1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц]

Очищенного от чешуи, выпотрошенного и промытого судака разрезать на куски, положить в один ряд в кастрюлю, залить горячим бульоном из кореньев и пряностей и варить на очень слабом огне полчаса, пока мякоть не станет мягкой.

Перед подачей на стол рыбу вынуть из бульона, положить на блюдо, залить голландским соусом (727), соусом из хрена (724), кисло-сладким соусом (714) или раковым соусом (730). Вареный картофель положить рядом с рыбой. Куски рыбы можно украсить вареными (очищенными)раковыми шейками, ломтиками лимона или посыпать зеленью петрушки.

Отдельно подать зеленый салат. 

218. СУДАК ЖАРЕНЫЙ

1 кг судака, ½ стакана муки, 2/3 стакана подсолнечного масла и 1 ст. ложка сливочного масла, соль, молотый перец, 1/4 лимонной корки, зелень петрушки для украшения.

Очищенного от чешуи, выпотрошенного и промытого судака разрезать вдоль пополам, удалить плавники и хребтовую кость, затем разрезать поперек на куски. Посыпать их солью, молотым перцем, обвалять в муке и поджарить с обеих сторон на растительном или сливочном масле, пока поверхность не подрумянится.

Жареного судака уложить на подогретое блюдо, полить подогретым сливочным маслом с натертой лимонной коркой. Рядом положить жареный картофель. Края блюда украсить зеленью петрушки.

219. СУДАК В ТЕСТЕ

1 кг судака, соль, молотый перец, 2 ст. ложки растительного масла для смачивания, зелень петрушки, растительное масло, топленое свиное сало или другой жир для жаренья, лимонная кислота, 1 стакан томатного соуса.

Д л я  т е с т а: 1½ стакана муки, 2 ст. ложки растительного масла или ½ ст. ложки сливочного масла, 1 неполный стакан молока или сметаны, 2 яйца, 1 чайная ложка сахара, соль.

Очищенного, выпотрошенного и промытого судака разрезать вдоль спины на две половины, снять кожу и удалить кости. Мякоть разрезать на куски не толще 2 см, обмакнуть в растительное масло, положить в глиняную миску, полить лимонной кислотой или лимонным соком, посыпать зеленью петрушки, солью, перцем и оставить на 15 минут, чтобы рыба замариновалась.

Предназначенную для теста муку смешать с молоком, добавить яичные желтки, растительное масло, соль, сахар, хорошо растереть и, осторожно перемешивая, ввести взбитые яичные белки. Вместо масла  можно взять сметану. В этом случае вместо растительного масла употреблять  сливочное масло. Сначала масло растереть с сахаром и яичными желтками, затем положить муку и другие добавления. Тесто должно быть густоты хорошей сметаны.

Затем каждый кусок рыбы, держа его на вилке, обмакнуть в тесто, положить в большое количество хорошо разогретого жира и жарить, пока поверхность теста не станет золотистого цвета.

Жареную рыбу сразу подать на стол. Уложить ее на подогретое блюдо в виде конуса, посыпать зеленью петрушки и обложить ломтиками лимона (если имеется).

Горячий томатный соус (719) подать в соуснике.

220. РУЛЕТ ИЗ СУДАКА С СУХАРЯМИ

1 кг судака, ½ стакана муки, 1 яйцо, ½ стакана сухарей, соль, молотый перец, 1 стакан растительного масла для жаренья.

Подготовленную рыбу разрезать вдоль пополам, снять кожу, удалить кости. Нарезать мякоть полосами и посыпать их солью и молотым перцем. Затем посыпать мукой, смочить взбитым яйцом, обвалять в сухарях и свернуть в рулеты. Чтобы они не распались, заколоть каждый рулет лучинкой. Если полосы рыбы длинные, то можно каждую полосу завертывать, начиная с обоих концов, пока не сойдутся оба рулета. Посередине проткнуть их лучинкой, чтобы они не развертывались.

Приготовленные рулеты положить в большое количество хорошо разогретого жира и жарить их 3—5 минут. Когда поверхность хорошо прожарится вынуть рулеты шумовкой из жира и на несколько минут положить в духовку для дожаривания.

Рулеты подать на стол на подогретом блюде. Лучинки вынуть. рядом с рулетами положить жареный картофель. Залить маслом или подать отдельно томатный соус (719).

Такие рулеты можно приготовить и из щуки.

ОСЕТРОВЫЕ РЫБЫ

Осетровые рыбы — севрюга, белуга, осетр — живут в море и только  во время нереста уходят в реки. Стерлядь также принадлежит к семье осетровых рыб, но она живет в реках. Осетровые рыбы имеют костяно-хрящевой скелет и покрыты костной чешуей-жучками, расположенными в 5 рядов на поверхности кожи. Эти рыбы очень крупные, и хозяйки предпочитают покупать их разрезанными на куски. Перед приготовлением мороженой рыбе необходимо дать оттаять при комнатной температуре. Чтобы легче было удалить чешую, и также чтобы во время варки рыба не покрылась белками и куски сохранили красивый вид (чтобы рыба не стягивалась и не отставала панировка), ее надо предварительно ошпарить—погрузить на 2—3 минуты в кипяток. Вынув рыбу, необходимо сразу удалить жучки, затем обмыть рыбу в холодной воде. Кожу и хрящи обычно удаляют после варки, жаренья или припускания.