500 блюд из духовки

Маковые булочки. Тесто раскатать в пласт толщиной 0,8–1 см, обмазать маковой начинкой и скатать рулетом (5–6 см в диаметре). Рулет нарезать поперек ломтиками толщиной 1,5 см, положить срезом на смазанный жиром лист.

Приготовление маковой начинки: просеянный мак (250 г) промыть в нескольких водах, затем залить кипятком и дать постоять 15–20 минут, чтобы мак набух. Воду слить, мак смешать с сахаром (100 г), медом (50 г), двумя желтками и пропустить через мясорубку. К начинке можно добавить толченые орехи или изюм, портвейн.

Булочки с корицей. Их делают так же, как и маковые булочки. Раскатанное тесто обмазать растопленным маслом, посыпать смесью корицы с сахаром и скатать рулетом.

Ватрушки. Тесто раскатать слоем 0,5–1 см, нарезать квадратиками (8х 8 см), в середину их выложить сладкую творожную массу, противоположные концы кусочков теста загнуть к центру и защипнуть. Ватрушки выложить на смазанный жиром лист, дать подойти, обмазать разболтанным яйцом, и испечь в духовом шкафу при температуре 220 °C (15 минут).

Булочки (рогалики, плетенки), после того как они подойдут, посыпают сдобной крошкой или толченым орехом.

Печенье, кексы, пирожные и торты

Печенье, кексы, пирожные и торты обычно готовят из следующих видов теста: яичного, или бисквитного; сливочного, или песочного; сливочно–яичного, а также из слоеного сливочного или заварного теста (из последнего пекут только пирожные или круглое печенье). Для улучшения вкуса теста применяют различные пряности 0 ванилин, тертую лимонную или апельсиновую корку, эссенции пряностей и др.

Бисквитное тесто готовят холодным или горячим способом из муки, сахара, яиц и пряностей.

Холодный способ приготовления. Желток осторожно отделяют от белка. К желтку добавляют сахар (3/4 предусмотренного количества), пряности и с помощью деревянной ложки взбивают, пока не растворится сахар, а масса не станет светлой и не увеличится в объеме. Белок сначала взбивают без сахара в крепкую пену, затем, не переставая взбивать, небольшими порциями добавляют оставшийся сахар.

Часть взбитого белка добавляют к желтку. Затем, осторожно помешивая, подсыпают просеянную пшеничную муку, смешанную с картофельным крахмалом (чтобы бисквит был эластичным). В конце вводят оставшийся взбитый белок. Массу нельзя долго и быстро перемешивать, потому что взбитый белок может потерять пористость и бисквит при выпекании опадает.

Яйца нельзя взбивать в алюминиевой посуде, иначе готовые изделия из бисквитного теста будут темного цвета.

Горячий способ приготовления. Желток вместе с белком вливают в посуду (лучше всего в керамическую миску), добавляют сахар, пряности и перемешивают. Посуду с яйцами помещают в водяную баню и, непрерывно помешивая, нагревают, пока температура массы не достигнет 40 °C. Взбивают, пока масса не станет светлой и не увеличится в объеме в 3–4 раза. Посуду вынимают из водяной бани, массу взбивают до тех пор, пока она не остынет, затем замешивают в нее просеянную пшеничную муку вместе с картофельным крахмалом.

Подготовленное бисквитное тесто выкладывают в форму или на лист, которые предварительно обильно смазывают маргарином или сливочным маслом, чтобы при выпекании тесто не прилипло. Бисквитное тесто держат на умеренном жару (200–220 °C) до тех пор, пока оно не начнет отделяться от краев формы, приобретет желтовато–коричневый оттенок и воткнутая в него деревянная лучинка останется сухой. Готовый бисквит нарезают только через 6–8 часов после выпекания.

Песочное тесто приготавливают из сливочного масла или маргарина, пшеничной муки и сахара с добавлением яиц. Чтобы изделия из этого теста были более рассыпчатыми, к нему обычно добавляют питьевую соду или смесь равных частей. Карбонад аммония растворяют в воде (карбонад аммония на кончике ножа, 1 чайная ложка воды). Питьевую соду перед добавлением к тесту растворяют в воде или основательно перемешивают с предусмотренным в рецепте количеством муки.

Пшеничную муку просеивают на разделочную доску, перемешивают со смесью питьевой соды, лимонной кислоты и картофельного крахмала, добавляют маленькие кусочки сливочного масла. В середине кучки муки делают ямку, куда всыпают сахар и вливают разболтанное с небольшим количеством соли яйцо, затем быстро замешивают тесто. Тесто нельзя долго месить, в противном случае изделия из него получатся жесткими. Подготовленное тесто ставят в холодное место на 0,5–1 час. Пекут на умеренном жару (220–240 °C). Готовое печенье должно иметь светло–коричневый цвет.

Сливочно–яичное тесто. Масло или маргарин взбивают с сахаром и пряностями, добавляют по одному яйцу и продолжают взбивать, пока сахар не растворится и масса не станет светлой. Затем подсыпают просеянную муку и перемешивают.

Изделия из сливочно–яичного теста пекут на умеренном жару (220–240 °C).