1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц]

Шпигование. Чтобы мясо приобрело лучший вкус, большие куски мяса можно шпиговать кореньями — морковью, петрушкой, сельдереем, чесноком, а чтобы тощее мясо стало более жирным, его шпигуют шпиком. Для шпигования овощи и шпик надо нарезать продолговатыми кусочками длиной 4—6 см. Затем острым деревянным колышком или длинным ножиком в мясе вдоль мышечных волокон делают косые глубокие наколы и втыкают в них кусочки нарезанных овощей или шпика.

Маринование. Для смягчения баранины, дичи, мяса старых животных и уменьшения специфического запаха применяется маринование.

Мясо следует положить в глиняную или эмалированную миску, залить остуженным маринадом, сваренным с пряностями и кореньями, накрыть посуду и оставить на несколько часов. Кроме того, мясо можно размягчить путем натирания его сахаром, растительным маслом, поливания лимонным соком, лимонной кислотой или уксусом и посыпания перцем, мелко нарезанным луком и зеленью петрушки. Приготовленное таким образом мясо надо положить в посуду, придавить грузом, закрыть и оставить на холоде от 4 часов до 3 суток.

Фарширование. Мясо можно фаршировать, то есть внутренность изделия начинить массой из овощей, грибов, печенки и др.

Обваливание. Чтобы мясо было более сочным, перед жареньем его надо смочить яйцом, взбитым с солью, обвалять в пшеничной муке, в молотых белых сухарях или в кусочках нарезанной булки.

Сухари приготовляют из простой (несдобной) булки следующим образом: надо срезать корку, булку разрезать на ломтики, высушить их, затем пропустить через мясорубку, растолочь или натереть на терке.

Печенку, а также мозги часто жарят только обваляв их в муке, но взбитым яйцом не смачивают.

ПОДГОТОВКА ПИЩЕВЫХ ОТХОДОВ ТУШИ

Внутренние органы животного (печень, сердце, почки, легкие и др.), кровь, конечности и голова являются ценными продуктами и по своему составу мало отличаются от мяса. Из них можно приготовить вкусные и разнообразные блюда. Однако эти продукты, в особенности внутренние органы, быстрее портятся, чем мясо, и их нужно быстрее использовать. Кроме того, отходы туши следует иначе приготовлять.

Г о л о в а. Телячью или баранью голову прежде всего надо ошпарить горячей водой (90°), соскоблить волосы, опалить и хорошо обмыть. Затем вынуть язык, голову разрубить вдоль пополам и удалить мозги. С головы крупного рогатого скота (если она с кожей) снять кожу, вынуть язык, голову промыть, разрубить и удалить мозги. Свиная голова обычно бывает очищенной от щетины. Ее нужно хорошо обмыть теплой водой, вынуть язык, голову разрубить и удалить мозги.

Голову перед варкой нужно в течение 1 часа мочить в холодной воде.

М о з г и. Мозги следует на 1—2 часа замочить в холодной воде. Затем, не вынимая из воды, осторожно удалить с них пленки.

Я з ы к. Его надо обмыть, соскоблить нечистоты и слизь. Когда язык сварится, снять с него кожу. Чтобы кожа легче снималась, горячий вареный язык следует на короткое время окунуть в холодную воду и, вынув, сразу снять кожу.

Н о г и. Телячьи и бараньи ноги надо ошпарить горячей водой, очистить от волос, опалить, обмыть, разрубить и в течение 2—3 часов мочить в холодной воде для удаления неприятного запаха. Телячьи ножки разрезать вдоль и вынуть трубчатые кости.

Х в о с т ы. Если с говяжьих хвостов не снята кожа, ее следует удалить, хвосты разрубить и на 5—6 часов замочить в холодной воде. Затем ошпарить горячей водой. Щетину с хвостов свиней удаляют при разделке туши. Кожу с хвостов снимать не нужно. Хвосты на 3—4 часа замочить в холодной воде, затем ошпарить горячей водой, поскоблить, затем еще раз о б мыть холодной водой.

П е ч е н ь. Прежде всего от печени надо отделить желчный пузырь. Затем печень промыть в холодной воде, вырезать крупные кровеносные сосуды и удалить пленки. Чтобы не ощущалась горечь, печень крупного рогатого скота и свиней нужно на 3—4 часа замочить в холодной воде Печень телят бывает более вкусной, чем других животных. .

П о ч к и. Перед приготовлением с них нужно снять жир. Говяжьи почки разрезать пополам и на 3—4 часа замочить в холодной воде, чтобы исчез запах. Наиболее вкусными являются телячьи почки.

С е р д ц е  и  г о р л о. Разрезать их вдоль, хорошо обмыть и на 1—2 часа замочить в холодной воде.

Л е г к и е. Разрезать на части и обмыть в холодной воде.

В ы м я. Разрезать вымя и удалить крупные сосуды. Перед варкой на 3—4 часа замочить в холодной воде и обмыть.

Ж е л у д о к. Вычистить его, вывернуть и промыть. Затем окунуть на 3—5 минут в горячую воду, вынуть, соскоблить пленку и, сменяя воду, 6—8 часов вымачивать в холодной воде.

К р о в ь. При убое собрать кровь в эмалированную посуду, добавить соль (на 1 литр крови ½ ст. ложки соли), хорошо размешать и держать не более суток в холодном месте.