500 блюд для гурманов

Способ приготовления. Печень тушите в молоке до готовности, пропустите через мясорубку. Репчатый лук очистите и мелко порежьте. Морковь натрите на крупной терке. Спассеруйте нарезанные морковь и лук на растительном масле, пропустите через мясорубку и смешайте с куриной печенью, тщательно перемешайте и пропустите еще раз через мясорубку вместе со сливочным маслом. Поместите готовый паштет в прохладное место.

ПЛОВ

«ДИЛЕТАНТСКИЙ»

Требуется: 1 кг телятины, 3 стакана риса, 150 г говяжьего жира, 3 морковки, 2 луковицы, 0,5 стакана клюквы, черный перец, соль.

Способ приготовления. Рис замочите в подсоленной воде на час. Телятину нарежьте, обжарьте в жире, посыпьте перцем, добавьте нарезанные лук, морковь соломкой, обжарьте все вместе. Положите мясо с поджаркой на дно горшочков, сверху засыпьте промытый и перемешанный с клюквой рис, посолите и залейте кипятком на 1 см выше риса. Поставьте в духовку и варите 1–1,5 часа.

«ЛИССАБОНСКИЙ»

Требуется: 400–500 г риса, вода, по 50 г сливочного масла и миндальных хлопьев, 1 кг курицы, 600 мл куриного бульона, 150 мл сливок, 200–250 г грибов, соль, 1 ст. л. сухого тархуна.

Способ приготовления. Рис залейте кипящей водой (примерно 900 мл), размешайте, накройте крышкой с отверстием и готовьте 10–15 минут. После этого дайте ему постоять не менее 10 минут.

В небольшой кастрюле нагрейте сливочное масло (1 минута), поджарьте в нем миндальные хлопья до коричневатого цвета, затем выньте специальной ложкой с отверстиями.

Удалите кожицу с 4 кусочков курицы (лучше молодой) и поместите в кастрюлю с маслом, облейте им выступающие части курицы и готовьте 7—10 минут. Чтобы прожарить ее равномерно, переверните кусочки в середине отведенного времени.

Грибы порежьте (по желанию), смешайте с рисом, выложите на курицу. Залейте содержимое кастрюли 3 стаканами горячего куриного бульона (можно из кубика). Доверьте блюдо печке еще на 20 минут.

Сливки (можно свежую сметану) смешайте с сухим тархуном.

Когда плов будет готов, дайте ему постоять 10 минут. Сливки доведите до кипения (1–2 минуты) и полейте ими горячий плов. Сверху выложите жареный миндаль. Удобнее, если сливки и миндаль вы положите на плов, уже выложенный в блюдо.

ИЗ «КУЛИНАРНОГО СЛОВАРЯ» АЛЕКСАНДРА ДЮМА

«Шашлык заслуживает быть присоединенным к французской кухне – это будет драгоценным нововведением для охотников...

Возьмите кусок баранины, лучше филейную часть, порежьте ее на куски величиной с грецкий орех, положите на четверть часа в миску вместе с луком и уксусом, щедро посыпьте солью и перцем.

Тем временем приготовьте жаровню. Нанижи на железный или деревянный вертел кусочки баранины и поворачивайте его над жаровней, пока мясо не изжарится.

Если мясо останется в маринаде на всю ночь или, сняв шашлык с вертела, вы добавите к нему сумаху (высушенные и измельченные в порошок ягоды красного винограда), то шашлык станет еще вкуснее. За время своих путешествий я ничего лучшего не едал».

«ЧЕРЕМШАНЫ»

Требуется: 300–400 г риса, 2–3 луковицы, 0,5 кг баранины, 100 г растительного или топленого масла, 4–5 ст. л. томатной пасты, соль, перец и лавровый лист по вкусу.

Способ приготовления. Промойте рис и замочите его в воде на 1–1,5 часа. Вскипятите 1 л воды, посолите по вкусу и положите в кастрюлю промытый и разбухший рис. Добавьте туда же масло и поставьте на огонь. После закипания уменьшите огонь и, не мешая, варите до тех пор, пока он не впитает в себя всю воду. Полейте его остальным жиром и варите в течение еще 45–50 минут.

Приготовьте баранину – порубите ее на не очень крупные куски, обильно поперчите и посолите по вкусу. Положите мясо на сковороду, смазанную жиром, и пожарьте вместе с мелко порезанным луком. Жарьте до тех пор, пока мясо не станет мягким, но еще не совсем готовым. Потом залейте его горячей водой так, чтобы оно было полностью покрыто, и тушите в закрытой сковороде на небольшом огне до тех пор, пока мясо не будет готово. Добавьте в сковороду томатную пасту и еще немного перца. Высыпьте готовый рис и все перемешайте.

«ТАРТАРЕН ИЗ ТАРАСКОНА»

Требуется: 0,5 кг говядины, 150 г растительного масла, 2 стакана риса, омар, 100 г лука, соль.