150 блюд из салаки, кильки, хамсы и тюльки

500 г свежей салаки, 1 столовая ложка соли, 2 столовые ложки пшеничной муки, 1/2 стакана молока или воды, 1/2 столовой ложки масла, 1 яичный белок, жир для жарения, соус майонез.

Разделанную салаку пересыпают солью и оставляют на некоторое время. После этого салаку обтирают насухо, распластовывают и свертывают в кольца, начиная с хвоста, кожей внутрь. Муку разводят молоком или водой, добавляют растопленное масло, замешивают тесто (его не следует долго месить, чтобы оно не стало вязким) и добавляют взбитый белок. Рулеты из салаки обмакивают в тесто и жарят в жире. Подают салаку в горячем виде с соусом майонез (№ 149).

108. Салака в укропном рассоле

Салака свежая, стебли укропа, жир для жарения, соль.

Салаку разделывают, обмывают и слегка обсушивают. Воду с солью и некоторым количеством стеблей укропа кипятят до тех пор, пока отвар не приобретет вкус укропа. Салаку жарят на сковороде с жиром. Жареную салаку кладут на некоторое время в горячий отвар укропа. Подают салаку теплой или холодной.

109. Соленые салака, килька или хамса жареные, со сметаной

500 г соленой рыбы, 2 столовые ложки пшеничной муки, растительное масло для жарения, 4 столовые ложки сметаны, 8 картофелин.

Салаку, кильку или хамсу вымачивают, разделывают, обваливают в муке, обжаривают, так чтобы она стала хрустящей, и заливают сметаной. Подают к столу с отварным картофелем.

110. Соленые салака, килька или хамса жареные, со сметанным соусом с луком

500 г соленой рыбы, 4 столовые ложки размолотых пшеничных сухарей, растительное масло для жарения, 8 картофелин, соус сметанный с луком, зелень петрушки.

Салаку, кильку или хамсу вымачивают, разделывают, обваливают в сухарях и жарят. Затем посыпают зеленью петрушки и подают с отварным картофелем и сметанным соусом с луком (см. № 159).

111. Сушеная салака жареная

500 г сушеной салаки, 1 яйцо, 3 столовые ложки муки, жир для жарения, картофель, томатный соус.

Сушеную салаку вымачивают в воде (которую периодически меняют) и очищают. Затем салаку смачивают в яйце, обваливают в муке и обжаривают. Подают с жареным картофелем и томатным соусом (см. № 156).

112. Яичница с копченой салакой

12 шт. копченой салаки, 3 яйца, жир для жарения.

Салаку очищают от кожи, вынимают внутренности, кладут на порционную сковороду с жиром, прогревают, выливают яйца, солят и доводят яичницу до готовности на плите или в жарочном шкафу.

Блюдо подают немедленно по изготовлении.

113. Жареные килька, хамса или тюлька с картофелем

500 г соленой кильки, хамсы или тюльки, 1 или 2 столовые ложки пшеничной муки, растительное масло для жарения, 8 картофелин.

Подготовленную кильку, хамсу или тюльку обваливают в муке и поджаривают на сковороде с обеих сторон. На гарнир к жареной рыбе подают отварной или жареный картофель.

114. Жареные килька, тюлька с гарниром

500 г соленой кильки или тюльки, 1–2 столовые ложки пшеничной муки, растительное масло для жарения, 8 картофелин, 4 шт. моркови. 2 чайные ложки масла сливочного, соус белый.

Подготовленную кильку или тюльку обваливают в муке и поджаривают на сковороде с обеих сторон, так чтобы она стала хрустящей. Подают с отварным картофелем или тушеной морковью, политыми белым соусом (см. № 151). Морковь для гарнира режут ломтиками и тушат со сливочным маслом.

115. Килька, хамса или тюлька, жаренные в жире (фри)

500 г свежей или соленой кильки, хамсы или тюльки, 1–2 столовые ложки пшеничной муки, 1 яйцо, 2–3 столовые ложки молотых пшеничных сухарей, жир для жарения, 8—10 картофелин.

Свежую хамсу, тюльку или кильку тщательно промывают, (соленую рыбу предварительно вымачивают), обваливают в муке, затем смачивают в яйце, обваливают в сухарях и обжаривают в жире. На гарнир подают жареный в жире картофель.

116. Запеканка из салаки

500 г свежей салаки, 2 яйца, 2 стакана молока, 1 столовая ложка муки, 1 луковица, перец черный молотый, соль.

Разделанную, слегка подсоленную салаку вместе с нарезанным луком кладут в форму или в миску, заливают сверху яйцом, смешанным с молоком, мукой и перцем и запекают.

117. Запеканка из салаки с картофелем

500 г свежей салаки, 1 кг картофеля, 1 луковица, 50 г шпига, 2 стакана молока, 2 столовые ложки муки или 1 яйцо, 1 столовая ложка натертого пшеничного хлеба, жир, столовый уксус, соль.

На дно смазанной формы кладут слой ломтиков картофеля, на них — слой разделанной и подсоленной салаки, нарезанного лука и шпига, а затем опять слой картофеля. Молоко смешивают с мукой (или яйцом), этой смесью заливают картофель с салакой и запекают в жарочном шкафу. Уксус подают отдельно.

118. Запеканка из салаки с картофелем и брюквой