон, на крутонах. Разница состоит лишь в том, что при подаче на мясо кладется тушеный лук и кусочки селедки или анчоусы и жаркое поливается соусом томат.

Объяснения и примечания

Сорт мяса. Если беф-дюшес приготовляется для подачи на стол с бефстрогановым на одном блюде, то толстую часть вырезки (головку) следует употребить на беф-дюшес, а так как из конца вырезки получаются худшие бифштексы, то можно приготовить из нее бефстроганов.

Количество мяса. На беф-дюшес, поданный отдельно, берется, как всегда, 200 г мяса на персону; если же он подается вместе с бефстрогановым, то на каждое из этих блюд берется мяса только по 100 г на персону.

316. Лангет де-беф

1 кг вырезки, 100 г масла для жарения, соль, перец по вкусу, 5–6 картофелин

Нужное количество вырезки зачистить, нарезать тонкими продолговатыми ломтиками в виде языков, отбить немного тяпкой, посыпать с обеих сторон солью и перцем и обжарить до полной готовности на тонкой сковороде, на отколерованном масле. Лангет де-беф подается с острыми соусами, например пикант, робер, и гарнируется жареным картофелем.

317. Гренадины из телятины

Взять мякоть телятины (почечную или фрикандо), нарезать ее небольшими ломтиками (по 2 штуки на персону), отбить их тяпкой и обровнять, придав форму куриного филе. Затем нашпиговать каждый ломтик свиным шпеком, посолить, уложить в сотейник, полить хорошим темным соком, приготовленным из поджаренных обрезков телятины и кореньев, закрыть крышкой, поставить в духовой шкаф и, почаще поливая соком, держать до тех пор, пока телятина заколеруется и станет мягкой, а сок высадится и загустеет.

Готовые гренадины расположить на заранее приготовленном постаменте из телячьей кнели; в середину постамента положить на гарнир зеленый горошек англез или соусную спаржу. Полив соусом демигляс с трюфелями, приготовленным из сока, в котором гренадины припускались; подавать тот же соус отдельно в соуснике.

• Постамент из телячьей кнели варится на пару. Но кнелевая масса приготовляется более твердою, чем для кнели, употребляемой на гарнир к супам и жарким. Для этого в нее вводится меньше густых сливок и прибавляются желтки (на 400 г мякоти – 3 желтка). Если же приготовить очень нежный постамент, то он не выдержит тяжести положенного на него жаркого и развалится. Форма для постамента всегда выбирается с отверстием в середине, в которое потом кладется горошек.

318. Фрикандо по-славянски