500 блюд для гурманов

ИЗ ИСТОРИИ КУЛИНАРИИ

В мае 1858 года в Россию приехал знаменитый Александр Дюма, автор «Трех мушкетеров», «Графа Монте-Кристо» и четырехсот других романов. Он давно хотел познакомиться с рецептами русской кухни.

Кроме литературы и женщин, у этого человека-вулкана была еще одна неистребимая страсть – любил он вкусно и обильно поесть. Недаром современники называли его королем гурманов.

Из разных стран, где бывал писатель, он привозил рецепты понравившихся блюд. Самым урожайным на кулинарные записи для Александра Дюма оказался 1858 год, когда он посетил Россию и Закавказье. Под Петербургом, на даче писателя Ивана Панаева, хозяева, зная о гастрономических пристрастиях гостя, решили попотчевать его со всей возможной щедростью блюдами местной кухни. На обед были поданы щи, пироги с кашей и рыбой, поросенок с хреном, утка с яблоками, жаренные в сметане грибы. Однако особое восхищение вызвала у гостя ботвинья – холодное блюдо из кваса, вареных овощей и рыбы.

Съев не одну тарелку этого кушанья, Дюма записал рецепт его приготовления, не отходя от стола. Вот что в нем говорится: «Русское блюдо ботвинья – одно из самых вкусных в мире. Отведав его, я буквально потерял голову. Стакан щавеля и ботву трех свекол слегка отваривают. Стакан крапивы ошпаривают кипятком, затем всю зелень режут мелко, добавляют мелко нарезанный зеленый лук (полстакана) и три корешка свеклы.

Литр хлебного кваса соединяют с четвертью литра кваса белого. Цедру половинки лимона растирают с одной ложкой сахара, добавляют лимонный сок, ложку горчицы, полторы столовые ложки хрена, немного кваса и полстакана свекольного отвара. Перемешивают и вливают основную массу кваса, нарезав туда мелкими кубиками один зеленый огурец. Смесь оставляют на 15–20 минут настаиваться на холоде, а тем временем 8 кусочков по 50 г сырой красной рыбы отваривают в кипящей подсоленной воде с луком, укропом, черным перцем и лавровым листом 10 минут.

Подают ботвинью либо как первое блюдо, либо после горячего первого как „жидкую закуску“. Подкладывают в ботвинью кусочки льда, чтобы она все время была холодной...»

Многие, на его взгляд, диковинки русской кухни Дюма тщательно фиксировал в своем дневнике: «В России жареного поросенка фаршируют гречневой кашей!»

За год до смерти шестидесятисемилетний Александр Дюма уехал из Парижа в небольшое приморское местечко Росков в Бретани, чтобы уединенно написать последний труд в своей жизни – не о смелых мушкетерах, коварных придворных и захватывающих дух интригах. Последняя книга великого француза посвящена еде – это «Большой кулинарный словарь».

В марте 1970 года Дюма передал издателю Альфонсу Лемеру тысячу страниц рукописи, где рецепты блюд, собранных им в различных странах, перемежались остроумными анекдотами, небольшими эссе об истории продуктов, овощей и вин.

Помимо прочего, «Большой кулинарный словарь» содержал всевозможные забавные рекомендации типа: «Мясо лягушки легко переваривается, оно показано пожилым людям и дамам всех возрастов, ибо вызывает румянец».

Рукопись последнего шедевра Дюма осталась незаконченной, однако после его смерти эту книгу все же издали, и сегодня великого французского писателя можно смело назвать первооткрывателем, ведь именно он одним из первых познакомил европейцев с многообразием российских кушаний. В дневниках многих известных людей Европы того времени отмечено, что если бы не Дюма, они бы так никогда и не узнали, «насколько богата и вкусна русская кухня».