1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц]

Стерлядь — самая маленькая из осетровых рыб (она весит около 1 кг); ее продают в невыпотрошенном виде. У оттаявшей стерляди следует удалить чешую, выпотрошить, выдернуть вязигу, удалить жабры, обмыть рыбу холодной водой и разрезать на меньшие куски.

Из осетровых рыб приготовляют вареные, тушеные и запеченные блюда. Отваривают или жарят их как крупными, так и мелкими кусками. Большие куски рыбы можно жарить в духовке, как жаркое. Блюда из небольших кусков осетровых рыб приготовляются таким же образом, как из судака или щуки. Бульон, оставшийся от варки или припускания рыбы, употребляется для соусов. Из головизны и хрящей варят суп, приготовляют начинку.

221. ОСЕТР, СЕВРЮГА, СТЕРЛЯДЬ ОТВАРНЫЕ

1 кг осетрины, севрюги, стерляди, 1 морковь, ½ луковицы, ½ петрушки, перец, 2 лавровых листа, соль, 1 стакан голландского соуса.

Подготовленную, разрезанную на большие куски осетрину ошпарить, положить в один ряд в кастрюлю кожей вниз, добавить нарезанные коренья и пряности, залить холодной водой и нагревать на слабом огне, пока не закипит. Затем снять кастрюлю с огня и варить при слабом кипении, пока рыба не станет мягкой.

Куски вареной осетрины осторожно вынуть, удалить хрящи, кожу (если они ранее не были удалены), разрезать на более мелкие куски, положить на блюдо и залить горячим голландским (727), польским (728) соусом или соусом из хрена (724).

В качестве горячего гарнира подают вареный картофеле вареный зеленый горошек, тушеную морковь или картофельное пюре.

Таким же образом варят стерлядь и севрюгу. Перед приготовлением ошпаривать кипятком стерлядь не нужно; вязигу следует выдернуть.

222. СЕВРЮГА ИЛИ ОСЕТРИНА ЗАПЕЧЕННЫЕ

1 кг севрюги или осетрины, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка масла, соль, зелень петрушки.

Ошпаренный, очищенный от чешуи и обмытый кусок осетрины положить кожей вниз на смазанный маслом противень, сверху намазать сметаной, посолить, полить растопленным сливочным маслом и запекать 30—40 минут в духовке.

Перед подачей на стол разрезать на кусочки и положить на блюдо. Рядом положить жареный картофель, края блюда украсить зеленью петрушки. Полить соком, в котором осетрина запекалась.

Таким же образом приготовляется севрюга.

РАКИ

Мясо раков белого цвета и имеет приятный, нежный вкус. Оно содержит до 16 процентов белков и до 0,5 процента жиров.

Раки наших рек и озер вкуснее всего бывают весной, а летом их -мясо становится хуже на вкус.

Более крупные раки лучше, их мясо вкуснее.

Для варки следует брать только живых раков. Если шейка вареного рака согнута, то это значит, что он варился живым; если же она прямая, то он был сварен неживым.

Раки употребляются для приготовления супов, соусов и салатов. Вареные шейки подают как гарнир к рыбным блюдам. Кроме того, вареные раки хороши к пиву.

223. РАКИ ОТВАРНЫЕ

12 раков, 1 ст. ложка соли, 12 горошин перца, 2 лавровых листа, зелень укропа (не обязательно), зелень петрушки для украшения.

Живых раков хорошо обмыть холодной водой, чтобы на них не осталось ила. Затем положить их в кипящую подсоленную воду, добавить перец, лавровый лист, по желанию — укроп и в закрытой кастрюле варить 7—10 минут, пока раки не станут красными.

Перед подачей на стол положить раков на блюдо, покрытое салфеткой. Промежутки украсить зеленью сельдерея или петрушки.

224. РАКИ ОТВАРНЫЕ С КОРЕНЬЯМИ

12 раков, 1 морковь, 1 петрушка, 1 луковица, укроп (не обязательно), 2 лавровых листа, 12 горошин перца, соль.

Раков сварить в бульоне из кореньев и пряностей. Во время варки можно добавить ½ стакана красного вина.

Вареных раков подать в суповой вазе или салатнике, залив тем же бульоном.

225. РАКИ ОТВАРНЫЕ В ПИВЕ ИЛИ В КВАСЕ

12 раков, ½ ст. ложки соли, ½ литра пива, 1—2 стакана воды, 6 горошин перца, 1 лавровый лист.

Воду с пряностями вскипятить, влить пиво и, когда оно закипит, положить раков. Варить 7—10 минут.

Вареных раков подать в суповой вазе или салатнике в горячем виде, залив их пивом, в котором они варились.

Раков можно также варить в квасе, не разбавляя его водой.

226. РАКИ ОТВАРНЫЕ В ВИНЕ

12 раков, 1—1½ стакана вина, соль.

Обмытых раков положить в кипящую подсоленную воду и варить 1—2 минуты. Вынуть, залить вином и варить в закрытой кастрюле, время от времени встряхивая ее.

Перед подачей на стол положить горячих раков в салатник и залить вином, в котором они варились, или охладить в вине и подать в сухом виде на блюде. Оставшееся вино использовать для соусов и супов.

227. РАКОВЫЕ ШЕЙКИ В ГОЛЛАНДСКОМ СОУСЕ

20 раков, соль, 1 стакан голландского соуса.

Раков сварить в подсоленной воде, с лапок и шеек удалить скорлупу, шейки очистить, залить голландским соусом (727) и подогреть до кипения. Для улучшения вкуса к раковым шейкам можно добавить шляпки тушеных свежих или консервированных боровиков.

Приготовленные раковые шейки подать на стол с рассыпчатой рисовой кашей или с гренками из булки.